Champignons séchés

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Évaluation de l'article

Les champignons séchés sont depuis longtemps très appréciés en cuisine. La procédure de séchage améliore l'arôme du produit à base de champignons, ce qui donne un arôme riche aux soupes, aux plats de viande et aux sauces. Tout le monde peut faire un séchage de champignons parfumé et de haute qualité s'il suit quelques règles simples.

Champignons séchés

Champignons appropriés pour le séchage

Seuls certains champignons sont séchés, d'autres variétés ne sont que salées, bouillies, frites ou marinées.

De toutes les espèces présentes dans la forêt, les plus précieuses sont les cèpes séchés - ils se distinguent par un arôme et un goût exquis, qui ne font que renforcer ce processus. Toutes les espèces tubulaires sont également utilisées pour le séchage - champignons, cèpes, trembles et cèpes.

Le reste des espèces avec un chapeau lamellaire ne doit pas être séché, car un tel séchage a un goût amer caractéristique et ne convient pas à la consommation humaine. Ce groupe comprend les champignons, les chanterelles, la russula, les champignons de lait.

Formation

Le succès du séchage des champignons à la maison dépend de la qualité des produits utilisés et du traitement correct. Si les champignons séchés doivent être non seulement savoureux et aromatiques, mais aussi attrayants en apparence, vous devrez essayer:

1. Tout d'abord, débarrassez-vous des restes de saleté à la surface du champignon. Il est impossible de laver les champignons - un tel traitement retarde le processus de séchage et conduit à la décomposition rapide des organes fruitiers. Pour le nettoyage, vous devez préparer un petit couteau tranchant (comme on dit "sur la main"), à l'aide duquel les restes de végétation forestière et les débris sont soigneusement enlevés. Ils essaient de ne pas endommager la peau des organes fruitiers et de la laisser intacte, car pour l'hiver, ils sont séchés non pelés.
2. La terre ou le sable est enlevé avec une brosse douce et sèche (à cet effet, vous pouvez prendre une brosse à dents). En cours de trempage, ils seront lavés à l'eau.
3. Tous les échantillons sélectionnés doivent être coupés, incl. et le plus petit. Cela exclut la présence de parasites à l'intérieur des organes de fructification. Souvent, un beau champignon est infesté de vers. Un tel organe de fructification est jeté.
4. Les espèces tubulaires sont découpées en morceaux longitudinaux, la jambe est séparée à la base. Le bolet est coupé en coupe transversale et en deux.

Pour votre information. Un couteau en plastique ou en céramique convient pour nettoyer et couper les champignons pour le séchage. Un tel outil élimine le risque d'oxydation du produit et la perte de son goût.

Règles de séchage

Il existe une certaine technologie qui aide à sécher les champignons à la maison pour l'hiver:

• les bouchons des gros spécimens sont découpés en plusieurs parties;
• les pattes massives d'espèces tubulaires et de cèpes sont coupées en anneaux d'une épaisseur d'au moins 1,5 cm ou avec des colonnes, divisant la patte en quatre parties;
• le séchage des champignons commence dans la rue par temps sec et légèrement plus sec, et se termine par un séchage au four, micro-ondes, four, séchoir à champignons, séchoir électrique;
• Quelle que soit la méthode choisie, le processus de séchage du produit est complété par une aération au moins 3 fois pendant tout le temps de séchage.

Récipient et durée de conservation

Il est nécessaire de conserver les champignons séchés dans un récipient en verre hermétique et transparent, un sac en tissu ou un récipient en plastique. Les sacs destinés à ces fins sont cousus exclusivement à partir de matières naturelles. Le lin est le mieux adapté à ces fins. Les sacs finis sont rincés à l'eau salée, séchés et légèrement repassés sur la face avant. Ensuite, ils sont prêts à être utilisés. Il est strictement interdit de conserver un tel produit en polyéthylène, où il deviendra moisi.

Les champignons séchés sont conservés indéfiniment. Cependant, comme le montre la pratique, il est préférable de conserver un tel produit pendant 2 ans au maximum. Pour stocker le séchage à la maison, vous devez choisir un endroit bien ventilé. Certaines personnes stockent le produit au réfrigérateur. Dans de telles conditions, la durée de conservation des champignons sera longue. Les champignons secs sont conservés congelés le plus longtemps.

Attention! Après décongélation, ils ne peuvent plus être recongelés.

Méthodes de séchage

Les champignons séchés peuvent être conservés longtemps

Il existe plusieurs façons de bien sécher les champignons à la maison, chacune d'entre elles étant unique à sa manière. De cette manière, il sera possible de sécher les champignons d'Ukraine, de Russie, de Chine et d'autres pays.

À l'extérieur

La méthode de séchage des produits à base de champignons à l'air frais est la plus correcte et en même temps laborieuse, cela nécessite une certaine température et humidité. Le séchage des champignons à l'extérieur n'est autorisé que par temps sec et chaud, de préférence au soleil.

Le séchage des champignons à l'air frais s'avérera être la méthode de suspension. Chaque morceau du corps fructifère est enfilé sur un fil ou une ligne de pêche à une distance telle (environ 1 cm) que les fruits n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Pour le séchage, les ligaments sont suspendus à l'endroit le plus léger. Pour protéger le produit de la poussière, de la saleté et des insectes, il est enveloppé dans un chiffon de gaze dont les bords sont fixés de manière à ce que le vent ne puisse le déloger.

Pour accélérer le processus, il est préférable de sécher les champignons avec de la poudre. Tout d'abord, ils sont séchés sous forme broyée, puis broyés dans un moulin à café. Il s'avère un assaisonnement alimentaire parfumé.

Irina Selyutina (biologiste):

La composition de la poudre de champignons maison, ou de la farine de champignons, peut être différente: à un composant ou combinée, avec l'ajout de diverses épices. Cependant, lors de leur utilisation, vous devez vous rappeler que leur nombre doit être très petit pour ne pas tuer l'arôme de champignon. La durée de conservation de la poudre de champignon n'est généralement pas supérieure à 2-3 ans, sous réserve du strict respect des normes de stockage: l'étanchéité du récipient et le placement obligatoire dans un endroit sec afin d'éviter l'absorption d'humidité de l'air par le poudre. La poudre de champignons est classée comme un composant alimentaire sain, car il est totalement sans gluten et sans lactose.

En termes de digestibilité, la poudre de champignon par rapport aux champignons secs (65%), au pain (75%) ou aux légumes (70%) bat des records. Il est absorbé par notre corps à 90%.

Dans le four

Les champignons peuvent être séchés au four. Le four est chauffé à 45 ° C, les fruits coupés sont disposés en rangées égales sur la surface de la grille. Pendant le processus de séchage, la porte du four est laissée entrouverte afin que toute l'humidité que les champignons dégagent ne se dépose pas sur leur surface. Lorsque la porte est fermée, ils ne se dessèchent pas, mais se révèlent bouillis.

Après 1 heure, après le séchage des fructifications, la température est portée à 70-75 ° C. Avec le temps, le séchage supplémentaire prend environ 5 heures Pendant le processus de séchage, les champignons doivent être régulièrement retournés pour assurer un processus de séchage uniforme. Il est préférable d'effectuer un séchage dans un four électrique, car ici, vous pouvez régler la température avec précision, ce qui est très important pour cette procédure très délicate.

Au micro-ondes

Le séchage des champignons au micro-ondes est généralement effectué à une température de 100 ° C.Les produits sont placés uniformément sur une assiette et envoyés dans la chambre pendant 20 minutes. Après ce temps, la porte est légèrement ouverte, toute la vapeur est libérée et la procédure est répétée à nouveau. Avec le temps, un lot est séché au micro-ondes pendant environ une heure. C'est l'une des méthodes de séchage rapide les plus courantes.

Dans le four russe

Contrairement au four, la technologie d'alimentation en air du four russe est meilleure et plus élevée. Auparavant, la méthode de séchage du bois était populaire dans presque toutes les régions russes. Avant le séchage, les champignons sont enfilés sur du fil épais ou des brochettes à une distance telle qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Les pièces sont disposées sur le treillis avec les bouchons vers le bas. La paille doit être utilisée comme litière.

La température optimale de séchage à l'étuve est de 60 ° C. À des températures plus élevées, les champignons perdent leur présentabilité et leur goût: ils brûlent rapidement, deviennent noirs et peuvent s'évaporer. Si la température est plus basse, les organes de fructification deviennent aigres, ce qui entraîne leur détérioration rapide.

Pour le succès du processus, la vanne de cheminée est légèrement ouverte de 1/3, en séchant, elle est progressivement fermée et à la fin du processus, elle est complètement fermée. Avant le processus de séchage, le registre est légèrement ouvert pour permettre la circulation de l'air.

Irina Selyutina (biologiste):

Il sera bon de sécher les champignons dans des poêles russes après qu'ils soient chauffés. À ce moment-là, la température devrait déjà avoir chuté à un niveau acceptable pour ce processus. Éditions URSS des années 50-60. Le XXe siècle, consacré à ce sujet, sur la base de données pratiquement réelles, disent que pour un bon séchage des champignons, le volet du four russe est légèrement surélevé, installé sur des briques et le créé ainsi est laissé. autorisation. C'est à travers lui que l'air circule.

Pendant le séchage, il est nécessaire de surveiller attentivement le déroulement du processus afin d'éviter que les champignons ne brûlent. Les champignons séchés sont enfin séchés au soleil ou sur la cuisinière.

Dans un séchoir électrique

Le séchage des champignons dans un séchoir électrique (séchoir à champignons) est la meilleure option et permet d'obtenir des produits de haute qualité avec un arôme et un goût prononcés.

Pour le séchage dans un séchoir électrique, le produit est découpé en plaques d'une épaisseur d'au moins 1 cm. La température de séchage dans un séchoir électrique est réglée légèrement plus élevée que celle indiquée dans les instructions, le temps de séchage est légèrement réduit.

Le séchage des champignons sur un tapis électrique est également populaire. La technologie de séchage est simple: les corps de fruits coupés sont répartis uniformément sur la surface du tapis. Sous l'influence de la chaleur, les champignons se dessèchent rapidement. Pendant le processus de séchage, ils sont périodiquement retournés, si nécessaire, le tapis est essuyé. Le processus se déroule à l'intérieur.

Au-dessus du brûleur

Il sera également possible de sécher les produits à base de champignons sur une cuisinière à gaz. Cette option convient s'il n'y a pas de four ni de micro-ondes à la maison. Inconvénient: pendant le séchage, tous les brûleurs devront rester allumés, ce qui affecte négativement la facture de gaz s'il y a un compteur et, surtout, la qualité de l'air que toute la famille respire. Cette méthode est utilisée s'il n'est pas prévu de faire cuire des champignons dans les prochains jours. Les champignons sont enfilés sur une ficelle et suspendus au-dessus du poêle, près du plafond. Avec un processus continu (24 heures sur 24), il sera possible de sécher les champignons sur la cuisinière en 3 jours.

Dans des séchoirs à fruits rotatifs

La technique accélère le séchage des champignons

Cette méthode est utilisée dans la production industrielle. Les champignons hachés sont versés dans un treillis galvanisé, puis dans une chambre de séchage spéciale. De plus, sous l'influence de l'électricité, le processus de rotation a lieu sur ces "carrousels" particuliers. Tout d'abord, les produits à base de champignons sont séchés à une température de 40 à 50 ° C, puis le régime de température est augmenté à 60 à 80 ° C et le processus de séchage est terminé. Le temps de séchage complet est de 5 à 6 heures.

Dans une armoire IR

Le séchage infrarouge des champignons dans une étuve permet également d'obtenir des produits de champignons aromatiques et savoureux.Sous l'influence des rayons infrarouges, le processus d'évaporation de l'humidité se produit, mais tous les composants utiles et l'arôme restent inchangés. Ce procédé est réalisé à une température de 40-60 ° C.

Les principaux avantages de la méthode:

• la possibilité d'économiser 80 à 92% de substances utiles et biologiquement actives dans les produits après séchage;
• vitesse de séchage;
• consommation d'énergie minimale;
• avant le séchage, le produit doit être trempé dans une casserole et après 10 à 15 minutes de séchage, il restaure complètement ses propriétés;
• les produits ainsi traités sont absolument sans danger pour la santé humaine.

Séchage des cèpes

Vous pouvez sécher rapidement les cèpes si vous les coupez en petites nouilles. Les produits déchiquetés sont disposés sur du papier (pas sur du papier journal) et placés dans un endroit ombragé et bien ventilé. Pendant le processus de séchage, les produits sont régulièrement retournés pour éviter de coller. À la maison, les cèpes peuvent être entièrement séchés: chaque exemplaire est enfilé sur une ficelle et suspendu sous un auvent. Les produits à base de champignons peuvent être séchés sur une surface horizontale au soleil. Sous l'influence de la brise, les cèpes séchés au soleil seront prêts en 3 jours.

État de préparation

Déterminez que les champignons sont séchés, cela se révélera selon les indicateurs suivants:

• le séchage par pliage de haute qualité ne doit pas se rompre;
• les produits qui ne contiennent pas d'humidité, se plient bien, tout en restant élastiques;
• la surface des champignons après séchage a une teinte claire agréable caractéristique, il n'y a pas de taches et de taches brûlées.

Fixation manuelle

Pour fabriquer un tel dispositif, un minimum de compétences, de connaissances et d'outils est requis. Les attributs nécessaires pour fabriquer un séchoir solaire sont des vis autotaraudeuses, un tournevis, des clous, un marteau, une scie, des coins, un treillis métallique et des barres de 50x50 mm. La tâche principale de cette conception est d'évaporer l'humidité des corps fruitiers sous l'influence du soleil et du vent.

Vous devez d'abord connecter les barres. Pour cela, il est préférable d'utiliser des clous ou des vis autotaraudeuses. Lorsque vous utilisez des vis autotaraudeuses, un sèche-linge de bricolage sera plus facile à démonter. Pour protéger la structure en bois de l'exposition au soleil, l'extérieur est cousu avec du polyéthylène. Cela durera donc de nombreuses années.

Le bas de la structure est cousu avec un treillis métallique sur lequel les champignons doivent être séchés. Sur tout le périmètre du fond, la grille est bordée de contreplaqué et la partie supérieure des murs est resserrée avec une toile de gaze. Cela gardera le sèche-linge sec de la saleté, de la poussière et des insectes. Dans un tel appareil fait maison, on obtient non seulement des champignons séchés, mais également des fruits et des légumes parfumés et savoureux.

Propriétés utiles et composition

Les produits à base de champignons séchés contiennent de nombreuses substances utiles:

1. La riboflavine est une substance qui a un effet bénéfique sur l'état des cheveux, de la peau, des ongles et de tout le corps. Ce composant est essentiel pour les personnes souffrant de troubles thyroïdiens.
2. Vitamines A, B1, C, D.
3. Micro-éléments.

Les champignons séchés sont considérés comme une excellente prophylactique contre le cancer.

La teneur en calories des cèpes séchés est de 280 kcal pour 100 g de produit.

Application

Les champignons séchés sont d'excellentes matières premières pour préparer divers plats: soupes de champignons, salades, sauces et sauces.

Les champignons hachés sont un excellent complément alimentaire aromatique aux plats de viande et de poisson, aux salades. Les champignons hachés sont particulièrement populaires dans la cuisine chinoise et japonaise. La poudre de champignons est saupoudrée sur les pâtes, ajoutée aux sauces aux champignons pour le poisson et la viande, ainsi qu'à la pizza.

Conclusion

Les champignons séchés sont obtenus de différentes manières, tout dépend de l'équipement disponible (séchoir électrique, four à micro-ondes, cuisinière à gaz, etc.), du type de champignons à sécher pour l'hiver. En adhérant au schéma technologique décrit, le processus se terminera avec succès et vous recevrez un produit merveilleux pour vous-même.