Règles de nettoyage des champignons
Le nettoyage des champignons est une procédure obligatoire après la récolte des champignons, même si vous pensez que les champignons sont propres. La qualité des plats préparés dépend de l'exactitude et de l'opportunité de sa mise en œuvre.
Règles de nettoyage des champignons
Règles de base
Pour ceux qui récoltent seuls les champignons, la procédure de nettoyage des champignons commence déjà dans la forêt:
- les organes de fructification sont triés en fonction de leur apparence, les jetant avec des foyers de moisissure, avec des vers et de grands envahis par la végétation;
- les gros débris forestiers sont retirés du champignon coupé: branches, feuillage, aiguilles;
- toute la jambe de champignon est nettoyée des restes de sable et de terre et coupée pour croire à la vermine.
La règle principale lors du nettoyage est la rapidité. Avec un long séjour dans une pièce chaude sans traitement, les champignons perdent leur apparence, deviennent flasques et, par conséquent, se détériorent et deviennent inutilisables. Nettoyez correctement les champignons en les traitant immédiatement après la récolte.
S'il est impossible de nettoyer les champignons après la récolte, il est permis de les conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour le nettoyage, vous aurez besoin d'un couteau pratique avec une pointe fine, qui élimine les fragments gâtés et les débris restant sur la surface du champignon. La lame du couteau doit être tranchante et non épaisse, afin de ne pas écraser la structure du champignon, mais de la couper facilement. Pour essuyer la saleté sèche, vous avez également besoin d'un chiffon humide (non vendu dans le kit, juste un chiffon imbibé d'un peu d'eau).
Le jus de champignon peut tacher la peau, c'est pourquoi des gants sont utilisés comme protection.
Pour une cuisson plus poussée, faites des tranches, de préférence à parts égales. Une tige de champignon avec une structure fibreuse est divisée avec un couteau à travers, un chapeau de champignon rond est coupé en petits triangles (ou d'autres fragments de forme - le tout à votre discrétion).
Laver les champignons
Il n'est pas toujours justifié d'inclure le rinçage à l'eau dans la procédure de nettoyage des champignons. Ils gagnent donc une grande quantité d'humidité, perdant leur goût.Par conséquent, en l'absence de lavage, il est préférable de se limiter au nettoyage à sec avec un couteau et à l'essuyage avec un chiffon humide.
Il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons dans l'eau pour les faire sécher et les faire frire.
Pour le trempage après le nettoyage à sec, utilisez de l'eau froide additionnée d'une petite quantité de sel. Cela vous permet de vous débarrasser des vers restants dans la pulpe de champignon.
Les champignons destinés au salage sont trempés pendant 1 à 3 jours, changeant régulièrement l'eau en eau fraîche.
Caractéristiques du nettoyage de différents types de champignons
Chaque variété de champignon a ses propres particularités, comment les nettoyer correctement.
Porcini
Les cèpes sont faciles à peler
Le blanc est facile à nettoyer, car ses sites de croissance sont des zones sèches et de la mousse. Ils enlèvent les restes de terre de la jambe et essuient le chapeau. Les fragments gâtés sont soigneusement coupés.
Les champignons vermifuges peuvent être séchés. Une fois séchés, les vers rampent, tandis que la structure dense du champignon cèpes conserve ses propriétés bénéfiques.
Bolet et bolets
Boletus et boletus boletus sont souvent vermifuges. Ils vérifient immédiatement la jambe en coupant la pointe.Les grandes coiffes sont séparées et coupées en deux pour vérifier la vermine. Le plus souvent, les vers sont situés dans la partie inférieure du capuchon, laissant la partie supérieure intacte, car la couche spongieuse doit être enlevée avec un couteau.
La jambe est nettoyée en enlevant la couche supérieure. La peau est parfois pelée du capuchon, bien que ce ne soit pas nécessaire.
Butterlets
La graisse est difficile à nettoyer en raison de la surface glissante du capuchon. Après le traitement thermique, le film recouvrant le capuchon devient grossier et amer, il doit donc être retiré.
Pour éviter que le film glissant ne colle à vos mains pendant le processus de nettoyage, il est permis de sécher légèrement l'huile ou de la verser sur de l'eau bouillante.
Chez les jeunes spécimens, seule la patte du champignon est taillée. Chez les adultes, la couche supérieure est en outre grattée et le «col» sous le chapeau est retiré.
Chanterelles
Les chanterelles contiennent une substance qui effraie les vers, vous n'avez donc pas besoin de nettoyer les chanterelles. Leur traitement pré-culinaire se limite à couper le tiers inférieur de la jambe, là où des morceaux de terre restent. Ils ne décollent pas les girolles et ne coupent aucune partie.
La seule difficulté rencontrée dans le processus de nettoyage de ces champignons est leur forme inhabituelle de chapeau, représentée sur la face inférieure par d'épaisses pseudo-plaques, entre lesquelles les débris se coincent. Le trempage permet de s'en débarrasser, ce qui est utile pour les girolles pour donner élasticité et résistance.
Ryzhiki et agarics au miel
Les champignons au miel et les champignons sont considérés comme les champignons les plus purs. Pour les nettoyer, il suffit d'enlever le feuillage et les aiguilles adhérents, de couper la pointe de la patte de champignon avec de la terre ou du sable et d'enlever les fragments pourris et foncés.
Irina Selyutina (biologiste):
Bien que les champignons soient considérés comme des champignons peu problématiques du point de vue du nettoyage, cette procédure est importante pour eux. Surtout quand on considère qu'il s'agit de champignons lamellaires, ce qui signifie qu'une variété de débris forestiers peut se remplir entre les assiettes. Une vieille brosse à dents peut aider à nettoyer les plaques.
Les pains d'épices peuvent être salés en utilisant deux options: froid et chaud.
Si vous décidez de saler ces champignons à froid, leur préparation doit être minutieuse, y compris un trempage préliminaire pendant 30 minutes et un trempage final pendant 1 heure, où 3 cuillères à soupe sont prises pour 5 litres de liquide. l. sel. Cela supprimera complètement tous les débris.
Avec le salage à chaud, le nettoyage semble beaucoup plus facile et vous devez faire bouillir les fruits pendant 15 minutes dans de l'eau avec un peu de sel et d'acide citrique après avoir enlevé la saleté et rincé.
Lors du nettoyage des agarics au miel, vous devez les trier, couper les longues pattes et enlever les zones pourries sur les bouchons. Les cuisses peuvent être séchées et transformées en poudre - un ajout savoureux aux soupes ou aux sauces en hiver, de sorte qu'il y ait un rappel de l'été.
Champignon
Les petits jeunes champignons sont à peine nettoyés, ils ne retirent la saleté adhérente de la surface des bouchons qu'avec un chiffon humide, car pendant le processus de lavage, ils perdent leur goût et gagnent fortement en eau. Chez les grands spécimens adultes, beaucoup préfèrent retirer la peau qui a perdu son aspect attrayant du capuchon. Cela se fait avec un couteau, en se déplaçant du bord vers le centre du capuchon.
Le «col» (jupe) du champignon est comestible, il n'est souvent pas coupé.
Les gros champignons ont des pattes raides, ils sont donc raccourcis ou supprimés complètement.
champignons Oyster
Les pleurotes qui poussent sur les troncs d'arbres sont presque toujours propres, sans herbe ni aiguilles. Au stade initial du tri, il reste des spécimens dont les bouchons ne dépassent pas 10 cm de diamètre.
Le nettoyage se limite à couper la jambe et à enlever les zones endommagées. Les pleurotes peuvent être lavées et trempées, ce qui simplifie encore le processus de nettoyage.
Champignons de lait
Les champignons de lait sont classés comme des champignons, qui doivent être trempés avant la cuisson, il est donc facile de nettoyer les champignons de la saleté en les plaçant dans l'eau. L'eau froide peut également être un moyen de se débarrasser du goût amer.
Les récipients contenant des champignons de lait trempés doivent être placés dans un endroit frais pour que la masse ne se dégrade pas.
Les champignons de lait trempés avec une brosse, un couteau ou une éponge dure sont nettoyés au blanc, les zones endommagées sont enlevées, puis finalement lavées.
Conclusion
Le nettoyage des champignons est une procédure importante qui vous permet de conserver les caractéristiques de qualité et de goût pour leur préparation ultérieure.
