Niveau d'acidité du raisin

0

1060

Évaluation de l'article

Pour faire une bonne boisson au raisin, l'acidité du raisin est mesurée. De plus, ils travaillent avec l'indice d'acidité et créent des vins de haute qualité.

Niveau d'acidité du raisin

Quantité d'acide

Les acides dans les raisins sont abondants. Deux d'entre eux prévalent dans les baies:

1. Vin. Sa formule est C4H6O6. C'est la substance la plus active des baies qui ne peut être obtenue qu'à partir du raisin. Sa quantité est de 95% de celle des autres acides. Pour le vin, le niveau de contenu de 6 (parfois 7) à 8 g pour 1 litre est considéré comme la norme. L'acide de raisin crée un goût agréable dans la boisson. Plus sa teneur en raisins est élevée, meilleure est la boisson qui en sortira.
2. La pomme n'est pas une substance si nécessaire pour la vinification. Dans les fruits non mûrs, sa quantité atteint jusqu'à 15 g pour 1 kg de baies. S'il y en a beaucoup dans le raisin, sa quantité est réduite, car cela crée des difficultés dans la préparation du produit. Donne le goût des pommes vertes au vin.

Substances supplémentaires dont la teneur dans les fruits est insignifiante:

• acétique;
• citron;
• ambre;
• oxalique.

Après les processus de fermentation, des acides vanillique, hydroxycinnamique, gallique et lilas se forment dans les boissons.

Ces substances sont essentielles pour le processus de vinification. Chacun d'eux a sa propre fonction. En ajustant la quantité d'une substance, un certain goût de la boisson est obtenu.

Ce qui détermine le niveau d'acidité

Le niveau d'acide malique dépend des facteurs suivants:

1. Variété de baies.
2. Maturité des baies.
3. Dans les climats frais, la teneur en fruits est augmentée.
4. Lorsqu'il est exposé au soleil, il subit un processus d'oxydation et se transforme en formes plus douces.
5. Le processus de fermentation contribue à une diminution de son niveau.

Dans les fruits mûrs, la quantité d'acide malique est normale - 2 g pour 1 kg de baies. Il s'agit d'un indicateur acceptable pour les cépages qui ne contiennent initialement pas beaucoup de substance. Ces variétés comprennent Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

L'acide tartrique a un effet bénéfique sur le goût de la future boisson. Plus il est, plus il sera savoureux. La teneur élevée en substance (environ 5 g pour 1 kg) dans les variétés Feteaska, Aligote. Dans les variétés rouges, la teneur en acide malique diminue après le processus de fermentation et de fermentation.

Dans les régions du sud, les fruits à faible teneur poussent et dans les régions du nord - avec une forte teneur. Ceci est également pris en compte dans le processus de vinification: dans le sud, l'acidité des vins locaux passe de 4, 6 pH à la normale.

Fonctions des acides

Le niveau d'acidité des baies affecte le stockage des boissons

Ces substances sont importantes pour la transformation du raisin et la production de produits alimentaires à partir de celui-ci: jus, vin, champagne. L'acide est capable de:

1. Réduit la formation de bactéries.
2. Ralentissez le processus d'oxydation des produits.
3. Donnez aux boissons un goût et une fraîcheur revigorants.
4. Augmentez la durée de conservation de la boisson.

Acidité et teneur en sucre

Selon la boisson, l'acide ou le sucre peuvent y prédominer. Une acidité élevée dans le processus de maturation des fruits se transforme en sucre. Une quantité abondante de douceur est également indésirable pour lui, tout comme un excès d'acidité.

Pour l'équilibre, en fonction de la teneur en sucre, la quantité de ces substances est réduite ou augmentée de manière artificielle. Pour ajouter de l'acidité, de l'acide citrique ou tartrique est ajouté.

Dans différents matériaux de vin, le pourcentage de teneur en sucre est différent:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• rouge sec 18-22%;
• Kakhétien plus de 22%.

En fonction de la teneur en sucre et de l'acidité, le goût de la boisson se forme. Ceci est important pour la bonne combinaison de la boisson avec de la nourriture et de la nourriture. Les vins acides ne sont pas recommandés pour une utilisation avec des aliments salés, car ils bloquent la capacité des papilles gustatives à détecter le sel en eux.

Et les espèces sucrées, au contraire, sont associées à des plats salés. La température de service est également importante pour l'utilisation correcte de la boisson.

Le produit du raisin contient de nombreux acides, mais les acides tartrique et malique prévalent. Leur niveau dépend de la variété des baies, de la région de croissance, du stade de maturité et du stade de fabrication des boissons à base de vin. La teneur en sucre est également considérée comme un indicateur important. Selon le type de boisson, les paramètres des substances sont régulés de manière artificielle.