Méthodes de séchage des cèpes
Le bolet est l'un des champignons les plus précieux, il a un goût spécial et un arôme sophistiqué. Frais, ce produit ne se conserve pas longtemps. Il n'est pas seulement salé et mariné, mais aussi séché. Si vous séchez des cèpes, alors en termes de goût, ils seront non seulement inférieurs aux cèpes, mais pourront également les concurrencer.
Méthodes de séchage des cèpes
Caractéristiques des bolets
Ils poussent dans les forêts de feuillus, principalement dans les clairières ensoleillées. Récupérez-les à la fin du printemps.
Vues
Il existe plusieurs types de cèpes:
- Ordinaire: il est frit, séché ou mariné.
- Le noir: son chapeau est brun foncé ou noir, légèrement plus petit que celui habituel. Il est recommandé de les collecter de la deuxième décade de l'été à septembre. Ils poussent près des marécages. Ils sont autorisés à être consommés, mais ils ne sont pas populaires en raison de la structure poreuse de la pulpe.
- Marais: pousse près des marécages et dans les mousses des forêts mixtes. A une calotte très claire, blanchâtre ou brun pâle. Les qualités gustatives sont inférieures aux cèpes habituelles. Sa pulpe est blanche ou verdâtre, aqueuse.
- Virage au rose: ce champignon a une calotte convexe grise ou brun foncé, atteignant 15 cm de diamètre. La pulpe est dense, la jambe devient un peu rose sur la coupure.
Le plus populaire d'entre eux est le cèpe commun. Sa large calotte atteint 15 cm et sa couleur va du gris et brun clair au brun foncé. La pulpe du champignon est dense. Il peut être confondu avec un champignon biliaire toxique. Il est facile de les distinguer: dans les spécimens non comestibles, la calotte à l'intérieur (hyménophore) est rosâtre, la jambe coupée s'assombrit à l'air.
Préparation au séchage
Le séchage est l'un des moyens les plus simples, les plus abordables et les plus courants de traiter les champignons. Dans le processus, la masse du produit est réduite de 10 fois.
Le produit séché est stocké pendant une longue période et acquiert des qualités gustatives et aromatiques inhabituelles. Avant de commencer le séchage, les champignons doivent être préparés: enlevez l'herbe adhérente, les feuilles et les restes de terre. Les spécimens mangés par les vers sont jetés. Cela ne vaut pas la peine de les laver, car l'hyménophore tubulaire, comme une éponge, absorbe très activement l'eau, de sorte qu'il ne sera pas possible de sécher normalement les champignons collectés. Les champignons doivent être triés et répartis par taille. Les gros sont coupés en morceaux identiques. Si les chapeaux sont sales, ils sont nettoyés avec une éponge, la peau est retirée de la jambe.
Séchage
Il existe plusieurs façons de sécher les cèpes fraîches à la maison:
- à l'antenne;
- dans un poêle russe;
- dans le four;
- dans un séchoir pour légumes et fruits;
- dans l'airfryer.
L'essentiel dans le séchage des cèpes est de le démarrer progressivement. Les corps fruitiers doivent sécher et non bouillir. Ne ralentissez pas trop le séchage, sinon le produit se détériorera.
À l'extérieur
Il faut trois jours pour sécher les champignons à l'air.
Cette méthode est utilisée si le temps le permet. Pour cela, des palettes avec un fond en treillis sont construites directement dans la rue.
Les produits sont placés sur un support. Ils sont enfilés sur des tiges et placés en position horizontale, laissant un espace entre eux. Les champignons sont régulièrement retournés pour sécher de tous les côtés.
Le séchage prend 2-3 jours.Une autre façon de sécher les champignons à l'air est de les planter sur une ficelle solide et de les suspendre à l'extérieur, où une brise légère les soufflera. Pour protéger les champignons des insectes et de la poussière, ils doivent être enveloppés de gaze. Il est conseillé de terminer le processus dans la cuisinière ou le four.
Dans le poêle russe
Le séchage des boletus boletus de cette manière est très simple. L'essentiel est d'ajuster le chauffage. Pour vous assurer que la température est correcte, vous devez jeter une feuille de papier dans le poêle, si elle ne s'enflamme pas immédiatement, les champignons sont envoyés à l'intérieur. Ils sont séchés à l'étuve sur des grilles en fer pendant 10 à 12 heures.
Irina Selyutina (biologiste):
Dans les sections des publications culinaires de l'URSS des années 50-60. Du XXe siècle, consacré au thème de la récolte des champignons, les principes du séchage des champignons dans un four russe sur la base de données pratiquement réelles ont été indiqués:
- température acceptable;
- des plateaux avec des champignons sont placés sur des briques placées sous leurs bords;
- création d'une bonne circulation d'air lors de l'ouverture du registre du poêle.
Étant donné que les champignons sèchent de manière inégale, à l'aide d'un poêle russe, vous devrez surveiller en permanence le processus de séchage, en enlevant les petits qui sont déjà secs et en laissant les plus gros sécher.
Dans le four
Dans le four, le processus se déroule également assez rapidement. Cela prendra beaucoup de plateaux. Les champignons préparés doivent être coupés en petits morceaux et étalés sur une plaque à pâtisserie sèche, après l'avoir recouverte de papier sulfurisé (pour éviter de coller à la surface de la plaque à pâtisserie). Ensuite, la feuille de fer est placée dans un four préchauffé à 45-50 ° C. Lorsque les aliments sont secs et ne collent plus au parchemin, augmentez la température à 70 ° C. Lors du séchage au four, 10 kg de cèpes frais donneront 1 à 1,5 kg de produit. Attention! N'oubliez pas de garder la porte du four entrouverte lorsque vous utilisez cette option pour sécher les cèpes, car cela fournira la circulation d'air nécessaire et empêchera les champignons de bouillir. Le séchage des champignons dure 2 jours avec des pauses pour les refroidir et les aérer à l'extérieur du four.
Dans le séchoir pour légumes et fruits
Les produits sont coupés (de préférence en tranches) et placés dans un récipient sécheur. Le mode "Champignons" est activé à une température de 65 ° С. Pendant la période de séchage, l'appareil doit être éteint plusieurs fois pour que les cèpes refroidissent et que l'humidité qu'ils contiennent soit répartie de manière égale sur les tranches. Les palettes doivent être changées périodiquement pour que tous les champignons sèchent uniformément.
Dans l'airfryer
Les corps de fruits sont nettoyés et essuyés avec un chiffon en nylon humide. Ensuite, ils sont triés par taille, coupés en tranches et disposés sur une grille. Un petit espace doit être laissé sous le couvercle de l'airfryer pour permettre à l'excès d'humidité de s'évaporer. Le séchage dure une heure et demie à une température de 90 ° C.
Conclusion
Les cèpes séchées sont bien meilleures que celles marinées et salées. La teneur en protéines des champignons séchés est plusieurs fois plus élevée que celle des champignons en conserve.
Irina Selyutina (biologiste):
Une femme au foyer moderne qui veut s'approvisionner en champignons secs (y compris les cèpes) pour l'hiver doit se rappeler:
- il est préférable de couper les champignons en tranches ne dépassant pas 5 mm d'épaisseur;
- il est nécessaire de placer les champignons à sécher afin qu'ils n'entrent en contact ni sur le fil ni sur le parchemin;
- les cèpes correctement séchés ressortent lorsqu'ils sont pressés dessus, mais ne se cassent pas. S'ils deviennent cassants, vous avez séché les champignons. Ces champignons sont mieux broyés en poudre pour une utilisation comme assaisonnement.
Les plats à base de ces champignons sont parfumés et extrêmement savoureux.
