Programme de découpe des carcasses de porc

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Évaluation de l'article

Tout éleveur de porcs doit connaître tous les détails sur la façon de couper les carcasses de porc. Que vous éleviez du bétail pour la vente au détail de viande de porc ou pour fournir de la viande à votre propre famille, l'abattage des carcasses de porc est une étape importante dans l'élevage. En outre, le bon schéma pour couper un porc est une entreprise rentable.

Découpe de carcasse de porc

Pour les agriculteurs novices, l'abattage du bétail peut prendre jusqu'à plusieurs heures. Un spécialiste expérimenté peut le faire en 10 à 15 minutes. L'essentiel est de tout faire par étapes, et l'expérience viendra avec le temps.

Caractéristiques des carcasses de boucherie

La viande de sanglier est tendre, elle ne nécessite donc pas de maturation supplémentaire en suspension, contrairement au bœuf. Cela s'applique aux porcs de toutes races, des ventres de pot vietnamiens aux animaux biélorusses et même Mangalitsky. Mais pour que le processus de découpe des carcasses de porc se déroule plus rapidement, la commodité ne doit pas être négligée. C'est à ces fins que le porcelet est accroché à des crochets. Le schéma même de découpe d'une carcasse de porc dépend de la finalité de l'opération en cours. Si l'abattage est destiné à la vente, le programme américain ou allemand de dépeçage des porcelets doit être utilisé. Ces options présentent de nombreux avantages. Ils sont populaires en partie parce qu'ils n'ont presque pas de déchets. La méthode avantageuse est caractérisée par la division des parties du corps en la viande la plus élevée, la première et la deuxième qualité.

Si la carcasse d'un porc est découpée en saindoux, il est nécessaire de connaître les particularités de sa séparation d'avec des morceaux individuels de carcasse. La version la plus simple du processus technologique est la méthode anglaise. Un agriculteur qui a décidé d'abattre un porc à la maison peut utiliser n'importe quelle méthode qui lui convient. L'essentiel est de savoir de quelles parties se compose le corps de l'animal et quel type de viande convient à certains plats.

Les caractéristiques de la technologie de découpe des carcasses de porc sont quelque peu différentes des opérations effectuées avec d'autres types de bétail. Chaque éleveur essaie de suivre une règle simple: le niveau variétal du produit est plus élevé et mieux éloigné de la tête et plus proche de la colonne vertébrale. Le dépeçage d'un porc, contrairement à d'autres animaux d'élevage, s'écarte quelque peu de la norme acceptée. La viande la plus délicieuse et la plus tendre, particulièrement précieuse pour le commerce, est la région cervicale.

Le bon moment pour l'abattage

Avant de dépecer un porc, chaque agriculteur doit être conscient de certaines caractéristiques qui faciliteront le processus de travail lui-même. Le fait est que le corps de porc passe par plusieurs phases physiologiques au cours de la période de croissance et de maturation, qui affectent la qualité de la carcasse. La plupart de ces cycles conviennent pour couper un porc, sauf un: lorsque l'animal est en état de chaleur. La manipulation ne doit pas non plus être utilisée si le mâle est castré. Les mâles stérilisés contiennent l'hormone androstérone, qui est dangereuse pour la santé humaine.

Le schéma de découpe d'une carcasse de porc dépend également de la condition physique du bétail, puisque différents individus appartiennent à l'un des 4 types de produits carnés. Les experts soulignent:

• porcs gras;
• porcs au bacon;
• porcs à viande;
• porcelets.

Les agriculteurs expérimentés savent comment préparer correctement un porc pour une certaine condition physique. Pour ce faire, vous devez connaître les caractéristiques de l'alimentation et de l'élevage du bétail. De plus, dans un environnement domestique, il n'est pas difficile de répondre correctement aux exigences nécessaires. L'essentiel est de surveiller leur développement et de prendre soin de la coupe de l'animal en temps opportun.

Une nuance tout aussi importante est le choix de l'heure de la journée, surtout en été. Le porc est abattu par temps sec et calme afin que la poussière et les débris ne tombent pas sur les parties hachées de la carcasse. La température de l'air est également importante. Plus il fait frais à l'extérieur, mieux c'est pour la viande. De plus, c'est aux premières heures que l'on observe le minimum d'accumulation d'insectes. Mais toutes ces nuances peuvent être évitées en coupant et en désossant les carcasses de porc à l'intérieur. En hiver, il n'y a pas d'exigences. Ils ont recours à des manipulations à tout moment opportun.

Options de boucherie populaires

Si un agriculteur novice s'inquiète de la manière de couper correctement une carcasse de porc, il devrait étudier toutes les nuances de coupes telles que:

• Anglais;
• Américain;
• Allemand;
• Moscou.

Chaque programme de découpe de carcasses de porc a ses propres avantages et inconvénients. En partie, ils dépendent de la division de la carcasse en un certain nombre de parties du corps. Ainsi, la version anglaise est divisée en 4 parties. La tête est enlevée, suivie des quartiers avant, moyen et arrière. Cette méthode est simple et conduit rarement à des problèmes. Chaque quart de carcasse peut être utilisé pour la cuisson entière ou céder à un dépeçage supplémentaire. Vous pouvez en apprendre davantage sur les caractéristiques de ce programme de découpe de carcasses en suivant les nombreuses instructions vidéo disponibles sur Internet.

Dans certains pays, l'utilisation de la découpe de carcasses de porc selon l'un des régimes diffère des spécifications acceptées. Et le plus souvent, ces caractéristiques concernent le dépeçage d'une tête de porc, pas 2 parties. Dans les conditions domestiques, un tel travail est également effectué en séparant les oreilles, les joues, les centimes et le cerveau de l'animal.

Vous pouvez également apprendre à dépecer un porcelet à partir de diverses sources d'informations. Mais les projets américains, allemands et moscovites sont plus complexes et demandent plus de temps et d'efforts. En partie, ces programmes de découpe de carcasses sont difficiles en raison du grand nombre de découpes et de découpes qui doivent être effectuées par étapes. Avant d'effectuer la méthode choisie pour cette opération, l'éleveur doit s'occuper de l'exsanguination du porc.

Comment l'exsanguination est-elle effectuée?

Afin de passer complètement par tout le processus technologique d'obtention des produits carnés, de la découpe d'un porc à son démontage, il est important de veiller à son exsanguination en temps opportun. Le but de l'opération est de préserver la qualité de la viande et d'améliorer son aspect. En partie, ce processus dépend de la façon dont vous prévoyez d'abattre ou de poignarder un porc:

1. Lorsque vous coupez la gorge d'un sanglier encore vivant, vous devez le mettre sur le côté et attendre que le sang s'écoule à travers la coupure du cou.
2. Si vous tuez un animal avec un coup au cœur, le sang devra être saigné manuellement du sternum.
3. Pour faciliter et accélérer le saignement, le porc doit être suspendu à l'envers.

Les saignements ne se font pas toujours. Si vous prévoyez de le faire cuire immédiatement après avoir coupé la carcasse d'un porc, l'opération peut être sautée. La viande n'aura pas le temps de se détériorer et ne perdra pas son aspect. De plus, la plus grande partie du sang disparaîtra d'elle-même pendant la boucherie.

L'ablation de la peau avec des poils est également une opération préparatoire importante. La méthode la plus pratique consiste à brûler l'encre en suspension. Ce n'est qu'après l'achèvement de cette opération qu'il convient de déterminer comment couper la carcasse de porc.

Méthodes américaines et allemandes

La découpe des carcasses de porcs selon le schéma américain a ses propres caractéristiques.La principale différence de cette méthode est une coupe longitudinale en 2 demi-carcasses. Chacun d'eux a 6 parties variétales prêtes à l'emploi de viande. De plus, les coupes individuelles sont séparées en saindoux et viande. La même découpe d'une demi-carcasse est effectuée dans les parties suivantes:

• omoplate (épaule avant);
• dos avec de la pulpe;
• jambe arrière;
• côté;
• jambe avant;
• diriger.

Le schéma allemand de découpe des carcasses de porc est similaire à celui américain, mais se compose de 8 parties distinctes. Sa principale différence réside dans les coupes de la section dorsale. Dans ce schéma, il y en a 3. L'abattage du sanglier et son abattage sont effectués selon les mêmes méthodes en utilisant des couteaux bien aiguisés à l'état suspendu.

Les agriculteurs novices sont souvent intéressés à savoir s'il est possible de dépecer des porcelets et en quoi ce processus diffère du travail avec des animaux adultes. Comme le montre la pratique, ils n'ont pas souvent recours à la coupe d'un porcelet. Le plus souvent, la découpe culinaire minimale des carcasses de porc est effectuée. Dans plus de 80% des cas, toutes les manipulations pour couper les verrats laitiers sont effectuées directement en cuisine. L'exécution étape par étape des opérations est minimisée. Le ventre de la carcasse est déchiré et les organes internes en sont prélevés. Si vous prévoyez de cuire de la viande au four, des coupes sont faites sur la crête du bassin et des omoplates. C'est la bonne étape pour rôtir le porc uniformément.

Caractéristiques de la méthode de Moscou

Vous pouvez apprendre à couper correctement une carcasse de porc à partir d'un demi-siècle d'instructions énoncées dans le GOST soviétique 7597-55. Ce document réglementaire montre toutes les caractéristiques du système de Moscou (nom populaire). Ce GOST est appliqué maintenant. Il dit que les produits à base de viande sont divisés en 2 catégories: première et deuxième. Le premier comprend tous les produits, à l'exception des guidons et des tiges avant et arrière, qui sont considérés comme de second ordre.

Le document mentionne également l'appartenance culinaire de certains produits selon le schéma de Moscou:

1. Omoplate. Convient pour la friture, le ragoût et la viande hachée. Convient également pour préparer les premiers cours.
2. Longe. Convient aux produits carnés: escalopes, côtelettes, brochettes, etc.
3. Bas du dos. Convient pour les rôtis, les escalopes, les brochettes, les soupes et le goulasch.
4. Jambon postérieur (jambe). Utilisé pour les ragoûts, les soupes et les côtelettes.
5. Sternum. Premiers plats et rôtis.
6. Flancs de cou. Premier repas.

La tige et la tige de second ordre (parties de la jambe) conviennent mieux aux bouillons et aux garnitures à base de pulpe. La tête est également vendue au détail et est utilisée pour les premiers plats.

Si un fermier novice s'intéresse à la question de savoir comment couper correctement un porc, il devrait être guidé par la méthode soviétique. Selon de nombreuses années d'études et d'observations, c'est ce schéma qui convient le mieux aux caractéristiques culinaires des cuisines nationales et européennes.

Problèmes technologiques et techniques

Les premières tentatives des éleveurs de bovins pour cuire les carcasses de porc sont souvent retardées de plusieurs heures. Les problèmes surviennent de différentes manières, certains agriculteurs ont du mal à séparer la tête, le cou ou la jambe, tandis que d'autres ont du mal à drainer correctement le sang. Les éleveurs expérimentés conseillent de saigner l'animal en coupant l'artère carotide et en poignardant le cœur avec un couteau. De plus, il est préférable de suspendre le cochon à une barre horizontale ou à des crochets à l'envers. Le temps que cela prend dépend des caractéristiques physiologiques de l'animal lui-même. Après le saignement, vous devez également brûler les poils de l'encre.

La découpe culinaire et le désossage des carcasses de porc seront les plus rapides si certaines caractéristiques techniques et technologiques du travail sont prises en compte. Cela concerne en partie l'instrument. Toutes les opérations nécessiteront des couteaux aiguisés pour l'abattage domestique des porcs, ainsi qu'une scie à métaux, qui est utilisée pour couper les os. De plus, 2 couteaux sont nécessaires dans le travail. L'un doit être long (18 centimètres ou plus), il sert à séparer la jambe, le sternum et les autres parties molles. Un autre couteau est utilisé pour hacher les os.

En outre, les caractéristiques techniques et technologiques de la procédure dépendent du lieu principal où il est nécessaire de couper les carcasses de porcs et où leur sang va s'écouler. Tous les agriculteurs de la ferme n'ont pas de place pour de telles manipulations. Les bouchers expérimentés conseillent d'utiliser n'importe quelle palette à bords hauts tant qu'il n'y a pas de crochets ou de barres transversales. Mais le porc abattu ne doit être placé que de son côté. Ainsi, l'exsanguination est plus rapide. La division elle-même commence par la tête. Il est coupé en deux parties et les yeux et les dents sont enlevés. La prochaine cible est le sternum. Après son retrait, les organes internes sont prélevés et la carcasse est divisée en plusieurs parties: cou, jambe (omoplate et graisse), jambe arrière, etc.