Façons de lutter contre l'amertume des chanterelles
Les chanterelles ont souvent un goût amer après avoir été congelées. Le goût amer est naturellement présent dans ce type de champignon, mais il est souvent mis en valeur. Pour éviter une telle situation, vous devez connaître les règles de récolte et de stockage des cultures. S'il n'est pas possible d'éliminer l'amertume, tout est corrigé pendant la cuisson.
Façons de lutter contre l'amertume des chanterelles
Les causes de l'amertume
Il y a deux raisons pour lesquelles l'amertume est présente dans le goût des girolles: les erreurs de récolte et le mauvais stockage des champignons.
Mauvaise récolte
Les chanterelles sont amères si elles sont récoltées au mauvais moment - pendant une saison sèche. En outre, le goût dépend du lieu de croissance. Vous ne devez pas cueillir de champignons à proximité des autoroutes, des grandes entreprises industrielles: ils absorbent des substances toxiques à travers toute la surface du fructification et à travers le mycélium. L'amertume est également caractéristique des chanterelles, que l'on trouve près des conifères ou entourées de mousse.
Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent accidentellement mettre de fausses girolles dans le panier, qui ont une amertume désagréable dans le goût. Ils se distinguent par la couleur orange vif de leurs chapeaux (dans les vrais, il est jaune foncé). Le goût amer se propage rapidement à d'autres champignons, vous devez donc apprendre à faire la distinction entre comestible et toxique.
Mauvaise pièce
Les chanterelles sont également amères après congélation si elles ne sont pas traitées selon les règles. Pour éviter que cela ne se produise, effectuez les actions suivantes:
- nettoyé des débris, découper les endroits pourris, jeter les spécimens de mauvaise qualité;
- lavé plusieurs fois sous l'eau courante;
- verser de l'eau froide salée;
- après 1,5 à 2 heures, égoutter et sécher.
Les manipulations sont effectuées immédiatement après la collecte. Si le produit reste pendant un certain temps, de nombreuses substances toxiques s'y accumuleront.
Faites bouillir les champignons avant de les congeler.
Certaines femmes au foyer récoltent des champignons crus, mais les chanterelles surgelées sont amères. Pour se débarrasser du goût désagréable, ils sont pré-bouillis (d'abord pendant 10 minutes, puis l'eau est changée et jusqu'à ce qu'ils soient cuits). Les corps de fruits refroidis sont disposés dans des conteneurs scellés. Ils sont placés au congélateur en petites portions (le produit ne peut pas être recongelé). Les champignons bouillis surgelés sont plus compacts que les champignons crus. Cela permet d'économiser de l'espace.
Pour les premiers plats, les champignons sont congelés avec le bouillon dans lequel ils ont été cuits. C'est un moyen pratique pour la cuisson future car il ne nécessite pas de décongélation. Les briquettes retirées du congélateur sont immédiatement jetées dans la casserole.
Irina Selyutina (biologiste):
Même les chanterelles congelées dans du bouillon peuvent avoir un goût un peu amer et cela gâche le goût du plat préparé. Pour se débarrasser de l'amertume après décongélation de la pièce (une briquette de bouillon aux champignons), vous avez besoin de:
- égoutter le bouillon dans un autre bol et bien rincer les champignons sous l'eau courante froide;
- verser les champignons avec un peu d'eau, ajouter l'oignon coupé en quartiers et faire bouillir 10 minutes après ébullition à feu moyen;
- jetez les girolles dans une passoire, laissez l'eau s'égoutter complètement et poursuivez la cuisson.
Les chanterelles plus grosses sont amères après la congélation, donc pour cette procédure, il vaut la peine de choisir de jeunes spécimens (les bouchons ne doivent pas s'ouvrir). Ils contiennent plus de nutriments.
Comment se débarrasser de l'amertume des champignons décongelés
Lorsque les chanterelles sont amères après la congélation, il vaut la peine d'essayer d'éliminer le goût désagréable. Pour ce faire, les champignons sont décongelés à température ambiante ou placés dans de l'eau froide.
Si le produit n'a pas été traité thermiquement avant la congélation, les actions suivantes sont effectuées:
- trempé toute la nuit dans de l'eau froide salée;
- faire bouillir (jusqu'à 8 minutes), ajouter du sel ou une pincée d'acide citrique, égoutter et remplacer l'eau.
Si les girolles amères ont été précuites, après décongélation, elles doivent être marinées ou cuites en ajoutant des épices: laurier, clous de girofle, pois, aneth ou vinaigre.
Si toutes les recommandations sont suivies et que les champignons donnent encore au plat un goût amer, la raison réside souvent dans l'huile de tournesol de mauvaise qualité. Les aliments brûlés pendant la cuisson peuvent également produire un goût amer. Dans ce cas, ajoutez-y de la crème sure ou de la mayonnaise et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Comment se débarrasser de l'amertume des girolles séchées
Si les corps fruitiers avaient un goût amer, ils ne resteront pas seulement congelés. Les chanterelles séchées auront également un goût amer. L'une des méthodes suivantes aidera à éliminer un arrière-goût désagréable:
- Versez de l'eau froide salée pendant 5 à 8 heures. Changez-la plusieurs fois au cours de la journée, sinon il y aura acidification.
- Trempez complètement dans le lait chaud. Laisser agir 2-3 heures.
Ensuite, les champignons séchés doivent être bouillis à nouveau. Des épices et de l'acide citrique sont ajoutés au bouillon.
Conclusion
Il y a un avantage en raison de l'amertume dans le goût des chanterelles: ils ne sont pas affectés par les parasites. Les personnes qui mangent ces champignons s'habituent souvent au goût spécifique. Ces champignons ne sont pas dangereux pour la santé s'ils sont cueillis correctement.
Si vous n'aimez pas le goût amer, vous devez absolument le supprimer. Les champignons surgelés deviendront alors un ingrédient de qualité pour préparer de délicieux plats pendant la saison froide.
