Type de champignons Truffe noire
Il existe plusieurs types de champignons coûteux, parmi lesquels la truffe noire se distingue par son goût. Ce type est classé comme un gourmet et est utilisé dans les plats gastronomiques. Trouver une truffe noire n'est pas facile en raison de la façon dont elle pousse.
Sorte de champignons truffe noire
Description du champignon
La truffe noire (Tuber melanosporum) appartient à la famille des truffes et au genre des truffes. Le champignon est aussi appelé truffe du Périgord, ou noir français. Ce nom révisé est dû au fait que la majeure partie de la gamme se situe sur la région française du Périgord. Ce type est le plus sophistiqué et le plus cher.
Apparence
Le champignon a une forme externe de tubercule disproportionnée dans sa structure. Le corps a 4 à 6 faces. Le diamètre du tubercule est de 7 à 8 cm. Le poids d'un champignon peut atteindre 400 g. La couleur de la surface de la fructification dépend de l'âge. La jeune truffe est de couleur brun foncé. Au fil du temps, la couche supérieure vire au noir anthracite. Si vous appuyez sur la surface du corps, la couleur deviendra orange foncé.
La pulpe est claire, s'assombrit avec le temps à cause de la maturation des spores et acquiert une teinte violette. La structure du corps est en marbre, avec de nombreuses veines blanches ou rose clair. Le goût de la pulpe est intense, caractéristique avec une note chocolatée et une légère amertume. L'arôme est prononcé.
Les spores microscopiquement petites sont ovales ou fusiformes, fortement incurvées. La couleur de la poudre de spores est brun foncé. La fructification de l'espèce dure du début décembre à la mi-mars.
Lieux de croissance
La truffe noire du Périgord ne pousse pas seulement en Périgord. Les champignons de cette espèce se trouvent dans d'autres régions de France:
- Dordogne;
- Vaucluse;
- Gironde.
L'espèce se trouve également dans le nord de l'Espagne et de l'Italie. La Chine est le leader mondial du nombre de truffes noires artificiellement cultivées. L'homologue chinois est plus courant en raison de son prix bas. Cependant, la qualité de ces champignons est nettement inférieure à celle des champignons français.
Espèces similaires
Outre la truffe noire classique, il existe d'autres variétés aux caractéristiques similaires:
- Truffe noire d'été russe (Tuber aestivum): le corps du fruit atteint 12 cm de diamètre, la masse du champignon peut atteindre 450 g. Avec l'âge, la couleur de la pulpe passe du blanc au gris-brun. Le goût dégage des noix. Lieux de croissance - Crimée, Caucase, partie européenne de la Russie. L'espèce pousse sous les pins et les chênes. La période de fructification va de juin à mi-octobre.
- Truffe noire de Bourgogne (Tuber mesentericum): cette espèce est caractérisée par une forme arrondie et pèse jusqu'à 310 g. Le diamètre du corps du fruit est jusqu'à 9 cm. La pulpe a une teinte brun clair avec une structure en marbre. L'arôme contient des notes de cacao.
- Truffe noire d'hiver (Tuber brumale): le corps fructifère est rond, de 7 à 20 cm de diamètre. La masse du champignon atteint 120 g. La surface du corps a une teinte violette et est couverte d'excroissances. L'arôme est musqué, prononcé. La période de fructification va de début novembre à mi février. Nécessite du noisetier ou du tilleul pour la croissance. Lieux de croissance - Italie, Ukraine et sud-ouest de la Suisse.
- Truffe noire de l'Himalaya (Tuber himalayensis): corps du fruit pesant généralement jusqu'à 50 g, avec un goût de noisette prononcé. Trouver des tubercules est difficile en raison de leur petite taille.
Caractéristiques de croissance
Le champignon pousse à une profondeur de 35 cm
La truffe appartient aux champignons marsupiaux. Ces espèces ont les caractéristiques de croissance suivantes:
- Le corps comestible est enfoui dans le sol, à une profondeur de 10 à 35 cm.
- Le sol pour la croissance doit contenir de la chaux.
- Certaines espèces d'arbres sont essentielles au bon développement d'une truffe
Irina Selyutina (biologiste):
Le mycélium d'une truffe, quelle que soit l'espèce, donne généralement 3-7 organes de fructification, disposés en cercle, formant un nid. À maturité, le sol s'élève au-dessus d'eux, formant des tubercules caractéristiques et cela sert comme une sorte de signal pour les cueilleurs de truffes. Peu à peu, les nids grandissent et avec une récolte minutieuse, la "truffe" donnera de nouveaux organes de fructification pendant longtemps. Il faut 3 à 4 mois pour qu'une truffe se développe pleinement.
L'espèce de truffe noire a besoin de racines de noisetier ou de chêne pour former des mycorhizes. D'autres arbres ne conviennent pas à un développement adéquat.
L'arbre fournit à la truffe le complexe de minéraux nécessaire et le mycélium augmente la capacité du système racinaire à absorber l'eau et le sel.
Composition et propriétés utiles
La teneur en calories du produit est de 25 kcal pour 100 g. La composition du champignon:
- protéines - 3 g;
- graisses - 0,5 g;
- glucides - 2 g.
La faible teneur en calories permet l'utilisation de la truffe noire pendant le régime.
Caractéristiques bénéfiques:
- Ils améliorent le métabolisme dans le corps, abaissent le taux de cholestérol et de sucre dans le sang.
- L'acide ascorbique réduit le risque de dysfonctionnement du côlon et facilite l'absorption du fer et du calcium.
- Les vitamines B améliorent le fonctionnement du système endocrinien et des glandes surrénales.
La vitamine B3 présente dans la composition est responsable de la régénération normale de l'épiderme (la couche superficielle de la peau - la cuticule).
La propriété la plus importante de la truffe noire est son effet sur le système reproducteur humain. On pense que le manger guérit l'impuissance chez les hommes et augmente les chances d'une femme de tomber enceinte.
Dans la nature, le champignon est l'ordre de la forêt. La truffe noire pousse souvent près de vieux arbres, transformant leurs racines. En outre, l'espèce protège le système racinaire des arbres sains contre le mildiou.
Contre-indications à utiliser
Il n'est pas recommandé d'ajouter la truffe au régime alimentaire en présence d'ulcères d'estomac ou d'intestin. Et également déconseillé aux enfants de moins de 12 ans, aux femmes enceintes et allaitantes.
Les contre-indications comprennent également l'intolérance individuelle au produit. Si vous avez une réaction allergique aux champignons communs, il vaut mieux ne pas manger de truffe.
Les représentants de l'espèce peuvent nuire à l'environnement. Là où le mycélium pousse, d'autres plantes meurent par manque de nutriments et d'eau.
Règles de collecte
Trouver du mycélium n'est pas facile
La collecte de truffes noires de la plus haute qualité nécessite une formation spéciale et un animal d'assistance. Les meilleurs chercheurs de cette espèce sont les porcs. Ils sentent l'odeur des champignons à 20-25 m. Le danger est l'amour de l'animal pour ces "fruits" - les porcs décollent parfois et déchirent le sol, endommageant le mycélium.
En outre, des chiens spécialement dressés sont utilisés pour la recherche. L'entraînement prend beaucoup de temps - les chiots reçoivent du lait additionné de truffe et sont obligés de chercher des planches avec une odeur de champignon. Un limier formé de cette manière coûte cher.
Les mouches rouges aideront à détecter le mycélium. Ils pondent des larves dans les zones truffières, de sorte qu'une grande concentration de ces insectes indique une défrichement des champignons.
Irina Selyutina (biologiste):
Aussi étrange que cela puisse nous paraître, les habitants des provinces du Périgord et du Vaucluse utilisent la pratique de la "chasse aux mouches" pour récolter les truffes. Il est basé sur le fait que le soi-disant. les mouches de la truffe (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) pondent leurs œufs dans le sol près des truffes. Leurs larves en développement se nourrissent des tissus de la truffe. Alors années de ces insectes est un «indicateur» de la présence de truffes dans la région.
Après les avoir trouvés, il est important de déterrer et de couper soigneusement le champignon afin de ne pas endommager le mycélium et le champignon lui-même. Il vaut mieux déchirer la terre avec des mains gantées. Le corps fructifère est coupé avec un couteau fin.
Utilisation de la truffe noire
L'espèce est extrêmement rarement utilisée dans la cuisine quotidienne en raison de son coût élevé. La truffe est utilisée dans la haute cuisine française et italienne. L'aspect périgourdin se consomme frais, avec l'ajout de noix et de miel. En outre, cette variété est utilisée dans les salades et les coupes.
Un plat populaire est la truffe marinée au vin blanc, qui est servie finement avec des boissons alcoolisées fines.
Des variétés de qualité inférieure sont utilisées pour faire des sauces et des marinades pour la viande. Ils sont également placés dans le remplissage de produits de pâte avec de la viande de lapin hachée.
La truffe a également trouvé son chemin dans la médecine. Il est utilisé à différentes fins:
- Le jus guérit les maladies oculaires.
- La poudre corporelle aux fruits de truffe noire est utilisée pour les compresses contre la goutte et les douleurs articulaires.
- Le champignon frais est un aphrodisiaque puissant.
Les fructifications sont également utilisées en cosmétologie. Dans les cliniques d'élite, à l'aide de masques à base de truffe noire, éclaircit la peau et élimine la pigmentation. De plus, les fructifications aident à éliminer les rides et à corriger les contours du visage.
Caractéristiques croissantes
Pour faire pousser une espèce à la maison, vous devez acheter des plants de certains types d'espèces d'arbres et les infecter avec du mycélium. Les espèces d'arbres suivantes conviennent à la culture de l'espèce:
- chêne en pierre;
- Chêne anglais;
- noisetier commun.
Pour votre information. Les semis sont de très jeunes plantes qui viennent de sortir des graines.
Après inoculation (infection), les plants sont placés dans une serre, dans laquelle une quarantaine stricte doit être observée. Les arbres doivent être plantés après 12 mois, lorsque les plants ont atteint 25 cm de hauteur.
Un sol riche en calcium et en humus convient à la plantation. Il faut également ne pas oublier son acidité. Seul un certain niveau vous permettra d'obtenir une récolte de ce champignon. Idéalement, pH = 7,5-7,9. Mieux cultivé dans les climats secs. La température ambiante moyenne en été ne doit pas dépasser + 25 ° С. La plantation est effectuée au printemps, après la fin du gel et le début d'un temps chaud stable. La configuration d'atterrissage est de 5 x 4 m et la profondeur d'atterrissage doit être d'au moins 75 cm.
La récolte dans les premières années sera faible - 3-4 kg par hectare. Avec le temps, le nombre de champignons augmentera. 5 ans après la plantation, avec des soins appropriés, jusqu'à 20 kg de truffes sont récoltés.
Conclusion
La truffe noire est une délicatesse. La vue classique du Périgord se trouve en France, en Italie et en Espagne, mais certaines espèces apparentées poussent en Russie et dans les pays de la CEI.
La recherche de fructifications est compliquée par les particularités de leur croissance. La culture est activement utilisée en cuisine et en médecine.
