Moût de raisin
Le moût de raisin est un must, un jus non transformé fraîchement pressé qui est utilisé dans la production de boissons à base de vin. Un tel jus se prête à la fermentation, à la clarification et au vieillissement. La fermentation du moût de raisin présente un certain nombre de caractéristiques.
Moût de raisin
Une approche scientifique de la fermentation
L'activité du scientifique français Louis Pasteur dans le domaine de la microbiologie a débuté en 1857 et a été marquée par des travaux dans le domaine de la dissymétrie moléculaire. Le scientifique a été invité à étudier la fermentation par un phénomène qu'il a accidentellement remarqué lors d'une expérience utilisant de l'acide tartrique racémique. Après une expérience avec ses isomères, Louis Pasteur a eu l'idée qu'un représentant microscopique de champignons poussant dans une solution d'acide racémique était la véritable cause de sa dégradation. Cette pensée est devenue la position initiale qui a conduit le scientifique à comprendre la nature physiologique de l'effet des micro-organismes sur le substrat environnant.
Pasteur a poursuivi ses propres recherches sur le processus de fermentation à partir de perspectives complètement nouvelles. Le scientifique a réfuté la conjecture sur l'interprétation chimique de l'essence du processus à l'étude en établissant une expérience simple et assez convaincante sur un milieu inorganique ne contenant pas de protéines, dans lequel une petite culture de levure a été introduite. La fermentation rapide et l'augmentation de la masse de levure dans cet environnement ont absolument bouleversé l'opinion des opposants à l'interprétation biologique de la fermentation.
Louis Pasteur a prouvé que le processus de fermentation est le résultat de l'activité vitale des micro-organismes vivants - la levure, qui remplissent leurs besoins nutritionnels et reproductifs au détriment du sucre et des sels minéraux, qui sont présents dans le milieu nutritif approprié, et sous leur influence le ferments de substrat.
Le moût de raisin contient en moyenne 54 à 86 gr. eau, 0,2-0,9 gr. protéines, 11-30 gr. glucides, 0,6-1,6 gr. acides organiques, 0,2-0,6 gr. fibres alimentaires, 245 mg. potassium, 40 mg. calcium, 23 mg. phosphore, 18 mg. magnésium, ainsi que ferrum, cobalt, autres minéraux, acide ascorbique, thiamine, riboflavine, flavonoïdes, niacine, etc.
Agents de processus de fermentation
Pour la fabrication d'absolument tout type de vin, il est nécessaire de recourir à l'aide de micro-organismes vivants - la levure de vin. La qualité de la boisson dépend précisément de la race de levure utilisée pour la fabriquer, interagissant avec les sucres et en recevant de l'énergie pour les processus vitaux. Ces micro-organismes sont produits sous forme stérile, sèche ou solide, après quoi la culture de départ à partir de micro-organismes est ajoutée au moût pour une fermentation supplémentaire. Malgré les nombreuses variétés de levures disponibles pour la fabrication du vin, les plus populaires sont désormais Lalvin KV-1118 et Lalvin EC-1118.
La marque Lalvin KV-1118 produit un concentré de levure purifié, préalablement purifié et utilisé dans la production de champagne, de vin rouge clair ou blanc.Cette marque de levure a un effet néfaste sur les microorganismes pathogènes, tout en normalisant le déroulement de la réaction. Le label KV offre des futures boissons aux qualités aromatiques prononcées. Le concentré de levure ne contient aucune impureté. L'emballage Lalvin KV-1118 peut être stocké dans un endroit sombre et sec jusqu'à 2-3 ans, et après ouverture, il peut être utilisé pendant 7 mois.
La levure de vin Lalvin EC-1118 garantit un goût détaillé pour les vins blancs et rouges, leur donnant clarté et clarté. Il vaut la peine d'utiliser cette marque pour la production de boissons à partir de fruits de pomme, de cerise, de viorne et d'autres cultures. La marque UE indique que le produit vinicole forme une petite quantité de mousse, illumine bien la boisson et recueille les sédiments. Une telle levure est stockée dans un endroit sec jusqu'à 3 ans et un emballage ouvert ne convient que 6 mois.
De plus, l'augmentation de la teneur en sucre du moût de raisin est une étape importante, car souvent, les matières premières ne contiennent pas assez de sucre. Ce dernier n'est utilisé que non raffiné. Ici, il est important de déterminer à l'avance les caractéristiques attendues de la boisson afin de connaître les proportions d'ajout de sucre granulé.
La valeur des conditions de température
Les températures extrêmes sont néfastes pour le vin futur.
La température réduite (jusqu'à 15 ° C) pendant la fermentation ralentit le processus jusqu'à ce qu'il s'arrête complètement. Dans le même temps, à des températures supérieures à 30 ° C, la fermentation se produit rapidement, de grands volumes de dioxyde de carbone sont libérés, provoquant une diminution du goût de la boisson au vin. Pour le processus de fermentation alcoolique, la température généralement acceptée et la plus appropriée est de 18 à 20 ° C.
Quelle que soit l'heure de la journée ou la saison de l'année, le futur vin ne doit pas subir de températures extrêmes qui auraient un effet néfaste sur sa qualité. Les courants d'air et la lumière du soleil sont également défavorables. Pour fermenter le moût, il doit être légèrement réchauffé, créant les conditions de vie nécessaires pour les micro-organismes.
En plus de ce qui précède, les conditions de température affectent le niveau d'acidité de la boisson. À des valeurs faibles, le vin s'avère aigre, tandis qu'à des valeurs élevées, il s'avère amer, car le pourcentage d'aldéhydes augmente considérablement et l'alcool diminue.
Avec une déshydratation partielle du jus, un moût de raisin concentré est obtenu, traité pour réduire l'excès d'acides et d'autres composants. Dans la composition du moût de raisins concentré rectifié, pas plus de 1% d'alcool éthylique est autorisé. Le moût de raisin concentré, selon un réfractomètre, à une température de 20 ° C ne doit pas contenir plus de 51% d'inclusions sèches.
Caractéristiques de la fermentation du moût pour les vins rouges et blancs
La fermentation de la pulpe est un processus utilisé pour fabriquer des boissons au vin rouge, qui diffèrent des blancs non seulement par leur couleur, mais également par une astringence significative. Ce processus consiste en ce que le jus de raisin n'est pas séparé de la peau, de la pulpe, des pépins et des crêtes, et il fermente ainsi. La fermentation de la pulpe est effectuée dans des récipients vides pendant un quart, en y immergeant la pulpe compactée. Ici, il est important de maintenir une température stable, en évitant qu'elle ne descende en dessous de 15 ° C ou ne monte à 30 ° C et plus. C'est ainsi que le raisin doit être abaissé, dont le jus commencera à apparaître dans les 4-5 jours après le début de la fermentation.
Les vins rouges ont un certain nombre de propriétés caractéristiques: ils sont sujets à de fortes précipitations, la couleur entre souvent dans le spectre rouge, l'astringence disparaît progressivement, toutes les saveurs apparaissent, et peuvent également être bien stockées et vieillies en fûts.
Les vins blancs sont obtenus à partir de cépages clairs et foncés, cependant, avant la fermentation, les baies sont pressées pour que le jus fermente sans la peau et les autres composants. Pour ce processus, la température est maintenue entre 13 ° -20 ° C, depuis.une longue fermentation à basse température donne au vin un goût fruité délicat. La production de variétés blanches est considérablement compliquée par le fait que le moût doit être soumis à un processus de filtration fréquent. Le moût de raisin est un produit dont la masse volumique ne doit pas dépasser 1,4 kg / m³ et l’acidité est maintenue entre 12 et 18 g / dm³.
Soins du moût
Pendant la fermentation, le jus de raisin nécessite des soins attentifs, ce qui est dû à certains facteurs.
- Pour une meilleure répartition du sucre ajouté, le sédiment de levure est agité afin que les couches supérieure et inférieure des micro-organismes puissent se développer et se multiplier, afin de conférer les qualités nécessaires à la future boisson.
- Bien que la levure puisse fonctionner dans des conditions anaérobies, un apport en oxygène à court terme améliorera considérablement leurs fonctions vitales, par conséquent, le moût est ventilé.
- Si vous prévoyez d'obtenir du vin à haute teneur, ajoutez du sucre granulé. Il convient de garder à l'esprit que la teneur en sucre du moût ne doit pas dépasser 15%.
- Il est impératif de surveiller la température, qui ne doit pas changer radicalement et dépasser 18 ° -20 ° C.
- Pour vérifier le déroulement de la fermentation, il faut goûter le goût du vin et déterminer s'il a les qualités recherchées.
Élimination de la pulpe
La pulpe est retirée du moût, mais il est important d'éviter le contact avec l'oxygène à l'aide d'un joint étanche à l'eau, afin que le dioxyde de carbone soit libéré. À la fin du processus de fermentation, le jus est filtré et pressé. Les fractions pressées de la pulpe sont caractérisées par une teneur élevée en acides et en tanin et ont une couleur particulièrement intense. Ces fractions sont ajoutées au moût pour influencer le goût de la boisson.
Le contact du moût avec l'oxygène est considéré comme indésirable car il augmente le risque d'intrusion de bactéries étrangères. Pour éviter leur pénétration et leur multiplication, les récipients contenant du futur vin sont fumigés à l'aide de soufre, ce qui détruit les bactéries et donne également au vin un goût unique.
Régulation de l'acidité
La qualité d'une boisson au vin dépend de l'indice d'acidité. Si les conditions météorologiques ont provoqué une acidité élevée des baies de raisin, il est alors permis de réduire sa valeur en enrobant du carbonate de calcium (pas plus de 2 g / l), qui ne contient pas d'impuretés chimiques.
Si, au contraire, l'acidité est réduite, alors avant d'effectuer le processus de fermentation, il est permis d'ajouter de l'acide tartrique ou citrique dans le calcul de pas plus de 2 g / l. Vous pouvez également réguler l'acidité en mélangeant des jus à forte et faible acidité.
Conclusion
Faire du vin est un processus fascinant, mais laborieux et complexe, par conséquent, avant cela, ils étudient toutes les subtilités de la vinification, afin que le vin ait au final exactement les qualités gustatives que vous aimerez.