Description des différents types de champignons

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Le lait est le champignon forestier le plus précieux, à partir duquel de délicieuses spécialités sont obtenues. Il est salé, mariné, bouilli, frit, ajouté à la garniture pour les tartes et les tartes. Dans la médecine populaire, ces champignons ont occupé une place importante pendant de nombreux siècles, grâce à leur composition bénéfique. Différents types de champignons se trouvent dans la forêt: ils sont uniques et tous ne sont pas comestibles.

Description des différents types de champignons

Description générale des champignons

Le champignon de lait a un aspect différent, selon l'espèce. Mais leur «famille» a quelques traits communs.

Les champignons laitiers appartiennent au genre Mlechnik, inclus dans la famille des russula de la classe des Agaricomycètes. Le champignon a une calotte concave ou en forme d'entonnoir d'un diamètre de 6 à 12 cm, un bord "éponge". L'hyménophore est lamellaire, les plaques sont fréquentes, descendant le long du pédicule. Les pattes sont épaisses, de couleur similaire à celle du bonnet. Ils deviennent creux avec l'âge. La pulpe est jaunâtre, le jus laiteux est blanc et âcre, les spores sont crémeuses.

Les champignons laitiers poussent principalement dans les feuillus humides, parfois dans les forêts de conifères. On les trouve souvent sous les épinettes, les peupliers ou les bouleaux. Ils sont collectés sous les feuilles mortes et les aiguilles, les colonies en ont parfois plusieurs dizaines d'exemplaires. Compte tenu de leur grande taille (50–120 g), un voyage réussi en forêt peut apporter une récolte splendide. Les zones de champignons les plus riches sont celles du nord.

Habituellement, ils collectent et vendent de vrais champignons de lait. Le genre Mlechnik comprend de nombreux autres types de mauvaises herbes: jaune, noir, tremble, cru. Parfois, les champignons shiitake chinois sont également classés comme appartenant à ce genre, bien que ce ne soit pas le cas.

Les Européens considèrent que tout type de champignon de lait est toxique, mais en fait, seuls les faux champignons de lait sont vraiment dangereux. Avant d'utiliser des espèces comestibles, un traitement est nécessaire: elles sont très amères.

Tous les champignons de lait sont comestibles sous condition, les Russes les considèrent comme un mets délicat depuis l'Antiquité, leur utilité est à un niveau élevé.

Description des espèces

Les variétés de champignons ont leurs propres caractéristiques, diffèrent par leur taille, leur couleur et leur méthode de préparation. Ils préfèrent les forêts de bouleaux ou de peupliers - ils sont difficiles à repérer.

Cueillir des champignons, c'est comme chasser: il faut sortir tôt, se déplacer lentement dans la forêt et examiner attentivement le terrain sous les arbres, les souches. Le temps de recherche vient avec un temps frais et humide. En règle générale, la période de croissance commence en juillet-août et dure jusqu'en octobre-novembre.

Les champignons de lait les plus délicieux sont blancs, jaunes et noirs. Les variétés insulaires, aromatiques et autres sont intéressantes, mais pas aussi populaires.

Si vous achetez des champignons de lait déjà récoltés dans le magasin, il est important d'apprendre à les distinguer. En cas de doute, il est préférable de montrer le produit à des cueilleurs de champignons expérimentés afin qu'ils puissent déterminer s'il n'est pas comestible.

Du vrai lait ou du blanc

Les champignons de lait sont difficiles à trouver sous une couche de feuillage.

Les vrais champignons de lait sont également appelés «crus», «blancs» ou «humides». C'est l'un des plus gros champignons de Russie, mais il est difficile de le trouver dans les forêts.Il pousse dans les forêts de bouleaux, sous les souches et les arbres, se cachant souvent complètement sous les feuilles tombées et se blottissant contre le sol.

Un champignon de cette espèce ressemble à ceci:

1. Chapeau: il peut atteindre un diamètre de 4 à 25 cm Au début, il est plat, mais avec l'âge, il prend la forme d'un entonnoir, avec une dépression notable au centre. Le bord est enveloppé et hirsute. La surface est collante et humide au toucher.
2. Pelure de chapeau: De couleur blanche ou jaunâtre, parfois avec une tache brune, les débris forestiers y adhèrent abondamment.
3. Hyménophore: lamellaires, les plaques qui le composent sont blanches et larges. Les spores sont jaunes.
4. Pulpe: dans une poitrine blanche crue, il est dense, blanc, avec une odeur fruitée. Le jus laiteux caustique qui en est libéré devient rapidement jaune lorsqu'il est exposé à l'air.
5. Jambe: épais, 3-7 cm de haut, devient creux dans la vieillesse. La couleur correspond à la couleur de la casquette, mais des taches ou des piqûres sont visibles dessus.

Pour votre information. Les champignons laiteux gris-rose sont également similaires aux champignons humides - des champignons non comestibles et dangereux, mais malheureusement avec un goût sucré de pulpe. Ils poussent aux mêmes endroits et ont des formes similaires. La principale différence entre les faux champignons au lait est la teinte rose du bonnet et des pattes.

Les champignons au lait cru sont récoltés en juin-septembre. Avant utilisation, ils sont trempés dans de l'eau salée pendant 3 jours. Le liquide est changé plusieurs fois par jour. Après le traitement, le vrai lait devient approprié pour une utilisation dans les aliments.

La masse blanche semble typique de sa «famille». D'autres espèces lui ressemblent, y compris le champignon de la zone aqueuse et le champignon de chêne, qui a une couleur de chapeau de noisette ou jaunâtre et la chair devient rose sur la coupe.

Jaune lait

Le champignon de lait jaune est populaire en Russie et sa saison de récolte dure de juillet à octobre. Il pousse dans les forêts mixtes et résineuses, sous les bouleaux et les épicéas. Il ressemble presque au blanc, il est préparé pour être utilisé de la même manière. Son autre nom est la vague jaune.

1. Chapeau: atteint 8 à 25 cm de diamètre. Il est en forme d'entonnoir, avec ses bords moelleux enveloppés vers l'intérieur. La couleur est jaune, parfois orangée. Les chapeaux sont collants et visqueux par temps de pluie.
2. Hyménophore: représenté par des assiettes étroites, crémeuses au début, avec l'âge - plus jaunes. Les spores sont crémeuses ou blanches.
3. Pulpe: blanc dense avec un jus laiteux âcre et épais. Contrairement au vrai champignon de lait, le champignon de lait jaune n'a pas un arôme fruité clair. La pulpe a un goût épicé et épicé.
4. Jambe: 4-6 cm de long, de forme cylindrique. La couleur est la même que celle du bonnet, mais légèrement plus claire, avec des taches brunes.

Ce champignon ressemble à un champignon de lait bleu ou canin. Il a également un chapeau jaunâtre, mais le jus laiteux et les assiettes ont une teinte violette. Une autre espèce similaire est le champignon des marais, qui pousse dans les basses terres et a des calottes de couleur rouge.

Lait noir

La poitrine d'épinette noire est idéale pour le décapage. La cueillette des champignons commence généralement en août et dure d'octobre à novembre inclus. Cela se fait dans les bosquets de bouleaux et d'épinettes. Il pousse dans de grandes familles dans le sol forestier. Pour les champignons de lait, il a une apparence unique.

1. Chapeau: plutôt grand - de 8 à 20 cm, convexe chez les jeunes, devient en forme d'entonnoir avec l'âge. La peau est olive foncée ou brunâtre, glissante et collante au toucher par temps humide. Les bords du capuchon sont en "feutre".
2. Pulpe: blanc, avec un jus laiteux caustique.
3. Hyménophore: lamellaire, fourchue. Poudre de spores, crème.
4. Jambe: jusqu'à 8 cm de long, une couleur avec un chapeau. Des plaques minces descendent le long de celui-ci (ou, comme disent les mycologues, descendent).

Le champignon d'épinette a un goût piquant unique et une odeur agréable. Il est généralement salé ou utilisé frais après trempage.

Irina Selyutina (biologiste):

Recueillir une masse noire est toujours la moitié de la bataille, mais la vraie chose est de la ramener "à l'esprit", c.-à-d. cuire correctement, de sorte que ceux qui sont assis à table ne salivent que d'un seul type de ces champignons. Et il est important de s'assurer que ces champignons de lait n'ont pas un goût amer. Un trempage dans de l'eau froide aidera.La durée de la procédure dépend d'un certain nombre de facteurs, y compris la méthode de salage - à froid ou à chaud. Si vous voulez faire du marinage à froid, les champignons au lait noir (et pas seulement eux) sont conservés dans l'eau pendant 5 jours, à chaud - seulement 3 jours. Mais dans tous les cas, il y a un changement régulier d'eau.

Alors, comment les champignons au lait noir sont-ils préparés pour le salage? Pour ça:

1. Grattez soigneusement le film de la surface du capuchon.
2. La majeure partie de la jambe est coupée (une souche ne dépasse pas 1 cm de long - au niveau du bonnet).
3. Rincer abondamment et faire tremper dans de l'eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Pour que les organes fruitiers soient complètement immergés dans l'eau, ils peuvent être recouverts d'un couvercle et pressés avec une charge.
4. L'eau est changée 2 à 4 fois par jour.

Pour votre information. L'ébullition (le plus souvent) et le blanchiment (en salage à froid) sont à l'origine des recettes pour une préparation de haute qualité de champignons au lait noir en hiver. Blanchir les champignons au lait noir pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante avec du vinaigre ou de l'acide citrique. L'ébullition est effectuée pendant 30 à 45 minutes.

Après traitement, ce champignon prend une couleur violette ou violette.

Lait parchemin

Le champignon au lait parchemin est très similaire en apparence au pepperoni. Les deux espèces poussent souvent côte à côte. La saison de récolte va d'août à septembre.

1. Chapeau: avec un diamètre de 5 à 20 cm, en moyenne - 10 cm Initialement plat-convexe, il prend progressivement la forme d'un entonnoir. La peau qui la recouvre peut être lisse ou ridée, elle est blanche, mais jaunit avec le temps.
2. Hyménophore: lamellaires, les plaques sont fréquentes, jaunâtres, descendant le long de la tige.
3. Pulpe: blanc, amer. Sur le site de la rupture, une sève laiteuse blanche est libérée, qui ne change pas de couleur au contact de l'air.
4. Jambe: jusqu'à 10 cm de haut, avec des plaques jaunâtres fréquentes. Rétréci vers le bas.

Le parchemin de lait n'est utilisé que pour le salage, après un long trempage.

Lactate parfumé ou laitier parfumé

Le champignon pousse dans les forêts de bouleaux

Le champignon de lait aromatique est considéré comme moins savoureux et sain que les autres types. Ce champignon forme des mycorhizes avec les bouleaux et pousse dans les forêts mixtes et feuillues. La «chasse» pour lui commence à la fin du mois d'août.

1. Chapeau: coiffe beige, gris-cramoisi, jaunâtre ou légèrement brune. Il est petit, d'environ 7 cm de diamètre. La forme est concave, avec un petit tubercule au milieu. La surface est inégale avec des cercles concentriques.
2. Hyménophore: représenté par des plaques minces fréquentes.
3. Pulpe: fragile, blanc, sent la noix de coco ou le foin frais. La sève laiteuse est blanche, ne change pas de couleur.
4. Jambe: avec un diamètre de 0,5 à 1 cm, sa longueur peut être égale à la moitié (ou légèrement plus) du diamètre du capuchon. Lisse, devient creuse avec l'âge, de couleur un peu plus claire que le bonnet.

Le champignon est comestible sous condition, a un goût sans particularité, il est donc rarement récolté. Il ressemble à un homologue brun, mais comestible.

Lait de tremble

Les noms de ce champignon sont suif, tremble, peuplier ou saule. Ces noms ne sont pas obtenus par hasard - ils correspondent au lieu de sa croissance: on le trouve souvent sous ces arbres.

1. Chapeau: blanc charnu, atteignant parfois un diamètre de 30 cm. En moyenne, sa taille varie de 8 à 20 cm. Il est déprimé au milieu, et les bords des jeunes spécimens sont courbés et hirsutes.
2. Hyménophore: se compose de rares assiettes.
3. Pulpe: épicé au goût, odeur agréablement fruitée. Blanc et cassant.
4. Jambe: bas, dense.

Les "chasseurs tranquilles" n'apprécient pas particulièrement le champignon: bien qu'il soit gros, il a un goût trop typique.

Podgruzdok blanc

Podgruzdok est un champignon inhabituel. Lui, contrairement aux autres membres de la famille russula, n'émet pas de jus laiteux, son chapeau n'est pas collant.

1. Jambe: tige blanche et courte.
2. Chapeau: avec une dépression au centre, avec des bords roulés et ondulés. La couleur est blanche, mais devient jaune avec l'âge.
3. Pulpe: dense, avec une odeur agréable.
4. Se propager: il pousse dans de nombreuses forêts, y compris les montagnes. Il aime particulièrement les berges des rivières. En apparence, il est similaire au podgruzdok vert avec une teinte verdâtre des assiettes.
5. Traitement préliminaire: avant le salage et le séchage, les variétés doivent être soigneusement lavées et trempées pendant une longue période.

Fonctionnalités bénéfiques

Les champignons de lait sont des aliments sains adaptés à une variété de régimes. Congelés et salés, ils ne perdent pas leurs propriétés médicinales. La teneur en calories est faible: ils ne contiennent que 19 kcal pour 100 g. La teneur en calories des champignons au lait mariné est légèrement plus élevée - 26 kcal. Il contient beaucoup de vitamines et de protéines.

L'avantage est que les données selon lesquelles les champignons aident contre les névroses et la dépression, les processus inflammatoires et les problèmes d'estomac. Ils conviennent aux diabétiques et à ceux qui perdent du poids: les protéines des champignons sont bien absorbées par l'organisme et normalisent également la glycémie.

Contre-indications et dommages

Même les champignons de lait comestibles sont interdits de consommation sans traitement préalable. Ils sont d'abord trempés ou bouillis pendant une longue période, puis ils sont salés ou marinés. La raison en est un jus laiteux trop caustique. Tous les types de champignons de lait sont contre-indiqués pour les mères enceintes et allaitantes, les enfants de moins de 7 ans, ainsi que les personnes souffrant d'ulcères d'estomac, de maladies du foie et du pancréas. Le produit peut être nocif: provoquer une réaction allergique aiguë.

Lors de la cueillette de champignons dans la forêt, il est facile de tomber sur des spécimens toxiques. Le type de camphre de champignon de lait ne convient pas à la consommation même après trempage, il contient les mêmes substances que l'agaric de mouche. Il a une petite casquette, jusqu'à 7 cm de diamètre. Le champignon camphre ressemble à d'autres espèces, mais il a la chair brune, il sent fort le camphre ou la noix de coco et il est facile pour eux d'être empoisonné.

Application

Les champignons au lait sont délicieux marinés

Le vrai champignon de lait est utilisé pour créer des médicaments contre les tumeurs et diverses maladies. Habituellement, le produit est salé ou mariné, la cuisson de champignons au lait frais est également possible.

Salage, marinage et friture

Pour éliminer l'amertume, les champignons sont précuits. Pour ce faire, ils sont d'abord triés, les vermifuges et gâtés sont éliminés, puis la surface est soigneusement nettoyée avec une brosse. Ils sont triés en groupes: les champignons sont placés d'un côté pour le séchage, de l'autre pour le marinage et le salage. Ils sont transférés dans de l'eau chaude et trempés pendant plusieurs jours, en changeant l'eau plusieurs fois par jour. Cette méthode permet d'éliminer toute l'amertume et de rendre les aliments adaptés à une cuisson ultérieure.

Il existe plusieurs façons de mariner les champignons. Les méthodes présentées conviennent à la préparation d'un champignon de lait réel ou blanc.

Méthode numéro 1. Salage chaud

Pour 1 kg de champignons, prenez:

• sel de table (broyage grossier) - 40-50 g;
• feuilles de laurier et de cassis - plusieurs morceaux;
• parapluie à l'aneth - 2-3 pièces;
• ail - 2 gousses;
• piment de la Jamaïque - 10 pois.

1. Préparez les champignons blancs au lait: nettoyez et coupez les cuisses (en laissant 1 cm), rincez à l'eau courante. Les petits sont laissés intacts et les grands sont coupés en plusieurs parties.
2. Transférer tous les champignons dans une casserole et couvrir d'eau. Laisser bouillir, cuire 5 minutes en écumant constamment la mousse. Parfois, les champignons deviennent noirs ou verts après la cuisson. Pour éviter que cela ne se produise, il vaut la peine d'ajouter un peu d'acide citrique à l'eau. Une autre option consiste à les faire bouillir plusieurs fois, 15 minutes à chaque fois. Même s'ils sont encore noircis, virés au vert ou devenus gris, ça va.
3. Les champignons prêts à l'emploi sont retirés de la casserole (le bouillon est laissé), lavés à l'eau froide sous le robinet et laissés dans une passoire pour laisser l'excès d'humidité sur le verre.
4. Un peu d'épices et d'herbes sont placés dans le pot en bas, une couche de champignons est bien placée sur le dessus avec les bouchons vers le bas. Couvrir à nouveau d'épices et continuer à remplir le récipient jusqu'au bout. Versez le bouillon, laissez reposer pendant un moment, liège et déplacez-le dans un endroit froid.
5. Les champignons de lait seront complètement prêts à être consommés après 1,5 mois de stockage. Cette délicatesse a un goût royal.

Méthode numéro 2. Salage à froid

Pour cette méthode de salage, les mêmes ingrédients sont utilisés que pour le chaud.Tous les champignons et les légumes verts pelés sont recouverts de sel et d'épices dans une casserole, recouverts de gaze sur le dessus, un cercle en bois ou une assiette du diamètre approprié sont placés dessus, puis pressés avec une charge. Le conteneur est réarrangé pendant une semaine dans un endroit froid, puis disposé dans des banques. Les champignons au lait cuits à froid sont prêts en un mois et demi. Tous les types de champignons sont salés de la même manière.

Comme plat d'accompagnement pour les champignons au lait frits, la purée de pommes de terre ou les pâtes conviennent.

Champignons au lait frit à la crème sure

Pour faire frire des champignons au lait cru, prenez:

• champignons - 1 kg;
• crème sure - 2 verres;
• oignons - 2 pièces;
• huile végétale - pour la friture.

Pour la panure: sel, poivre, farine.

1. Les champignons sont trempés pour que l'amertume quitte les champignons au lait cru. Faites-les bouillir, hachez finement les oignons.
2. Mélanger la farine avec les épices et le sel, les champignons panés dedans. Préchauffer la poêle et faire revenir les champignons dans l'huile végétale pendant 5 minutes. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant un moment.
3. Ajouter la crème sure, remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Application en médecine

Le champignon blanc et ses autres espèces du genre Mlechnik sont largement utilisés à des fins médicinales. De la sève lactée est ajoutée à certains médicaments. La valeur alimentaire et énergétique de l'espèce est élevée, ce qui fait du champignon de lait le produit le plus utile pour le corps. Pour le meilleur effet, vous devez consommer 500 g de ces champignons par semaine.

Salés et marinés, ils ne sont pas moins utiles que frais. Ils contribuent à la résorption des verrues et des tumeurs. Pour ce faire, ils sont appliqués sur la zone endommagée pendant 10 à 15 minutes plusieurs fois par jour. Le cours de traitement dure environ une semaine.

Grandir à la maison

Cultiver des champignons de lait n'est pas difficile. La description de l'ensemble du processus est similaire à la technique de propagation d'autres types de champignons à chapeau. Tout d'abord, préparez le site dans le pays, puis achetez du mycélium et commencez à préparer le substrat. Tous les débris végétaux et la paille agissent comme ces derniers. Il est également vendu dans les magasins spécialisés. Il faut de jeunes arbres: peuplier, bouleau ou saule, bonne terre.

Le mycélium est semé de mai à septembre. Le sol pré-stérilisé est mélangé au substrat et à la sciure de bois. Creusez des trous près du système racinaire des arbres, remplissez-les en deux avec une partie du substrat préparé et étalez le mycélium sur le dessus. Couvrir avec le mélange restant, déposer la mousse sur le dessus, collectée dans la zone où poussent les champignons des espèces plantées. L'arbre est régulièrement arrosé, le site est ombragé du soleil. Cela créera des conditions propices à la croissance de tous les champignons.

Il sera possible de faire pousser des champignons de lait à la maison. Pour ce faire, le substrat est mélangé avec du mycélium broyé et disposé dans de grands sacs, en découpant des trous d'un côté. La pièce doit être maintenue à une température constante (pas plus de 21 ° C) et à une humidité élevée. Bientôt, il sera possible de collecter un seau ou deux récoltes.

Conclusion

Les champignons de lait faits maison ou des prés peuvent être marinés, salés ou congelés. Dans ce dernier cas, les produits sont d'abord bouillis, puis disposés dans des sacs et envoyés au congélateur. La congélation s'effectue d'une autre manière. Avant d'être congelés, ils sont encore frits, salés, cuits à l'étouffée ou simplement échaudés. Les aliments surgelés ne perdent pas leurs propriétés utiles, mais vous ne devez pas les décongeler à nouveau.

La composition des champignons au lait savoureux contient de nombreuses substances importantes pour améliorer la santé du corps. Il y a une croyance que si quelqu'un rêve de champignons de lait, ce rêve devrait porter chance et prospérité. Connaissant les particularités de l'activité vitale de cette espèce, il est facile de trouver un champignon dans la forêt ou de le cultiver à la campagne. Le champignon des champs est un délice pour la table habituelle et festive.