Caractéristiques du champignon amer
Le champignon amer apporte chaque année de riches récoltes. Il pousse abondamment dans toute la Russie des premiers jours de l'été à la fin de l'automne, résiste à de légères gelées sur le sol, jusqu'à -5 ° C.
Caractéristiques du champignon amer
Description
Les champignons amers (Lactarius rufus), appartiennent à la famille des russula, genre Mlechnik. Populairement, l'espèce est appelée champignon de lait amer ou champignon de lait amer en raison de son odeur particulière et de son amertume piquante et brûlante.
Ce champignon n'est comestible qu'après transformation. Il n'a pas son propre goût brillant, il est donc classé parmi la dernière, 4ème catégorie de saveur, aux champignons comestibles sous condition.
Description de l'apparence:
- le diamètre du capuchon est de 2,5 à 9 cm;
- forme plate convexe;
- la peau est rouge brunâtre;
- les plaques d'hyménophore sont fréquentes et fragiles;
- arôme boisé;
- croissance - jusqu'à 10-11 cm;
- épaisseur de la base de la jambe - 2 cm;
- la couleur de la jambe est uniforme, brune;
- il y a un duvet blanchâtre à la base de la jambe.
Une caractéristique distinctive de l'amer est le changement de forme du bonnet avec l'âge. Il se transforme en un entonnoir inversé ouvert avec un renflement au centre.
La pulpe, même chez les champignons d'âge, reste crémeuse et homogène. Il contient un jus aqueux blanchâtre, dense, avec une teinte grise. L'amer est rarement affecté par les ravageurs. Au contact de l'air, le jus ne change pas de couleur naturelle (blanche).
La structure de la jambe change avec l'âge: chez les jeunes elle est dense, chez les vieux elle est fibreuse, parfois creuse.
Les champignons amers (Lactarius rufus) appartiennent à la famille des russula, du genre Lacticella
Champignons jumeaux
Gorchak, ou amer, a plusieurs doubles, dont certains sont comestibles et certains ne le sont pas. Ils sont habilement déguisés en originaux. Ceux-ci inclus:
- camphre laiteux;
- morceau de marais;
- le laitier est rouge de viande;
- lactate hépatique.
Le jus chaud et bouillant, que seul l'amer d'origine a, est la principale caractéristique qui permet de reconnaître facilement un vrai champignon. Ce jus ne change jamais de couleur.
Camphre de Miller
Le camphre lactus (Lactarius camphoratus) appartient à la famille des russula, caractérisée par la structure lamellaire de l'hyménophore de la calotte. Il appartient au groupe des champignons comestibles sous condition; cette espèce pousse en Amérique du Nord et sur le territoire de l'Eurasie dans les forêts de conifères ou mixtes, où elle forme des mycorhizes avec des représentants de conifères.
Préfère vivre sur un sol forestier en décomposition ou du bois. Préfère les sols légèrement acides ou acides pour le développement.
En Russie, le camphre laiteux se retrouve dans toute la partie européenne et en Extrême-Orient. Sa description:
- agréable au toucher surface mate du capuchon;
- la surface est rouge-brun;
- pulpe lâche;
- de larges plaques de l'hyménophore sont situées à proximité les unes des autres;
- la couleur des assiettes est rouge avec des taches sombres;
- une jambe en forme de cylindre;
- la structure de la jambe est fragile;
- longueur de jambe - jusqu'à 5-8 cm;
- arôme médicinal, camphre;
- le goût est insipide;
- le jus est blanc, ne change pas de couleur au contact de l'air.
Les fausses chèvres de montagne portent des fruits pendant environ 3 mois, de juillet à début octobre. Ils sont classés dans une faible catégorie de 4 saveurs: ce sont des champignons comestibles sous condition. Ils nécessitent un prétraitement, ils sont donc généralement utilisés pour le salage ou bouillis.
Buisson de marais
Le champignon de lait des marais (Lactarius sphagneti) est une espèce comestible de la famille Russula, appartient aux champignons lamellaires. Il est lamellaire et cassant. Pousse en grappes, sur sols humides, dans les basses terres, de juin à novembre. Sa description:
- le corps est dense, avec une peau rouge du bonnet;
- diamètre du capuchon - jusqu'à 5 cm;
- la forme du capuchon est en forme d'entonnoir avec un tubercule au centre;
- les assiettes sont fréquentes, descendant jusqu'à la jambe;
- les assiettes peuvent être entrelacées et former des motifs particuliers;
- la couleur des assiettes est rougeâtre;
- la base de la jambe avec des fibres, denses et moelleuses;
- la pulpe est de couleur crémeuse;
- le goût est désagréable, vif;
- la sève laiteuse blanchâtre interagit avec l'oxygène et, étant oxydée, change de couleur en gris avec une teinte jaune.
Les vieux champignons sont creux à l'intérieur.
La couleur des champignons des marais dépend du climat, du sol et du lieu de croissance. L'état du sol affecte le goût et la taille des organismes. Préfère les endroits humides, n'aime pas la chaleur. Trouvé dans tous les types de forêts en Eurasie.
Le champignon des marais appartient au groupe des champignons comestibles.
Foie Miller
Le meunier de foie (Lactarius hepaticus) n'est pas consommé en raison de son goût piquant et est donc classé comme champignon non comestible.
Le bonnet est petit, il peut atteindre un diamètre maximum de 6 cm et sa couleur ressemble à la couleur d'un foie frais, d'où vient le nom spécifique. Il y a un évidement au centre du capuchon, on dit donc que le capuchon est en forme d'entonnoir. La jambe est fine, cylindrique, jusqu'à 1 cm de diamètre. La couleur de la jambe correspond à la couleur de la casquette. Le jus laiteux blanc devient jaune à l'air.
La chair à l'intérieur est généralement crémeuse ou beige.
Le plus souvent, la variété se trouve dans les forêts de pins, où elle forme des mycorhizes avec des espèces ligneuses. Il pousse mieux sur les sols sableux acides.
Le champignon amer a plusieurs homologues.
Miller viande rouge
Le meunier à viande (Lactarius trivialis) est parfois appelé aussi lisse, aulne, lisse ou fer. Il appartient aux champignons comestibles sous condition de la famille des russula. L'espèce est caractérisée par la description suivante:
- grande surface du capuchon (jusqu'à 20 cm);
- à partir du bord de celui-ci, un pli à la jambe est perceptible;
- le centre a une dépression;
- la couleur peut aller du lilas au brun-rose;
- type d'hyménophore - lamellaire;
- fines assiettes beiges;
- la jambe est cylindrique;
- la structure de la pulpe est tendre, cassante et légère;
- arôme faible;
- le goût est piquant.
Le changement de couleur du liquide qui se détache sur la coupe du blanc au jaunâtre est une caractéristique de cette espèce. La mycorhize avec le bouleau, le pin ou l'épinette est un état naturel pour ce champignon. La fructification commence en juillet et se poursuit jusqu'aux derniers jours d'octobre sur les sols fertiles de conifères d'Asie ou d'Europe.
Propriétés utiles et nocives
Bitter contient de nombreuses substances utiles pour le corps humain. Plus l'organisme forestier est jeune, plus il y en a. Les champignons contiennent un grand nombre d'acides aminés: tyrosine, glutamine, arginine, etc. Les acides gras sont également appelés substances utiles: palmitique, stéarique, butyrique. La pulpe contient également de l'acide acétique.
Le champignon des marais contient beaucoup de phosphatides et d'huiles essentielles. Les glucides, les alcools de sucre, les fibres et le glycogène se retrouvent dans toutes les espèces liées à Lactarius rufus.
La présence d'arsenic détermine la toxicité de certains types d'amers.
Application
La composition chimique de l'espèce est différente, donc chacun d'eux a trouvé sa propre niche d'utilisation. Certains sont plus utilisés pour la préparation de plats gastronomiques, et certains sont utilisés en médecine, en pharmacie ou à des fins cosmétiques.
Usage médicinal
Certaines espèces sont utilisées pour créer des médicaments qui aident à stabiliser la tension artérielle et à réduire la glycémie et le «mauvais» cholestérol.
La composition chimique du lait amer est caractérisée par une teneur accrue:
La composition chimique du lait amer est caractérisée par une teneur accrue:
- les glucides;
- les protéines;
- fibre;
- vitamines (en particulier C et PP);
- microéléments (phosphore, potassium, sodium, magnésium, calcium).
Irina Selyutina (biologiste):
Une substance aux propriétés antibiotiques a été trouvée dans la pulpe d'un champignon amer, ou rouge amer, qui, comme des études l'ont montré, affecte négativement les bactéries, y compris Staphylococcus aureus. Cette bactérie peut provoquer un large éventail de maladies, des maladies cutanées bénignes (par exemple l'acné, l'impétigo) aux maladies mortelles (par exemple la méningite, l'endocardite, la septicémie). Jusqu'à nos jours, Staphylococcus aureus est l'une des causes les plus fréquentes d'infections nosocomiales émergentes. De plus, il provoque souvent des infections des plaies postopératoires.
Vous pouvez également parler des propriétés médicinales suivantes de l'amer:
- normalisation de la fréquence cardiaque et de la pression artérielle;
- stimulation du métabolisme et de l'hématopoïèse;
- réduire le risque d'apparition et de développement de cancers et de maladies infectieuses;
- effet antioxydant et anti-inflammatoire;
- immunostimulation.
Le champignon est utilisé à la fois en médecine et en cuisine.
Applications de cuisson
Les fructifications de la douce-amère sont délicates et fragiles. Pour mieux les garder, ils sont disposés en une seule couche à l'ombre et dans un endroit frais. Cette condition est très importante, car en plein soleil, ils s'oxyderont et disparaîtront. La cuisson commence au plus tard 4 heures après la collecte.
Irina Selyutina (biologiste):
Lors de la collecte des amers, vous devez respecter les points suivants:
- le goût le moins amer, ce qui signifie que les meilleures qualités gastronomiques sont inhérentes aux jeunes champignons;
- la surface des bouchons doit avoir une couleur uniforme;
- le bouchon doit être exempt de dommages et de défauts externes.
Un traitement primaire préliminaire est nécessaire pour libérer des toxines, un arrière-goût désagréable de jus laiteux. Les champignons sont lavés plusieurs fois, il est préférable de le faire à l'eau courante. Après cela, il est trempé pendant 3-8 heures.
Le smoothie est excellent pour le salage: ce traitement permet de passer rapidement par le processus de fermentation. Avant le salage, ils sont trempés pendant 3 à 5 jours avec des changements d'eau quotidiens réguliers. Ensuite, ils sont versés avec de l'eau bouillante et remplis de saumure. Des méthodes de salage à chaud et à froid sont utilisées.
La viande de cette espèce est appréciée des gourmets. Il est parfois utilisé pour la friture, après quoi le plat s'avère épicé, avec un goût piquant particulier, bien que la cuisson se déroule sans ajout d'épices chaudes.
Mais même après le traitement le plus soigneux et le plus correct, l'amer n'est utilisé pratiquement que sous forme salée et marinée. Vous pouvez servir le lait amer comme plat séparé, ainsi que l'inclure dans les salades et les hors-d'œuvre froids à base de légumes, de volaille et de viande.
Conclusion
Le rendement élevé en amers vous permet de le récolter en grande quantité et de déguster de savoureuses préparations tout au long des longs mois d'hiver. Avec une bonne préparation et le respect des conditions de collecte et de stockage, il est facile de faire plaisir à des amis avec des plats intéressants et exotiques.
