Combien de champignons de lait doivent être trempés et comment le faire
Les champignons de lait sont des champignons comestibles répandus en Russie; ils sont populaires dans la conservation à domicile dans un certain nombre de régions. Il existe plusieurs variétés: blanc et noir, champignon et poivron grinçant, champignon de peuplier, jaune et bien d'autres espèces. Cependant, la plupart d'entre eux ont un goût amer, qui, d'une part, fait fuir les vers, mais d'autre part, il peut nuire aux humains. Par conséquent, l'étape principale de la préparation consiste à tremper les champignons de lait. Nous vous parlerons plus loin des nuances importantes, des recettes et des conseils utiles.
Trempage correct des champignons de lait
Nettoyage
Au retour de la forêt, les champignons doivent être placés dans des plats en métal ou en plastique, recouverts d'eau et trempés pendant 20 minutes. Ce trempage initial est nécessaire pour que les particules de boue forestière deviennent légèrement acides et faciles à nettoyer.
Chaque champignon doit être soigneusement examiné pour déceler la pourriture ou la présence de vers. La saleté est enlevée d'un bon champignon avec un couteau avec la peau de surface - un film. Après avoir traité l'extérieur du capuchon et de la tige, retirez les plaques portant les spores de l'intérieur du capuchon. Cette procédure est effectuée uniquement avec de gros champignons (mûrs). Coupez soigneusement le fin bord extérieur, qui est enveloppé à l'intérieur du capuchon, et retirez les plaques blanches avec un couteau, en passant de la jambe au bord. Certains cueilleurs de champignons utilisent des cuillères à ces fins. Rincer à l'eau courante propre.
Caractéristiques de trempage
Il faut expliquer pourquoi l'étape de trempage des champignons laitiers est essentielle et ses mauvaises performances peuvent entraîner des problèmes de santé. Tous les types de champignons laitiers contiennent de petites quantités de substances toxiques dans la composition du jus laiteux, qui donnent un goût "amer" spécifique et peuvent provoquer des intoxications.
Par conséquent, nous vous conseillons de ne pas négliger les recommandations suivantes:
- Pour éviter l'apparition de réactions chimiques, nous déconseillons d'utiliser des pots en aluminium ou des cuves de trempage, il est préférable de privilégier les plats émaillés ou en bois.
- L'eau doit complètement mouiller tout le volume des champignons, sinon, au contact de l'air, les champignons crus peuvent s'oxyder et changer de couleur. Si cela se produit, les champignons doivent être lavés et remplis d'eau nouvelle, en plaçant l'oppression sur le dessus, ce qui les fera disparaître complètement sous l'eau.
- Si vous décidez d'utiliser de l'eau tiède (dans laquelle les champignons de lait trempent plus rapidement), ajoutez plus de sel et changez l'eau fréquemment.
- Ne sautez en aucun cas le temps de changement d'eau - sinon les champignons de lait pourraient devenir aigres et devenir impropres à la consommation.
Recette de trempage éprouvée
Le trempage soulage les toxines des champignons
Si vous faites tremper des champignons pendant 2-3 jours dans de l'eau froide salée (10 g de sel par litre d'eau) et que vous les changez 2 fois par jour, toutes les substances toxiques disparaîtront.
Nos ancêtres ont même récolté des champignons pelés dans un sac avec des orties et les ont envoyés dans une rivière ou des réservoirs avec de l'eau courante pendant 3 jours. Vous pouvez essayer cette méthode simple dans votre chalet d'été.
Autres recettes
Faites tremper correctement les champignons de lait en tenant compte des caractéristiques de la variété.
Les champignons au lait blanc sont considérés comme les plus sûrs, car contient le moins de toxines. Il suffit de le faire tremper pendant une nuit (10 à 15 heures). L'eau s'assombrira mais restera claire. Le "champignon royal" trempé (autre nom du champignon au lait blanc) est utilisé dans les cornichons et pour le marinage.
Très extérieurement, un champignon grinçant lui ressemble. Si vous glissez votre ongle sur le capuchon, vous entendez un grincement silencieux, et à cause du liquide blanc - jus laiteux, qui apparaît lorsqu'il est cassé et ressemble à du lait, il est également appelé "euphorbe". Skripun est le champignon le plus amer de toute la famille. Il doit être trempé pendant au moins 4 jours, tandis que l'eau devient rouge. Il est très saturé de goût de sel, il est donc préférable de l'utiliser dans une marinade - alors l'odeur de champignon persistera.
Irina Selyutina (biologiste):
En effet, en termes de quantité de toxines dans l'organisme de fructification, le champignon laitier peut être qualifié de «pur» avec certitude. Pour le trempage, 10 à 15 heures suffisent. Si vous le faites tremper le soir, le matin, il sera prêt pour la cuisson. Faites attention à l'eau dans laquelle ce champignon a été trempé: si le processus se déroule comme il se doit, l'eau sera un peu sombre, mais transparente. Vous pouvez également casser un morceau de champignon pour un test de goût - il ne doit pas avoir un goût amer.
Le lait noir restera si noir, peu importe le temps qu'il faut pour le tremper. Et même des changements d'eau très fréquents n'aideront pas. Et tout cela parce qu'il contient beaucoup de pigments colorants, mais ils n'ont rien à voir avec la toxicité du champignon en principe.
Les champignons noirs sont davantage utilisés pour les salades frites ou salées. Il ne perdra pas sa pigmentation après le trempage, mais il est rarement mariné en raison de son aspect peu attrayant. Avant de les frire frais, les champignons de lait doivent être roulés dans une panure d'œufs et de farine, car ils libéreront beaucoup de liquide.
Conseils de cueilleurs de champignons expérimentés
- Après avoir ramassé les champignons, une odeur amère reste sur vos mains et peut vous hanter pendant plusieurs jours. Pour éviter cela, lavez-vous les mains avec de l'huile de tournesol puis avec du savon;
- Vous pouvez nettoyer les champignons de lait avec de minces gants en caoutchouc;
- Utilisez une brosse à dents rigide au lieu d'un couteau pour améliorer la qualité du nettoyage et ne pas déformer l'apparence du champignon;
- Pour se débarrasser de l'amertume exactement, coupez les champignons en quartiers;
- Le sel iodé donne un arrière-goût désagréable, vous ne devez donc utiliser que du sel ordinaire;
- Pour le stockage en barrique, vérifiez une fois par semaine la présence de moisissure sur le coude et retirez-la rapidement.
Conclusion
Les champignons de lait doivent être trempés avant la cuisson. Ceci est fait afin d'éviter les intoxications et de rendre le goût plus agréable. Cela ne prend pas beaucoup de temps, mais la santé sera en parfait état.
