Raisons pour lesquelles l'ail devient bleu

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Évaluation de l'article

La récolte des conserves pour l'hiver est un métier responsable qui nécessite certaines compétences et connaissances dans le domaine culinaire. Parfois, même en suivant les instructions pour saler les légumes, il peut y avoir des problèmes concernant la modification de l'ail. La question la plus courante que les gens se posent est pourquoi l'ail devient-il bleu?

L'ail devient bleu

Les problèmes de pigmentation végétale ont intéressé le public dans les années 50 du siècle dernier. Après de nombreuses études, il a été constaté que ce phénomène ne constitue pas une menace pour la santé humaine.

Phénomène de description

Depuis l'Antiquité, avec une récolte massive de légumes, il est de coutume de commencer à les saler. Cette méthode vous permet de stocker les produits pendant une longue période, leur donnant leur goût d'origine. Les ménagères habiles expérimentent constamment les concombres, les tomates, les poivrons et autres légumes afin d'obtenir le goût et la stabilité de forme les plus harmonieux des produits.

Parfois, pendant la mise en conserve, des problèmes surviennent qui peuvent sembler étranges et même effrayants à une personne ordinaire. Un produit comme l'ail peut devenir bleu. La recherche de réponses à la question de savoir pourquoi l'ail devient bleu conduit à une variété d'informations. Les agronomes ainsi que les biologistes ont leur propre point de vue. Quelques suggestions sont faites par les chefs. Mais qui croire? Pourquoi un ail devient-il bleu lorsqu'il est conservé alors que l'autre ne le fait pas?

Causes de la décoloration bleue

À la recherche d'une réponse à la question de savoir pourquoi l'ail devient bleu dans une marinade, vous pouvez tomber sur plusieurs théories de base, dont chacune a été prouvée par des scientifiques. Le fait est qu'il est impossible de prédire un changement de couleur du produit, car l'ail devient bleu pour les raisons suivantes:

• concentration élevée de cuivre dans la composition du produit;
• la dégradation des enzymes contenues dans le légume;
• les conditions de culture des légumes;
• erreurs dans le stockage du produit et dans sa mise en conserve.

Selon de nombreuses études, les scientifiques ont également découvert que l'ail vire au bleu, quelle que soit sa variété. Le produit ne montre sa particularité qu'au moment de la conservation, c'est-à-dire lorsqu'il pénètre dans un environnement acide.

Concentration élevée en cuivre

Si l'ail devient bleu dans la marinade, cela peut être dû à la présence de cuivre dans le produit. Cet élément appartient aux métaux alcalins, c'est pourquoi, lorsqu'il pénètre dans un environnement acide, il se décompose.

Lorsque dans un pot de concombres ou d'autres légumes, on voit des pigments bleus sur les clous de girofle, cela indique la dissolution du métal dans les tissus du produit. Mais ne t'inquiète pas. Seul l'oxygène est le plus activement libéré à la suite de la réaction, ce qui ne constitue pas une menace pour la santé humaine.

Répartition enzymatique

Parfois, lors du marinage et de la conservation de l'ail, il devient bleu. Ce phénomène n'est pas rare et a même une explication scientifique. Au milieu du siècle dernier, certaines entreprises de transformation ont subi des pertes en raison de la radiation de produits bleus. Plus tard, une étude de la composition du produit a montré que le coupable était les enzymes contenues dans le légume.

Lors de l'interaction avec le vinaigre, des enzymes et des huiles essentielles sont libérées des tissus. Une fois dans un environnement acide, ces composants réagissent avec lui. Son résultat est:

• décomposition des huiles en sulfates et sulfures;
• pigmentation des tissus végétaux;
• la libération de thiol, d'ammoniaque et d'acide pyruvique.

Ainsi, les scientifiques ont découvert pourquoi l'ail devient bleu lorsqu'il est en conserve. Le plus souvent, ce phénomène est observé en raison de dommages aux tissus du produit.

Les erreurs de stockage mènent au bleu dans le visage

Conditions de croissance

Affecte l'apparence du tissu bleu du produit dans les cornichons et la région de culture. On pense que le légume, qui est cultivé dans les latitudes tempérées et méridionales, contient une grande quantité d'une enzyme responsable de sa couleur. Le sulfure d'allyle, alias allinine, se trouve également dans les clous de girofle d'un légume cultivé dans le nord. Mais cette enzyme dans un tel produit est plusieurs fois inférieure.

Ainsi, si l'ail chinois devient bleu lorsqu'il est conservé ou mariné, cela s'explique également par la région de culture. S'il a commencé à changer d'apparence, cela indique une forte concentration de sulfures d'allyle - allinine. Ce phénomène se manifeste en raison de la localisation territoriale de la Chine. Il est situé au sud de notre pays.

Erreurs de mise en conserve et de stockage

Si l'ail dans la marinade change d'apparence, devient bleu ou vert, cela peut indiquer des erreurs culinaires. Le plus souvent, de tels problèmes surviennent lors de la conservation des champignons. Le fait est que ces produits ne sont pas compatibles entre eux pendant le stockage à long terme. Pour éviter la pigmentation des clous de girofle, il est préférable de les ajouter aux champignons marinés avant de les servir.

L'allinine est libérée activement dans un environnement acide et à des températures élevées.

Par conséquent, il est important de choisir la recette la plus appropriée afin de ne pas gâcher l'aspect des flans préparés pour l'hiver. De plus, le jeune ail convient mieux à la couture. Il contient plusieurs fois moins d'allinin qu'un produit menteur.

Prophylaxie

Les réponses à la question de savoir pourquoi l'ail devient bleu dans la marinade ont été reçues. Il ne reste plus qu'à déterminer si cela peut être évité d'une manière ou d'une autre. Les experts sont sûrs qu'il y aura moins de légumes bleus dans les préparations pour l'hiver si:

1. Stockez correctement la conservation. L'ail enroulé dans un bocal ne deviendra pas bleu si les légumes enroulés sont conservés dans un endroit frais.
2. Les ébauches seront fabriquées à froid. Ainsi, l'apparence des produits restera naturelle.
3. Ne faites pas d'erreur lors du nettoyage. Plus le couteau est endommagé, plus il y a de problèmes dans les pièces.

Il est également important de ne choisir qu'un produit jeune à conserver. Si l'ail devient bleu, cela peut indiquer qu'il a été stocké pendant une longue période et qu'il a perdu certaines de ses qualités. De plus, il doit être stocké correctement. Lors de la préparation des marinades, il n'y aura aucun problème si le produit est conservé à température ambiante - 18-22 ° C. Le fait est que le conserver au réfrigérateur entraîne une accumulation d'allinine.

Conservez l'ail correctement

La recette classique de la marinade

Il est possible d'éviter la décoloration bleue du produit en utilisant la méthode de conservation appropriée. Il peut être utilisé pour les tomates, les concombres et autres légumes. Pour préparer la marinade, vous aurez besoin de:

• 10 têtes d'ail;
• 3-4 gousses de piment fort;
• 2-3 feuilles de laurier;
• grains de poivre noir;
• 2 cuillères à soupe de vinaigre;
• 30 gr. sucre et sel (au goût).

Cohérence

La marinade est préparée rapidement. L'essentiel est de connaître la séquence correcte des opérations:

1. Le légume est pelé, coupé en dents.
2. Le poivre est lavé et finement haché.
3. Le produit purifié est lavé avec 2 litres. eau chaude dans laquelle 2 cuillères à soupe de sel sont dissoutes.
4. La marinade est en cours de préparation. 700 ml. il faut ajouter de l'eau: 5 à 10 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 30 g de sel, 30 g de sucre et d'épices. Porter la marinade à ébullition et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
5. Les légumes disposés dans des bocaux doivent être versés avec la marinade et bien fermés avec un couvercle.

Après la cuisson, vous devez retourner les bocaux jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.Conservez-les dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez ouvrir la pièce après 14 jours. Pendant ce temps, les légumes auront le temps de mariner. Si cela est fait correctement, il y aura de meilleures chances que le légume ne change pas de couleur. La basse température de la saumure lors de la mise en conserve des légumes réduira le taux de dégradation de l'allinine et le produit lui-même ne perdra pas son aspect naturel.

Causes d'une odeur désagréable

Produits de désintégration, une personne peut ressentir par elle-même. Une femme au foyer ordinaire peut être effrayée par une odeur désagréable. Ne videz pas le pot plein de concombres ou de tomates. Vous n'avez pas besoin de vous débarrasser de quoi que ce soit. Odeur et couleur désagréables, ne représentent aucune menace pour la santé humaine. Lors du marinage des légumes, ils ne perdent pas non plus leur goût.

La question tout aussi populaire sur l'ail bleu, pourquoi il a une odeur désagréable, a également une explication. Les scientifiques confirment que l'odeur désagréable piquante qu'un légume peut avoir est associée à la libération d'ammoniac et de thiol. Mais, leur dose est totalement sans danger pour les humains. Et la couleur non naturelle est un phénomène qui ne peut être prédit.

Conclusion

L'ail devenant bleu dans des pots de légumes préparés est un phénomène courant. Le fait est que la composition de ce produit contient l'enzyme allinine, qui, dans un environnement acide, entraîne des changements visibles. Mais, selon les scientifiques, ce n'est pas la seule raison de la décoloration bleue d'un légume. La couleur peut également changer en raison de la forte teneur en cuivre de celle-ci, ainsi que des erreurs de stockage et de préparation des ébauches.

Les scientifiques ont découvert qu'un légume bleu peut être mangé. Il ne porte aucun préjudice à la santé humaine. La seule chose qui peut concerner le propriétaire de ces stocks est l'apparence du produit.