Règles de congélation pour les cèpes
La congélation des cèpes se fait de plusieurs façons. Le produit peut être frit, bouilli ou cru. Les cèpes surgelés sont utilisés pour les soupes, les plats d'accompagnement, les tartes et les sautés. Ils sont riches en nutriments. Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner avec des cèpes.
Règles de congélation pour les cèpes
Préparation à la congélation
La congélation des cèpes aidera à préserver toutes les vitamines et tous les minéraux de leurs organes de fructification. Si la procédure n'est pas effectuée correctement, le goût est perdu.
Au départ, le produit est nettoyé, les débris forestiers sont retirés de sa surface. Cela peut être du feuillage, des aiguilles ou de la terre. Le produit pourri est jeté. Les petits endroits avec pourriture sont coupés et lavés.
Irina Selyutina (biologiste):
Les champignons récoltés de leurs propres mains dans la forêt ou achetés sur le marché sont nettoyés avec une brosse ou une nouvelle éponge pour laver la vaisselle. La congélation commence par le nettoyage des champignons, il est donc préférable de le faire directement dans la forêt afin que les débris forestiers en excès sous forme de feuilles, de terre ou d'aiguilles ne se retrouvent pas sur la récolte récoltée. Si, néanmoins, la contamination à la surface est critique, il est préférable de rincer les champignons sous le robinet, mais pas de les faire tremper.
Le trempage des cèpes entraînera un changement de goût, car ils absorbent activement l'eau et la qualité de la congélation diminue en conséquence. Les cultures sont lavées et séchées - elles sont disposées sur des serviettes et l'humidité est éliminée de la surface, vous pouvez utiliser des serviettes en papier.
Méthodes de congélation
Pour qu'en hiver, vous puissiez cuisiner des plats à partir de cèpes congelés, un certain nombre de règles sont suivies pour les préparer à la congélation. Le processus dépend de la forme sous laquelle les champignons seront:
- du fromage;
- bouilli;
- traité à la vapeur;
- frit.
Le produit est stocké pendant 12 mois. Dans le même temps, la date de congélation doit être inscrite sur les contenants. Les canettes préparées sont soigneusement lavées, elles doivent bien se fermer. Cela aidera les cèpes à ne pas absorber les odeurs du réfrigérateur.
Brut
Pour congeler des cèpes frais, la récolte est utilisée, pas plus de 6 à 7 heures à partir du moment de la coupe. Sinon, le produit obtenu deviendra insipide et risque de se détériorer.
En outre, la récolte est triée en fonction de la taille des organes fruitiers en petits et grands. Les petits champignons sont complètement congelés, ils conservent donc leur apparence. Les gros cèpes sont coupés de la manière qui vous convient, généralement en cubes. Plus les morceaux sont petits, plus ils gèlent rapidement et sont mieux absorbés par le corps à l'avenir.
L'ensemble de la masse préparée est étalée pendant plusieurs heures sur une plaque ou une plaque à pâtisserie en une seule couche. Le plateau est laissé au congélateur pendant plusieurs heures. Cette procédure aidera les champignons à ne pas coller ensemble plus tard.
Répartissez la récolte dans des conteneurs (conteneurs, bidons, emballages). Rapport: 1 récipient = 1 portion pour la cuisson. Les champignons ainsi préparés sont placés au congélateur.
Bouilli
Comme crus, ils sont coupés en cubes, les petits sont laissés intacts (0,5 kg). L'ébullition ne dure pas plus de 15 minutes. L'eau (2,5 l) est salée, la mousse est éliminée. Ensuite, le produit cuit est sorti et transféré dans une passoire.Lorsque tout le liquide inutile s'écoule, les cèpes sont étalés sur une serviette et séchés.
Le bouillon de cèpes est également congelé. Il est bouilli jusqu'à ce qu'il soit épais et congelé. Utilisé comme sauce pour les plats d'accompagnement et les plats principaux.
Le champignon cèpes bouilli est refroidi et transféré dans des récipients préparés. c'est plus pratique car les champignons bouillis deviennent plus compacts.
Traitement à la vapeur
Cette méthode préserve autant que possible les nutriments et les vitamines. La préparation du bolet est similaire aux méthodes précédentes. Il est coupé en petits cubes.
Versez 100-200 ml d'eau pure dans une casserole et couvrez avec un couvercle. La masse préparée est versée dans une passoire et cuite à la vapeur jusqu'à 6 minutes sur de l'eau bouillante. Si le champignon est gros, cuit à la vapeur jusqu'à 9 minutes. La masse refroidie est transférée dans des bocaux ou des conteneurs et congelée au congélateur.
Frit
Les champignons frits peuvent être congelés
Le champignon porcini est coupé en morceaux de n'importe quelle taille qui vous convient. Faire frire dans l'huile de tournesol jusqu'à coloration dorée à feu moyen.
Vous pouvez également cuire au four. Étalez les champignons sur une plaque à pâtisserie, graissés d'huile de tournesol, et mettez au four. Remuer régulièrement, cuire jusqu'à coloration dorée. Si vous surexposez la masse dans le four plus longtemps que prévu, le goût et la jutosité seront perdus.
Glacer les secrets
Il existe 10 principaux secrets de congélation:
- En déplaçant la masse de champignons dans le sac, il reste un minimum d'air. Cela préserve l'odeur et le goût des champignons et ne s'oxyde pas.
- Le récipient est fermé hermétiquement afin que l'odeur ne pénètre pas dans les cèpes.
- Les frits sont conservés moins que les cuits - 8 mois.
- La sauce aux champignons est congelée à partir de petits champignons hachés.
- Si le cèpe lui-même a perdu son apparence pendant le transport, il est haché finement, le goût et l'utilité ne se détérioreront pas.
- Plus la récolte est saine et solide, mieux elle est stockée. Après décongélation, les champignons blancs congelés mous perdent leur apparence et leur goût.
- Le séchage est une étape obligatoire dans toutes les méthodes de congélation.
- Décongeler uniquement au réfrigérateur sur la tablette inférieure. Sinon, le produit sera infecté par des bactéries. Le bolet peut ne pas être décongelé du tout. Préparez immédiatement des plats à partir de champignons blancs surgelés.
- L'épaisseur des cubes à congeler est de 0,5 cm.
- S'il existe une fonction de gel de choc, elle est utilisée pour la pré-congélation. La procédure est effectuée non pas pendant 3 heures, mais pendant 30 minutes.
Irina Selyutina (biologiste):
Lors de la décongélation, vous devez prendre en compte les champignons qui se trouvaient dans le récipient - crus ou traités thermiquement. Il n'est généralement pas recommandé de décongeler les cèpes crus - ils sont immédiatement envoyés dans le plat préparé. Mais les champignons bouillis et frits congelés peuvent être légèrement décongelés au réfrigérateur, mais de nombreux chefs sont convaincus qu'il est préférable de les envoyer immédiatement hors du congélateur dans une poêle et de les rôtir sous un couvercle bien fermé jusqu'à ce qu'ils soient complètement décongelés.
N'oubliez pas que les champignons déjà décongelés ne peuvent pas être recongelés.
Règles de stockage
Il existe deux méthodes de stockage:
- permanent;
- avec congélation préalable.
La première méthode est plus simple, tous les champignons sont conditionnés dans des conteneurs et placés au congélateur. Dans le second, utilisez une plaque, une plaque à pâtisserie ou une palette. Les cèpes sont disposées sur une surface préparée et transférées au congélateur pendant 2 à 3 heures, puis placées dans des récipients et congelées.
Autres types de flans
La récolte des cèpes commence en août. Ils peuvent être marinés pour l'hiver. Recette de marinade classique:
- eau - 200 ml .;
- champignons porcini frais - 1 kg;
- vinaigre 6% - 60 ml;
- sel - 1 cuillère à soupe. l;
- piment de la Jamaïque - 3 pois;
- poivre noir - 10 pois;
- oeillet - 3 bourgeons;
- feuille de laurier - 3 pièces;
- oignons - au goût.
Lavez les champignons, épluchez-les et faites bouillir pendant 30 minutes. transférer dans une passoire et laisser l'eau s'écouler. À ce moment, une marinade est préparée - de l'eau est bouillie, en ajoutant des épices et du vinaigre. Les cèpes sont transférés dans la marinade finie et cuits jusqu'à 10 minutes.
Les banques sont préparées avec un volume de 1 litre ou 0,5 litre. Les rondelles d'oignon sont placées au fond des récipients et les champignons sont placés. Tout est versé avec de la marinade.La stérilisation est effectuée pendant 30 minutes par bidon de 1 litre, pendant 0,5 litre - 20 minutes. Enroulez les contenants et retournez-les. Couvrir d'une couverture chaude jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Les bocaux refroidis sont conservés au réfrigérateur.
Conclusion
Les champignons sont congelés dans différents états: frits, bouillis, cuits à la vapeur et crus. Le traitement à la vapeur préserve toutes les vitamines, l'odeur et le goût. La récolte achetée est toujours traitée à l'avance.
Pour les cèpes frais congelés, la durée de conservation est de 10 mois, pour les frits, elle est inférieure à 8. Les champignons frais sont coupés en cubes s'ils sont gros. Les petits cèpes sont congelés entiers. Les cèpes surgelés sont utilisés pour faire des soupes, des plats d'accompagnement, des sauces.
