La composition chimique des champignons

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Évaluation de l'article

L'utilisation de champignons en cuisine est justifiée non seulement par l'excellent goût de ce produit, mais également par la riche composition chimique. Les corps fruitiers contiennent de nombreux nutriments nécessaires aux humains et les végétariens remplacent la viande par eux. La composition des champignons varie légèrement selon les espèces.

La composition chimique des champignons

Substances utiles dans la composition des champignons

La composition chimique des champignons n'est similaire à la composition d'aucun autre produit. Ils contiennent de 5 à 10% de matière sèche. Le reste est de l'eau. Le produit est riche en protéines, il représente 65 à 70% de la quantité totale de substances. Les champignons contiennent également des glucides, dont la quantité est à peu près la même que dans d'autres aliments végétaux. Ils sont riches en vitamines A et C, dans la composition chimique, il y a des vitamines des groupes B, D et PP. Pendant la cuisson, certaines vitamines sont détruites, c'est pourquoi il n'est pas recommandé de soumettre les produits à un traitement thermique prolongé.

Les vitamines dans la composition des champignons ne sont pas inférieures à celles du foie de bœuf.

Il y a peu de minéraux dans le produit. Potassium, cuivre, fer, calcium, sodium, rubidium, étain, cadmium, molybdène, chrome, soufre sont présents. En quantités minimales, il est inclus dans le corps fructifère du champignon et de l'argent. Bien que la quantité d'oligo-éléments qui composent la composition chimique des champignons soit faible, ils sont suffisants pour qu'une personne reçoive plus de la moitié de l'apport quotidien en substances nécessaires.

La valeur nutritionnelle

Il y a moins de substances utiles dans la composition chimique des champignons avec l'âge, c'est pourquoi il est préférable de contourner les vieux spécimens. Selon la variété, la teneur en calories varie entre 9 et 35 kcal pour 100 g de produit frais, ce qui rend les champignons appréciés des nutritionnistes. Un représentant du genre Bolet - boletus - est riche en calories. Le plus petit nombre de calories se trouve dans la nigelle. Au contraire, 100 g de produit séché contiennent de 150 à 320 kcal. Il en va de même pour les cornichons faits maison. Il est difficile de juger de la teneur en calories des produits en magasin en raison du fait que leur composition chimique a une teneur élevée en toutes sortes d'additifs.

Irina Selyutina (biologiste):

En termes de composition chimique, presque tous les champignons ressemblent à un mélange de viande et de légumes. Par conséquent, ils sont appelés «viande de forêt» ou «pain de forêt». On estime que les champignons séchés contiennent environ 30% de protéines (cependant, les jeunes champignons en contiennent plus que les vieux). En termes de teneur en protéines et de composition en acides aminés, les champignons sont plus proches des légumes. Ils sont composés de 18 des 20 acides aminés formant des protéines. Parmi ceux-ci, 8 sont irremplaçables, c'est-à-dire ils ne sont pas synthétisés dans le corps humain.

Étant donné que les parois cellulaires des champignons comprennent la chitine polysaccharide, qui n'est pas absorbée dans le tractus gastro-intestinal humain, il est nécessaire de faire cuire les champignons de manière à libérer le contenu de la cellule au maximum, que le corps humain peut manipuler. . Pour ce faire, les champignons frais sont finement hachés et les champignons secs sont moulus. Les deux sont traités thermiquement, ce qui permet d'augmenter l'assimilation de la pulpe du champignon, ou plutôt des protéines qu'il contient, jusqu'à 70%.

Le corps fructifère du champignon contient une grande quantité de lipides, qui est de 1,3 à 2,7%, ce chiffre est plusieurs fois supérieur à la quantité de graisse dans les cultures maraîchères. Les acides gras polyinsaturés, irremplaçables (non synthétisés) pour le corps humain, représentent environ 67% de la masse des lipides. Ils assurent le développement normal des tissus, du métabolisme et ne permettent pas au cholestérol de se déposer sur les parois des vaisseaux sanguins.

La partie principale des glucides contenus dans le corps du champignon appartient à la fraction fibreuse et normalise la microflore intestinale et aide à éliminer le cholestérol et les toxines du corps.

Le rapport protéines, graisses et glucides (kbzh ou bzhu) varie fortement selon les espèces. Ainsi, par exemple, 100 g de cèpes frais contiennent 3,7 g de protéines, 1,7 g de matières grasses, 3,4 g de glucides. La teneur en calories est de 30 kcal. Les cèpes séchées, dépourvues d'eau, contiennent 20,1 g de protéines, les graisses et les glucides sont respectivement de 4,8 g et 27,6 g. Teneur en calories - 150 kcal. Les taux les plus élevés concernent les boletus boletus séchés. Ils contiennent respectivement 35,4, 5,4 et 39,7 g de protéines, de graisses et de glucides. La teneur en calories est de 240 kcal. Les indicateurs sont faibles pour les huiles fraîches. D'une valeur énergétique de 9 kcal, ils contiennent 2,4, 0,7, 1,7 g de protéines, de graisses et de glucides. Il n'est pas possible d'énumérer les kbzh de toutes les variétés. Il existe un tableau sur les packages de produits qui affiche ces informations.

Le temps de digestion d'un produit de toute nature (type) dans le tractus gastro-intestinal humain reste inchangé. C'est 150 minutes.

Lors de la cuisson, il faut garder à l'esprit que toutes les parties du champignon n'ont pas la même valeur nutritionnelle. Ainsi, dans les bouchons, il y a moins de fibres de champignons, donc ils sont plus facilement absorbés par le corps humain. Les jambes, en revanche, sont moins digestes en raison de la présence d'une grande quantité de fongine, ce qui donne de la force à chaque cellule du champignon. Dans les vieux champignons, il est recommandé d'enlever la couche porteuse de spores - elle n'a de valeur nutritive que chez les jeunes spécimens avant la formation des spores. La peau recouvrant le capuchon doit également être enlevée, car c'est le plus souvent dans celle-ci que les substances nocives sont collectées par "l'équipe rapprochée".

Groupes de champignons

Par goût, les champignons sont divisés en quatre groupes.

Selon la valeur nutritionnelle et le goût, tous les champignons sont divisés en 4 groupes. Le 1er groupe comprenait des cèpes, des champignons de pin et des r. épicéa, champignon cultivé. D'ailleurs. Toutes les espèces, dans lesquelles la tige et le chapeau sont peints en blanc, ont un goût élevé. Les bolets, les cèpes, les champignons de lait (bleu, tremble) et les cèpes sont inclus dans le 2ème groupe, leur valeur nutritionnelle et leur goût sont légèrement inférieurs à ceux des Boroviks. Russula (pas tous), les agarics au miel (automne) et Valui sont classés dans le 3ème groupe. Les cueilleurs de champignons les prennent moins souvent. Le 4ème groupe comprend les pleurotes (communs, d'automne), les podgruzdki (blancs, noirs) et les russula (pas tous). Si vous les cuisinez correctement, vous obtenez des plats délicieux et sains.

Faits intéressants

Pour tirer le meilleur parti d'un aliment, il doit être cuit correctement. Il est également préférable de connaître les propriétés particulières des champignons:

1. Les champignons contiennent de petites quantités de minéraux, y compris du calcium. Mais ce micro-élément est un peu mieux absorbé si vous servez un plat de champignons avec de la crème sure ou du lait.
2. La teneur en protéines des champignons est élevée. Pour obtenir son apport journalier, 250 g de cèpes frais ou la moitié de cette portion de cèpes séchées suffisent. Leur utilisation systématique conduit à une amélioration du fonctionnement des systèmes cardiovasculaire et immunitaire. En outre, les champignons contiennent des substances qui peuvent empêcher l'apparition de divers néoplasmes dans le corps, c'est pourquoi ils sont recommandés comme prévention du cancer.
3. Les champignons, dont la composition comprend de la vitamine C et du carotène, sont privés de ces substances lors d'un traitement thermique prolongé. Le temps de cuisson optimal ne dépasse pas 10 à 15 minutes. Par conséquent, il est préférable de faire cuire des plats à partir de petits champignons, cuits au four pendant 7 à 10 minutes.Ils ne doivent pas être consommés crus. Cela peut provoquer des troubles gastro-intestinaux.
4. Les champignons ne sont pas seulement des protéines ou des glucides. Dans des conditions de laboratoire, des substances sont obtenues à partir d'eux, qui sont utilisées pour la préparation de médicaments. En particulier, des antibiotiques (pénicilline, par exemple) et des médicaments antibactériens sont fabriqués à partir de ceux-ci. Dans la médecine traditionnelle, les médicaments contre l'alcoolisme et les analgésiques sont fabriqués à partir de champignons comestibles. Utilisé par les guérisseurs populaires et les espèces non comestibles. Cependant, il vaut mieux refuser d'accepter de tels fonds.
5. La présence de zinc dans les champignons rend le produit précieux pendant le régime. Cet oligo-élément dans la composition des organes fruitiers permet d'accélérer le métabolisme des glucides. En conséquence, tous les aliments sont digérés et les calories n'ajoutent pas de poids excessif. Avec un manque de zinc, une personne veut des bonbons ou de l'alcool. Il sera plus utile de compenser cette carence à l'aide de champignons qui ne nuiront pas à la silhouette. Le zinc améliore également la puissance.
6. Les enzymes présentes dans les champignons aident à normaliser le taux de cholestérol sanguin. Les pleurotes s'acquittent le mieux de cette tâche. Pour abaisser le taux de cholestérol sanguin de 10%, 50 g de pleurotes sont inclus dans l'alimentation quotidienne.
7. Parmi les enzymes capables de décomposer les graisses et le glycogène dans les cellules fongiques, on a trouvé l'amylase, la lipase, la cytase, l'urétase.
8. La plus grande quantité de graisse se trouve dans l'hyménium, moins dans la jambe.

Dommages aux champignons

Les champignons sont des glucides, des protéines, des enzymes et d'autres substances nécessaires au fonctionnement normal du corps. Cependant, dans certains cas, ils présentent un danger pour la santé humaine. En raison des particularités de leur composition chimique (par exemple, la présence de chitine dans la paroi cellulaire), les champignons sont difficiles pour le système digestif et de nombreuses enzymes sont nécessaires à leur En traitement. Pour cette raison, ils ne sont pas donnés aux enfants et aux personnes âgées. Les personnes atteintes de maladies gastro-intestinales doivent d'abord consulter leur médecin.

Il est préférable de collecter vous-même ces cadeaux de la forêt. La teneur en substances toxiques des champignons comestibles poussant à proximité des autoroutes et des entreprises est élevée. Ils absorbent de nombreuses substances de l'environnement comme les éponges. Récupérez le produit dans des zones écologiquement propres.

Les champignons sont absorbés seulement 2,5 heures après leur consommation, il est donc préférable de les manger au petit-déjeuner ou au déjeuner. Pour éviter les flatulences (ballonnements), ils ne sont pas combinés avec des légumes frais. Il est préférable de retirer la coque recouvrant le bouchon avant la cuisson. Ils partent en «chasse tranquille» avec l'apparition des premières pluies printanières. Avec suffisamment d'eau, les champignons poussent rapidement. Il est important d'être à temps avant que le champignon, qui est composé à 90% d'eau, perde la plupart de ses nutriments.

Conclusion

Ne vous demandez pas si le champignon est une protéine ou un glucide. La composition des champignons comprend tous les composants, à l'exclusion des graisses, des enzymes et des huiles essentielles. Les champignons frais et sans humidité sont utiles. Les champignons séchés sont plus riches en calories, ce qui devrait être pris en compte par les personnes qui comptent les calories et tiennent un journal alimentaire. Lors de la récolte, il convient de veiller à ne pas prélever de spécimens non comestibles dans la masse totale, qui présentent un danger mortel.