Comment bien manipuler les champignons au lait blanc
Les champignons de lait sont l'un des champignons les plus appréciés des amateurs de «chasse tranquille». Historiquement, dans certains pays, ils sont classés comme des espèces non comestibles ou comestibles sous condition. Bien que la manipulation des champignons soit une activité difficile, les cueilleurs de champignons les respectent pour leur haute valeur nutritionnelle et leur excellent goût, en particulier sous forme marinée ou salée.
Manipulation correcte des champignons
Collecte et préparation à l'utilisation
Les champignons de lait sont des champignons de couleur blanche avec un diamètre de chapeau de 5 à 20 cm. Sous le feuillage et l'herbe sèche, les cueilleurs de champignons ne parviennent pas toujours à les remarquer. Ces champignons sont récoltés avec un bâton. Elle remue le sol de la forêt à la recherche d'un trophée. Les jeunes spécimens de petite et moyenne taille sont considérés comme les plus précieux.
Irina Selyutina (biologiste):
Les champignons de lait crus ou blancs ne sont pas courants, mais ils forment toujours de grandes familles. Lorsque vous recherchez ces champignons, il est important d'en trouver au moins un et vous en trouverez d'autres. À la recherche de représentants de cette espèce, les cueilleurs de champignons examinent les clairières des bouleaux, ainsi que les pentes nord des collines et des pentes. Les corps fruitiers se développent d'année en année au même endroit. La bonne nouvelle est que les vers n'aiment pas vraiment les champignons laitiers pour leur jus laiteux. En comparaison avec le chapeau, la patte de cette espèce est tout simplement minuscule, il peut donc être assez difficile de voir le chapeau. En vous armant pour rechercher avec un bâton, vous devez prendre en compte le fait que vous pouvez accidentellement endommager le capuchon avec lui ou, pire encore, le mycélium. Dans le second cas, pendant plusieurs années, vous devrez oublier le lieu convoité.
Pour se faciliter la tâche à l'avenir, ils commencent à traiter et à nettoyer les champignons laitiers même pendant la période de collecte, c.-à-d. déjà dans les bois. Pour ce faire, avant le nettoyage, le champignon coupé est inspecté pour détecter les dommages causés par les vers. Les petits sont soigneusement taillés et avec les plus importants, ils se débarrassent du champignon entier.
Les insectes et les limaces cachés sont enlevés sous la frange. Ils doivent également être nettoyés des débris adhérant au capuchon et à la terre au bas de la jambe.
Les champignons au lait frits ou bouillis sont rarement consommés. L'amertume que donne le jus de lait au plat fini est à blâmer pour tout: n'oubliez pas que les champignons au lait blanc sont classés comme champignons comestibles sous condition. Les champignons salés sont appréciés pour leur goût délicieux: viande, jutosité et arôme unique.
Le nettoyage des champignons récoltés dans la forêt commence par le rejet des champignons inutilisables, en vrac et anciens. Les instances sont divisées par type: différents types seront salés ou marinés séparément. Ensuite, ils sont lavés à l'eau courante et trempés pendant une journée. Le récipient avec des champignons est placé dans une pièce fraîche, l'eau est changée plusieurs fois. Pendant ce temps, tout le jus laiteux sort.
Après la procédure de trempage, les champignons de lait commencent à être nettoyés. Pour ce faire, utilisez une brosse à poils durs (vous pouvez utiliser une brosse à dents), une éponge à surface rugueuse ou un couteau tranchant. Les champignons sont soigneusement grattés à l'état blanc, coupant dans le processus les endroits gâtés par un long séjour dans l'eau. Puis lavé à nouveau sous l'eau courante.
Comment mariner les champignons au lait
Pour obtenir un produit fini de haute qualité et d'un excellent goût, il existe plusieurs types de transformation culinaire des champignons. Le plus populaire est leur salage.
Pour saler les champignons au lait blanc, deux méthodes sont utilisées:
- Chaud: les champignons pré-préparés sont bouillis dans un bol en émail pendant environ une demi-heure. Ensuite, ils sont sortis de l'eau, refroidis et égouttés, puis placés dans la saumure bouillante déjà préparée (2 cuillères à soupe de sel, de poivre noir et d'assaisonnements sont ajoutés à 1 litre d'eau). On les laisse bouillir pendant 25 à 30 minutes, l'ail et le raifort sont ajoutés, soigneusement disposés dans un récipient séparé, couverts et l'oppression est placée sur le dessus. L'eau qui sort des champignons doit les recouvrir. Ils restent donc 3-4 semaines, puis ils sont disposés dans des bocaux et recouverts de couvercles en nylon.
- Froid: les champignons de lait sont coupés en tranches, remplis d'eau et placés sous oppression. Ils sont donc trempés pendant environ une semaine avec des changements d'eau quotidiens à plusieurs reprises. Ensuite, ils sont lavés, les zones contaminées sont enlevées et saupoudrées de sel. L'oppression est à nouveau placée sur le dessus pendant trois jours, en remuant périodiquement les champignons. Ensuite, ils sont disposés dans des bocaux, de la saumure est ajoutée, recouverts de couvercles en nylon et placés dans un endroit froid.
Les champignons doivent être bien lavés avant utilisation.
Mariner les champignons au lait
L'une des variétés de la préparation des champignons est leur décapage, basé sur l'effet de l'acide acétique en tant que conservateur et sa capacité à tuer les micro-organismes putréfactifs. L'acide acétique de faible concentration est utilisé dans les plats marinés.Par conséquent, les champignons de lait préparés de cette manière sont stockés exclusivement à des températures basses (mais pas moins!).
Pour mariner les champignons, les proportions d'ingrédients suivantes sont utilisées:
- 1 kg de champignons au lait préparés;
- 6 cuillères à soupe l. 9% de vinaigre de table;
- 1 litre d'eau pure pour la marinade;
- 2 cuillères à soupe. l. sel;
- 2 cuillères à soupe. l. Sahara;
- feuilles vertes de cerises et de groseilles;
- épices (feuille de laurier, piment de la Jamaïque et pois, 2-3 gousses d'ail, gousses - facultatif).
Irina Selyutina (biologiste):
Lors du marinage des champignons de lait, il est important de ne pas oublier quelques secrets simples:
- Les champignons trop mous pour le marinage ne conviennent pas.
- Vous devez cueillir des champignons à peu près de la même taille pour le marinage. Si vous avez principalement de gros spécimens, vous pouvez les couper en morceaux.
- Les champignons au lait bouilli sont envoyés dans la marinade dès leur ébullition et y sont cuits pendant 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
- Les banques sont stérilisées à une température de + 100 ... 120 ℃ au four ou à puissance maximale au micro-ondes pendant 2-3 minutes, en y versant un peu d'eau.
- Les couvercles sont bouillis dans un bol séparé.
Cuisson des champignons de lait: Les champignons soigneusement triés, pelés et lavés sont versés dans une grande casserole en émail, versés avec de l'eau, portés à ébullition et bouillis pendant 10 à 15 minutes. En cours d'ébullition, la mousse doit être collectée. Ensuite, les champignons sont jetés dans une passoire, bien lavés à l'eau courante et égouttés.
Préparation de la marinade: eau proportionnelle au poids des champignons préparés pour le marinage, mettre le feu, porter à ébullition, ajouter le sel, le sucre, les champignons de lait. Tous sont bouillis pendant 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du vinaigre.
Préparation des canettes: pour cela, ils sont lavés, stérilisés, l'ail, les épices et les feuilles sont placés sur le fond. Les bocaux sont remplis aux 3/4 environ de champignons bouillis. Verser la marinade chaude et rouler.
Les boîtes enroulées sont retournées sur des couvercles, placées sur une surface plane et emballées pour se réchauffer. Laissez-les sous cette forme jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement. Le produit laminé fini est stocké dans un endroit frais et sombre.
Conclusion
Les champignons au lait blanc salés et marinés sont un mets de choix dans l'alimentation de nombreuses régions de notre pays. Pour obtenir un plat savoureux et nutritif à partir de ces champignons, il ne faut pas négliger leur nettoyage minutieux et correct. Si le prétraitement est effectué correctement, non seulement ils ne perdront pas leurs propriétés, mais vous raviront également avec un goût merveilleux et bénéficieront à l'organisme.
