Caractéristiques de la truffe blanche
L'un des représentants des champignons, à première vue, peu attrayant, mais précieux dans son goût, est la truffe blanche.
Caractéristiques de la truffe blanche
Description de l'apparence
La truffe blanche appartient au département des Ascomycètes, ou Marsupiaux, de l'ordre des Peziziales, la famille des Truffes. Le mycélium du champignon se développe sous terre.
Description de la truffe blanche:
- le corps est charnu;
- forme en forme de tubercule de pomme de terre, irrégulière;
- la surface est lisse ou ridée;
- couleur de surface blanc-jaune;
- n'a pas de jambe et de bonnet
- taille - jusqu'à 13 cm;
- spores sous la forme d'une boule avec des processus.
La truffe blanche diffère de ses homologues habituels (les représentants du royaume à bout de chapeau). Il n'a pas de pattes et de casquettes clairement définis. Son corps fructifère (apothécie) change de couleur en fonction de l'âge. Il est rond, lisse à un jeune âge. Plus la truffe est âgée, plus les «rides» apparaissent à la surface. La teinte va du blanc clair au rougeâtre.
Le tubercule en forme de pomme de terre pousse dans la couche supérieure du sol. Une petite partie supérieure est visible au-dessus de sa surface.
Variétés
La truffe blanche a un goût et un arôme exquis. En cours de croissance, il forme une sorte de symbiose (mycorhize) avec des conifères ou des feuillus.
Il existe plusieurs variétés de truffes blanches:
- Piémontais (Tuber magnatum);
- Mars (Tuber borchii, Tuber albidum);
- Duronsky (Tuber excavatum);
- Panaché (Tuber maculatum);
- Marocain (Tuber oligospermum);
- Source Oegon (Tubergibbosum).
Truffe blanche Piémontais (italien): cette espèce pousse dans le sud de l'Europe. Fructification de début octobre à fin novembre. Si le temps le permet, jusqu'en janvier, on le trouve sous les feuillus ou les conifères. Sa taille atteint un volume de 12-15 cm avec un poids de 20 g à 1 kg 125 g. L'arôme est fort, caractéristique (l'odeur du fromage à l'ail). La truffe blanche piémontaise est considérée comme la plus précieuse de tous les types connus. Il ne pousse pas dans la région de Moscou.
Truffe blanche de mars: cette espèce est considérée comme européenne. Des relations symbiotiques se forment avec des espèces d'arbres à feuilles caduques, dans de rares cas avec des conifères. Il est de petite taille, jusqu'à 7 cm de diamètre et pèse de 25 g à 260 g. Le goût et l'odeur sont subtils. Pas particulièrement précieux en cuisine. Connu en Crimée. La couleur change avec l'âge du champignon. Les jeunes spécimens sont blanchâtres, puis beiges et rouge-brunâtre à la fin. Le moment favorable pour la collecte est la fin de février et mars. D'ailleurs. Avec l'âge, l'odeur agréable de la truffe se modifie et devient répulsive.
Truffe blanche Duronsky: pousse partout en Russie et en Europe. Il prospère sur les espèces caduques ou conifères de septembre à décembre. Sa taille peut atteindre 4 cm, son poids peut atteindre 70 à 80 g. L'arôme est intéressant, sucré-épicé, la pulpe est dense. En Europe, il est collecté indépendamment, mais pas très souvent.
Il existe plusieurs types de truffes
Truffe panachée blanche: pousse à la fois en Europe et en Russie dans les conifères (y compris ceux à sapin) ou les forêts de feuillus.La collecte de masse a lieu de juin à début septembre. Les tailles sont petites, jusqu'à 1-2 cm et très rarement jusqu'à 7. Le poids habituel des apothécies est de 5-20 g et rarement jusqu'à 200. L'arôme est raffiné, agréable. Sur la base de la pulpe de représentants de cette espèce, ils fabriquent une huile délicieuse et odorante pour aromatiser les plats.
Truffe blanche marocaine: enregistrées en Amérique du Nord, dans des chênes, des pins et des cèdres. La collecte de masse a lieu dans un court laps de temps (mai-juin). Pas d'intérêt pour le secteur de la restauration. Cette variété se caractérise par un agréable arôme de noisette sucré. Petite taille - 2,5-5,5 cm, poids - jusqu'à 130 g.
Truffe de printemps de l'Oregon: rarement trouvé en Amérique du Nord (dans le nord-ouest), au Canada. Il ne pousse pas sur le territoire de la Russie. Fructification de mars à mai, dans de rares cas - à juin. Il a l'air soigné, a une taille de 1,5 à 5 cm, poids - de 4 à 200 g. Il a un arôme agréable avec un léger soupçon d'épices. Plus le champignon est petit, plus il coûte cher. Il est massivement récolté et utilisé en cuisine.
Irina Selyutina (biologiste):
Sur le territoire de la Fédération de Russie, le type de truffe est répandu Truffe blanche (Choiromyces meandriformis), qui a des noms de synonymes - truffe polonaise, truffe Troitsky. Malgré le nom russe "truffe", cette espèce n'appartient pas au genre Tuber, comme les vraies truffes, mais au genre Choiromyces de la même famille des Truffes (Tuberaceae). Cette espèce n'a pas la même valeur que les vraies truffes. Il pousse dans plusieurs types de forêts - conifères et feuillus. Dans les forêts de conifères, on le trouve parmi les jeunes pins, et dans les forêts de feuillus, on le trouve à côté des bouleaux, des trembles ou des noisetiers. Le corps du fruit est situé dans un sol sableux ou argileux à une profondeur ne dépassant pas 8 à 10 cm, et parfois une sorte de tubercule sans végétation se forme à la surface du sol. A une forte odeur. Cela ne se produit pas annuellement.
Cette espèce appartient à la catégorie 4 gustative. Il est à noter que ce type de champignon se caractérise par un goût de viande plutôt que de champignon.
Dans la région de Kostroma, cette espèce est connue sous le nom de «pain de vache».
Le mycélium de la truffe de toute nature donne généralement naissance à 3 à 7 organes de fructification, qui sont disposés en cercle et forment un «nid». Ces lieux parmi les collectionneurs étaient appelés "truffes".
Il faut 3 à 4 mois pour qu'une truffe se développe pleinement.
Fonctionnalités bénéfiques
Les truffes sont des champignons parfumés et savoureux, mais ils ne peuvent pas être conservés longtemps. Pendant la saison des récoltes, ils sont consommés crus. Les truffes blanches et noires sont achetées par les restaurants d'élite en petites quantités. Plus la fructification est grande, plus elle est chère.
Ces champignons sont saturés de vitamines C, PP, B1 et B2, de protéines et de glucides sains. Lorsqu'elles sont consommées, les phéromones dans leur composition rehaussent l'ambiance. Les antioxydants améliorent la composition sanguine.
Le jus de truffe blanche est utilisé pour traiter le glaucome et d'autres maladies oculaires. Avec la goutte, la consommation régulière de champignons conduit à une rémission à long terme ou à une guérison complète.
Contre-indications
Le mal de les manger dans les aliments n'a pas été noté par la science officielle.
Vous ne pouvez pas les manger pour les personnes souffrant d'intolérance individuelle ou sujettes à des réactions allergiques. Les femmes enceintes et les enfants doivent être abordés avec prudence lors de son utilisation à des fins alimentaires ou à des fins médicinales, uniquement après avoir consulté un médecin.
Application
Les truffes sont utilisées en médecine, en cuisine et en cosmétologie.
Applications de cuisson
Ces champignons sont achetés en petits lots et stockés dans des récipients hermétiquement fermés, recouverts d'huile d'olive ou recouverts de grains de riz. Si vous devez l'utiliser pendant une période plus longue, il est terriblement gelé.
Irina Selyutina (biologiste):
Si vous devenez un heureux propriétaire de truffes en cueillant des champignons, ils vous aideront à diversifier votre table. Et pour ne pas gâcher un champignon aussi cher, il est important pour vous:
- enlevez toute terre de la surface de la truffe et lavez-la soigneusement juste avant de la manger. Il est nécessaire de nettoyer parfaitement le champignon, car il vous suffit de le couper avec une coquille;
- après le lavage, séchez le corps du fruit avec une serviette en papier;
- pour trancher, le soi-disant. truffe-truffe. Vous pouvez prendre un couteau ordinaire, mais les tranches doivent être très fines.
Avec de fines tranches de truffe ou ses copeaux, il est recommandé d'assaisonner les pâtes, le soufflé, le riz, le veau, les omelettes, le poisson ou le poulet.
Pour préparer un plat, afin de lui donner un arôme spécial et unique, seulement 8 g de produit suffisent. Une truffe noire ou blanche est souvent ajoutée à l'ingrédient principal. Il est coupé sur une râpe spéciale adaptée uniquement à cela. Dans les restaurants d'élite, un chef spécialement formé est impliqué dans le processus de découpe, qui le fait à la main avec son couteau.
Les champignons sont appréciés des chefs
Les Français ajoutent des truffes aux sauces, aux plats de volaille et de fruits de mer, aux fruits et aux œufs. Dans sa forme pure, les riches peuvent se le permettre. Pour souligner le goût, le produit est servi avec une sauce au vin ou à la crème.
Dans les tartes, la garniture devient plus savoureuse et plus aromatique si vous mettez quelques petits morceaux de cette délicatesse. Il est utilisé pour décorer des plats exotiques, avec des escargots, du caviar noir ou rouge.
Application en cosmétologie et médecine
En médecine, la truffe blanche est rarement utilisée: c'est un ingrédient trop cher pour la production de masse de médicaments. Pour les commandes individuelles, ils fabriquent une teinture pour la pancréatite et des pommades pour améliorer la circulation sanguine (avec des varices). Dans les pays de l'Est, le jus de truffe est utilisé à des fins médicinales (mais encore une fois, des gens très riches). Vous pouvez également commander du jus de truffe via Internet, mais cela doit être une source de confiance afin que l'acheteur ne soit pas victime d'arnaqueurs.
En cosmétologie, ils sont utilisés comme l'un des composants des crèmes pour le visage. Les ingrédients de la truffe resserrent les rides, réduisent la pigmentation et améliorent le teint.
Méthodes de culture
Le coût de ce champignon est de plus de 1000 USD pour 1 kg. Ils essaient de le cultiver chez eux.
En France, la culture de la truffe a commencé en 1806, lorsque des chênes ont été plantés, sous lesquels la première récolte d'une plante délicieuse est apparue. Depuis, les Français ont chacun augmenté la surface de culture de cette espèce d'arbre et ont vendu jusqu'à mille tonnes de truffes par an.
La Chine est le leader de la production et de la culture de ces champignons parmi des pays comme l'Amérique, la Suède, l'Espagne et l'Australie. Mais ils ne sont pas aussi parfumés que les français, leur qualité est bien inférieure.
Grandir à la maison
Le corps du fruit, la partie comestible elle-même, ou, comme il est d'usage chez les mycologues, les apothécies, est le porteur de spores. Cultiver soi-même des champignons n'est pas facile. Mais connaissant leur coût, cela vaut la peine de l'essayer. Bien que cela exigera un capital de démarrage assez important et une approche extrêmement sérieuse, en particulier théorique.
Pour ce faire, les pousses (pousses qui ont émergé des graines) du chêne doivent être infectées par du mycélium et attendre 14 jours. Après la levée, placez les plants dans des conditions stériles et attendez que le mycélium se développe et s'ancre dans les racines du chêne.
Après cela, la culture des plants en hiver se poursuit en pépinière.
La crèche doit être en quarantaine. Tout doit être stérile pour faire une vraie gourmandise.
Après 12 mois, la mycorhize se développera pleinement. Et lorsque les plants atteignent 20 cm, ils peuvent être installés dans un endroit permanent.
Les engrais NPK doivent être appliqués. Pour augmenter les rendements, des préparations contenant du cuivre, du zinc, du magnésium, du fer et du bore sont utilisées.
Les mauvaises herbes sont détruites avec des préparations herbicides.
Il ne doit y avoir aucune fissure dans le sol entre les jeunes chênes, ils doivent être recouverts de terre et arrosés. Ne pas planter à proximité de châtaignes, de saules ou de peupliers. Les truffes délicates d'élite ne tolèrent pas un tel quartier. Ils pousseront volontiers non sous des chênes, mais sous des oliviers ou des agrumes.
Conclusion
Après avoir goûté la truffe, impossible de l'oublier. Son arôme restera à jamais dans la mémoire.Le goût et les qualités utiles du produit attirent par son caractère unique et son désir de rejoindre quelque chose de nouveau.
