Schéma de découpe d'une carcasse de porc ou de porcelet
Les porcs sont considérés comme des animaux de ferme hautement productifs. D'un seul individu, vous pouvez obtenir 100 kg de viande sélectionnée. Cependant, avant de vendre la viande et le produit gras, l'animal doit être abattu. La carcasse d'un porcelet ou d'un porc adulte a des méthodes similaires de dépeçage. Le prix du filet dépend de la race de l'animal et de la qualité de la coupe.
Parties de carcasse de porc
Si la carcasse de porc a été mal coupée pour la vente, un tel produit coûtera moins cher. Afin de séparer correctement les parties des carcasses de porc de première qualité des carcasses de deuxième qualité, des régimes spéciaux devraient être utilisés.
Types de schémas de coupe pour les artiodactyles
Tout d'abord, vous devez décider à quoi iront les parties du porc. La boucherie des artiodactyles dépend de la vente finale du produit. Il existe plusieurs options:
- pour la cuisine à domicile;
- en vente sur le marché;
- pour saler ou fumer;
- pour le saindoux.
Si la viande est mise sur le marché, les coupes doivent être égales.De plus, un certificat d'un vétérinaire est requis pour confirmer la sécurité du produit. Pour la consommation domestique, vous pouvez couper l'animal aux sabots fendus moins soigneusement.
Il existe quatre modèles d'habillage de carcasse les plus courants:
- Allemand;
- Anglais;
- Américain;
- Moscou.
La carcasse de porc selon le schéma allemand est divisée en 2 parties égales, après quoi elles sont divisées en 8 coupes, en fonction du type de viande. La classification des pièces selon le schéma allemand ressemble à ceci:
- Premier grade - jambons des pattes postérieures, section lombaire, partie de la côtelette.
- Deuxième année - jambons des membres antérieurs, du sternum, de l'omoplate.
- La troisième année est le ventre.
- La quatrième année - membres, tête.
Couper un artiodactyle en anglais signifie couper une carcasse de porc en 4 parties. Chaque pièce est nommée en fonction de l'emplacement:
- diriger;
- coupe devant;
- coupe centrale;
- coupe au dos
La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en 2 parties longitudinales du porc, après quoi chaque grande partie est divisée en 6 pièces:
- diriger;
- jambe avant;
- côtés;
- jambe arrière;
- filet avec une partie du dos;
- omoplate, épaule.
De plus, la découpe et le désossage à l'américaine des carcasses de porc distribuent la viande en fonction de l'objectif de cuisson. La partie scapulaire est divisée en viande et filet gras. Les régions vertébrale et lombaire sont réparties de la même manière et le côté est divisé en côtes et viande.
Dans la CEI, les carcasses de porc sont divisées selon le schéma de Moscou. Les artiodactyles sont découpés en 8 coupes, qui portent les noms suivants:
- diriger;
- partie de côtelette - filet de dos;
- partie scapulaire;
- sternum;
- jambes de la première articulation à la seconde;
- sabots;
- jambe arrière;
- partie cervicale.
Grade de viande
Le prix des portions de porc est différent dans de nombreux pays. Cependant, le premier grade comprend toujours une couche de viande le long de la colonne vertébrale du porc. Le tissu musculaire de cet endroit est doux et tendre, car l'animal aux sabots fendus n'utilise pas ces muscles pour marcher.De plus, les coupes de porc de qualité supérieure incluent le cou. Contrairement aux autres animaux de la ferme, les porcs bougent à peine la tête.
Il existe une classification générale de la qualité de la viande utilisée dans l'industrie culinaire:
- Il est d'usage de désigner le premier grade comme la ceinture scapulaire d'un artiodactyle, de la longe, du sternum, de la région lombaire et des jambons.
- Le deuxième grade comprend la tête, l'avant-bras et les jarrets.
Coupes de porc et utilisation
Le désossage et la découpe de carcasses de porc en morceaux comprennent également la découpe des parties elles-mêmes. Il existe les noms suivants pour les parties de la carcasse d'un porc d'élevage:
- jambon;
- ceinture scapulo-cervicale;
- articulation;
- coupe dorso-lombaire;
- cavité abdominale;
- longe;
- sacrum;
- diriger.
jambon
Le jambon est un filet des cuisses d'un artiodactyle. Traditionnellement, le jambon est vendu en coupe. Avec cette découpe, vous pouvez couper le maximum de viande de l'os. Le jambon entier peut souvent avoir des bords irréguliers, ce qui réduit le coût.
Le filet de viande de la cuisse d'un animal est utilisé dans la préparation de nombreux plats de viande. La partie supérieure du jambon contient un pourcentage important de masse musculaire, donc des plats tels que:
- barbecue;
- schnitzel;
- porc bouilli.
La partie inférieure du jambon contient généralement moins de viande.Par conséquent, la viande en gelée est le plus souvent préparée à partir de celui-ci.
Ceinturon scapulo-cervical
L'épaule et le cou d'un cochon s'appellent l'épaule et le cou. Cette coupe est coupée en trois morceaux:
- omoplate désossée.
- omoplate sur l'os.
- cou.
Utilisez une spatule désossée pour la cuisson et la friture. Goulash, saucisses et saucisses sont également préparés à partir de cette viande.
La portion d'épaule désossée de porc est une viande plus sèche et plus dure, donc dans l'industrie culinaire cette portion est marinée avant d'être cuite. En outre, la coupe convient à la friture et au fumage.
Le cou est considéré comme une viande tendre, car l'animal utilise peu cette masse musculaire au cours de la vie. Shish kebab, escalope et côtelettes en sont fabriqués.
Jarret
Le jarret est le morceau de porc qui se trouve sur le premier joint de la patte avant. La même coupe du membre postérieur s'appelle la tige. Le jarret est considéré comme de la viande de deuxième classe, car le tissu musculaire des jambes est dense. Le plus souvent, de la viande en gelée est préparée à partir de cette coupe. En raison de sa densité musculaire élevée, la tige est bien adaptée comme base pour les pains de viande.
Dans certains pays, cette coupe est fumée, après quoi la viande est coupée en une fine couche de l'os.
Coupe dorsale
Cette partie de la carcasse de porc est également appelée carbonate. La coupe dorsale dans tous les régimes est considérée comme la viande de première qualité, en raison de son goût élevé. Dans le schéma de Moscou, cette partie est appelée côtelette. La qualité de la coupe arrière dépend de la quantité de concentré consommée par l'animal.
Le filet le long de la colonne vertébrale est la partie la plus chère du mascara. Il est utilisé pour préparer les plats suivants:
- escalope;
- côtelettes;
- steaks.
Après traitement thermique, la viande de la région lombaire est cuite ou fumée. Des saucisses et des saucisses sont également préparées à partir de cette coupe.
Abdominal
Cette coupe comprend les parties du corps suivantes d'un animal à sabots fendus:
- sternum.
- sous-cercles.
- partie abdominale.
Le sternum est le bord épais de l'abdomen dans la région lombaire. Ce type de viande contient un pourcentage élevé de matières grasses, il est donc mieux adapté à la cuisson et au fumage.
Le bord mince du péritoine s'appelle le flanc. Cette partie est plus proche du jambon et convient à la confection de petits pains.
Podcherevok est appelé graisse avec des stries de viande. Une telle couche grasse est bien plus appréciée qu'un produit pur. Le sous-chapeau convient à la cuisson et au fumage.
Longe
Il existe 2 types de cette partie du mascara:
- longe sur l'os;
- longe sans os.
La viande sur l'os est coupée dans le dos avec la base des côtes. Cette masse musculaire a bon goût, donc la longe est souvent utilisée pour la cuisson et servie sur l'os. Les côtes propres conviennent aux gelées et aux bouillons.
La longe désossée est un morceau de viande propre qui est coupé de la ceinture lombaire d'un artiodactyle. Une portion similaire est utilisée pour les steaks.
Sacrum
Cette coupe se situe au bout de la ceinture dorsale de l'animal. Le sacrum a le plus petit pourcentage de graisse corporelle. La partie maigre de la viande convient principalement à la cuisson ou au barbecue. Étant donné que la masse musculaire du sacrum est maigre, elle peut être utilisée par des personnes atteintes de maladies du pancréas et du foie.
Tête de cochon
Une telle coupe a un goût bas, cependant, en raison de son faible coût, de nombreux chefs préfèrent prendre cette partie pour préparer divers plats. Le plus souvent, la tête est utilisée pour la viande en gelée et le bouillon. Aspic est fabriqué à partir de la langue du porc.
Le cerveau d'un animal, lorsqu'il est correctement préparé, est considéré comme un mets délicat. Les joues d'Artiodactyl ont une bonne couche de graisse et conviennent à la cuisson. Les oreilles de porc des pays asiatiques sont frites, pré-marinées à la moutarde.
Conclusion
Il existe plusieurs schémas avec lesquels vous pouvez abattre un cochon. Le coût des coupes dépend de la qualité de la coupe et du désossage.
La viande de porc est classée en variétés, selon le goût. Le schéma de coupe d'un artiodactyle est choisi en fonction de la race cultivée à la ferme et de la zone dans laquelle le produit final sera utilisé.