Comment sécher les cèpes
Les cèpes sont un type populaire qui a bon goût et est facile à traiter thermiquement. De nombreux plats différents sont préparés sur sa base. En outre, le produit est utilisé en complément du plat d'accompagnement. Pour bien sécher les cèpes, vous devez les préparer et suivre la technologie de cuisson.
Comment sécher les cèpes
Préparation au séchage
Pour que les cèpes séchés soient de haute qualité, il est important de se rappeler les points suivants:
- Ne coupez que les champignons qui ne présentent aucun dommage visible.
- Ne cuisinez pas avec des vers ou des aliments pourris.
- Après la coupe, les cèpes sont soigneusement examinés, puis la poussière, le sable, les restes de mousse et les aiguilles sont nettoyés de la surface de la jambe. Conseils. Il est préférable de collecter des organes de fructification de taille moyenne: les grands contiennent souvent des substances toxiques.
- Avant le séchage, les cèpes sont essuyés avec un chiffon humide ou un chiffon. Attention! Il est interdit de laver le produit sous l'eau courante ou même de le faire tremper. Un champignon est, si je puis dire, une éponge naturelle. S'il absorbe trop d'humidité, il devient impossible de sécher.
Séchage au soleil
Les cèpes, séchés au soleil, sont préférés par les cueilleurs de champignons qui partent en randonnée pendant plusieurs jours. La cuisine commence déjà dans la forêt. Pour le séchage, un support est fait avec des trous pour les aiguilles à tricoter. Ils sont placés verticalement et horizontalement. Ils doivent être en acier inoxydable ou en bois. Lorsque vous prévoyez d'utiliser des aiguilles à tricoter en métal pour sécher les cèpes, il est conseillé de ne pas oublier qu'au contact des cèpes séchés au soleil, ils provoquent un processus d'oxydation de la pulpe, ce qui provoque un assombrissement et des changements dans le goût du cèpes. produit.
Les gros champignons sont divisés en chapeaux et pattes, les petits ne sont pas coupés. Les pièces sont poussées sur les aiguilles à tricoter afin qu'elles ne se touchent pas.
Le stand est exposé au soleil. L'endroit doit être bien ventilé pour que les mouches et autres insectes ne s'assoient pas sur les champignons. De plus, le produit est recouvert d'un chiffon fin ou d'une gaze pour le protéger des parasites et ne pas bloquer l'accès à l'air et à la lumière du soleil.
Irina Selyutina (biologiste):
Pour le séchage au soleil, en plus du cordage sur des aiguilles à tricoter, une toile ou un fil de nylon est généralement utilisé - c'est une méthode plus familière et familière pour nous. Dans le même temps, dans les gros champignons, la patte est coupée d'environ 2/3 et ce "résidu" est également coupé en cercles et enfilé. Cette méthode n'est applicable que par temps sec et chaud, mais elle peut également être utilisée à la maison - l'essentiel est qu'aucun membre du ménage, en personne de jeunes enfants ou d'animaux domestiques, n'atteigne les blancs.
Les cèpes séchés au soleil sont prêts après 3 jours, mais ils doivent être apportés en parfait état à la maison - au four ou sur la cuisinière.
Séchage au four
Cette méthode de cuisson des cèpes séchés à la maison est également efficace. Nos ancêtres l'utilisaient dans l'antiquité cendrée, et les propriétaires modernes du poêle russe ne l'oublient pas encore aujourd'hui. Avant la cuisson, le produit est coupé en petits morceaux, après avoir coupé le corps du fruit en 2 parties dans le sens de la longueur, puis en petites assiettes. Les petits ne se touchent pas, laissant entiers.
Il existe également une recette de cèpes séchés au four sous forme de nouilles. Pour ce faire, le produit est découpé en petites bandes longues et fines. Ces champignons ont une longue durée de conservation et sèchent plus rapidement.
Il est préférable de recouvrir la plaque à pâtisserie de paille ou d'utiliser du papier d'aluminium. Si cela n'est pas fait, les champignons noircissent et ont un goût amer. Ensuite, étalez une couche d'assiettes de champignons. Les chapeaux sont placés avec la coupe vers le bas. Le four est légèrement réchauffé. La température idéale pour sécher les champignons de haute qualité est de + 52 ° C. Lorsque le produit devient élastique, le four doit être chauffé à + 65… + 70 ° С, et après quelques heures, il doit être à nouveau abaissé et cuit lentement.
Le registre du four doit toujours être légèrement ouvert. Cela est nécessaire pour qu'une quantité suffisante d'air s'écoule vers les cèpes et qu'ils ne pourrissent pas. Le volet légèrement ouvert permet à l'humidité de s'évaporer des organes fruitiers ou de leurs parties. Le produit doit être exempt de brûlures, de traces de charbon de bois ou de cendres. De plus, lorsqu'ils sont pressés, l'humidité ne doit pas apparaître sur eux.
Les champignons prêts à l'emploi se plient, ne s'émiettent pas et ne se cassent pas. Un tel produit conserve toute sa valeur énergétique et nutritionnelle. La durée de conservation à la maison est de plusieurs semaines.
Séchage au four
Les champignons séchés ont une longue durée de conservation
Les assiettes préparées sont disposées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium en 1 couche. Mettez les champignons entiers à l'envers.
La plaque à pâtisserie est placée au four et réchauffée progressivement jusqu'à + 53 ° C. Dans de telles conditions, les champignons doivent être séchés pendant 3 à 4 heures, lorsqu'ils sont un peu secs, ils sont sortis du four et refroidis à température ambiante. Ensuite, ils sont remis dans le four, mais la température est élevée à + 70 ° C, et à la toute fin de la cuisson, elle est abaissée à + 40 ° C.
L'armoire doit avoir un système de circulation d'air. Si cela n'est pas inclus dans la conception de votre four, vous devrez garder la porte du four légèrement ouverte. Les champignons porcinis, séchés dans de telles conditions, ont une faible teneur en calories et une valeur nutritionnelle élevée. La longue durée de conservation leur permet d'être stockés pendant une longue période.
Séchage au four
Les cèpes, séchés dans une armoire spéciale, cuisent rapidement. Pour ce faire, utilisez des appareils sans fond et avec des trous supérieurs. Le produit est préparé et disposé sur un tamis en acier inoxydable en une seule couche. L'armoire est placée sur le poêle. Si plusieurs tamis sont séchés en même temps, ils sont périodiquement inversés pour que le produit cuit uniformément.
Méthode de cuisson dans un sèche-linge électrique:
- préparer des dossiers;
- étalé sur des palettes en 1 couche;
- chauffer le sèche-linge jusqu'à + 55 ... + 62 ° С;
- en fonction de l'épaisseur des plaques, sécher pendant 3 à 5 heures.
L'avantage de cette méthode est la rapidité et l'uniformité du séchage. En outre, l'armoire a un faible coût et prend peu de place.
Séchage micro-ondes
Le champignon porcini est efficace dans la cuisson au micro-ondes en raison de sa vitesse de séchage. Un tel produit reste longtemps dans les conditions ambiantes.
Méthode de cuisson:
- couper les champignons en tranches;
- mettre sur une assiette en 1 couche;
- réglez la puissance à 150 W et faites cuire pendant 17 à 20 minutes;
- sortir et laisser refroidir;
- répétez jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Les cèpes séchés au micro-ondes sont conservés enveloppés dans de la gaze ou placés dans des sacs spéciaux.
Irina Selyutina (biologiste):
Les sacs de stockage de champignons secs peuvent être fabriqués à partir de toile de jute, de lin ou de coton. Avant utilisation, ils doivent être bouillis dans une solution saline, séchés et repassés.
En outre, le produit est enfilé sur un fil ou une ligne de pêche et suspendu dans un endroit sec et aéré. Il est préférable de ne pas conserver les cèpes séchés à côté d'aliments qui ont un fort arôme.
Conclusion
Les cèpes séchés font une soupe délicieuse et satisfaisante. Il est également utile de les manger lors de la perte de poids en raison de leur faible teneur en calories.
Si le produit est mouillé, il doit être séché en plus. Il est également transformé en poudre de champignon, qui est utilisée comme assaisonnement. Les champignons secs scellés sont stockés pendant plusieurs années.
