Méthodes de stockage des champignons
Les champignons sont des aliments rapidement périssables, de sorte que le stockage correct et, par conséquent, à long terme des champignons est un problème urgent pour chaque femme au foyer et pas seulement. Après tout, les cadeaux forestiers mal conservés peuvent non seulement gâcher le goût d'un plat, mais également entraîner de graves troubles de l'alimentation.
Méthodes de stockage des champignons
Préparation au stockage
Les champignons frais ne sont pas stockés plus d'une journée, sous réserve du régime de température requis. Il est impossible de les transporter sur de longues distances en raison de la multiplication rapide des microorganismes pathogènes à leur surface, ce qui entraîne une détérioration et une diminution du goût.
Une condition importante est leur traitement en temps opportun, de préférence le jour même de leur collecte.
S'il est impossible de le traiter en temps opportun, il est au moins nécessaire de le trier, en éliminant la saleté, les débris et les insectes. Chaque espèce a sa propre saveur, nécessite une préparation différente pour la préparation et diffère en taille.
Les champignons peuvent être conservés au frais s'ils sont correctement préparés pour ce processus, selon la méthode choisie et le type de champignon coupé.
Les principales étapes de la préparation au stockage sont l'élimination des zones contaminées et endommagées, le nettoyage des bouchons d'espèces telles que la russula, le beurre et les champignons de la peau. Pour éliminer les parasites, faites tremper dans de l'eau salée et rincez abondamment à l'eau courante. Sauf ceux pour le séchage.
Méthodes de stockage
Il est nécessaire de créer des conditions qui ne permettront pas le développement de micro-organismes pathogènes.
Garder les champignons au réfrigérateur pendant un certain temps peut prolonger leur fraîcheur. Ainsi, ils perdent moins leur goût et leur valeur nutritionnelle.
Pour un stockage plus long, la congélation, le séchage et la mise en conserve sont utilisés. Chacune de ces méthodes vous permet de les épargner de plusieurs jours à 2-3 ans, mais nécessite un certain processus technologique.
Chambre froide
Le stockage des champignons frais sans créer de conditions particulières est possible pendant plusieurs heures. S'ils doivent être conservés au frais pendant un jour ou plus (jusqu'à 3 jours), ils sont placés au réfrigérateur.
Pour éviter qu'ils ne se détériorent, effectuez les actions suivantes:
- les spécimens sélectionnés sont lavés à l'eau courante et soigneusement séchés en les étalant sur une surface plane recouverte d'une serviette en papier ou en tissu ordinaire;
- les corps de fruits séchés sont placés dans un récipient, légèrement couvert par circulation d'air, et placés au réfrigérateur;
- avec l'apparition de taches brunes et la perte de fermeté de la pulpe, elles deviennent inutilisables.
Le respect du régime de température et une humidité optimale de l'air dans le réfrigérateur permettront de conserver les champignons coupés de 3 jours à une semaine.
Les champignons ont tendance à absorber les odeurs des autres aliments, il est donc préférable de les placer séparément.
Gelé
Il est possible de conserver les champignons au congélateur pendant un an, jusqu'à la nouvelle collection de ce précieux produit. Dans le même temps, ils ne perdent pas de substances précieuses. Congelez-les de la manière suivante:
- Brut: les échantillons prétraités sont lavés et séchés un peu. Les gros sont coupés en morceaux, les petits sont laissés intacts. Ensuite, ils sont disposés sur une surface plane et soumis à une congélation rapide à une température de -25 ... -30 ° C pendant 2 à 3 heures, après quoi le produit congelé est emballé de manière plus compacte et renvoyé au congélateur.
- Bouilli: les champignons sont bouillis dans de l'eau salée pendant 5 à 10 minutes, selon le type et la taille. Ensuite, dans une passoire, ils sont autorisés à s'égoutter complètement, à refroidir et à être emballés dans des sacs ou d'autres contenants (mieux en portions). Ensuite, ils sont envoyés pour geler.
- Frit: les champignons sont frits dans de l'huile végétale jusqu'à ce que l'excès d'humidité s'évapore (15-20 minutes). Refroidi à température ambiante, emballé et envoyé au congélateur.
Irina Selyutina (biologiste):
Lors du stockage dans des sacs, disposez les champignons de manière à obtenir des emballages de poids différent (pour des vacances, il est plus pratique de décongeler un de plus qu'une montagne entière de petits).
Pour éviter que les champignons ne perdent leur arôme et leur goût lors de la cuisson avant la congélation, faites-les frire au four.
Faire bouillir avant la congélation est parfait pour les champignons qui, de votre point de vue, ont quelque peu perdu leur apparence, mais ils sont très savoureux et ne peuvent pas être jetés.
Veuillez noter! Les champignons décongelés doivent être traités immédiatement, car ils constituent un excellent «nid douillet» pour la multiplication de divers microorganismes et le développement de spores de moisissures.
Séchage de champignons
La méthode de stockage des champignons sous forme séchée consiste à en éliminer l'humidité sans traitement thermique. La préparation de ce processus élimine le rinçage. Au lieu de cela, les organes de fructification sont soigneusement essuyés avec un chiffon humide, en éliminant la saleté et en faisant attention à ne pas se froisser. Les gros sont coupés en morceaux ou la jambe est séparée du bonnet, les petits sont séchés entiers.
Vous pouvez sécher les champignons au four.
Les champignons sont séchés naturellement au soleil sur des grilles, des palettes, enfilés sur un fil ou un fil fin et en même temps en laissant des espaces entre eux. Cela se fait également dans les fours, les séchoirs spéciaux et les fours à micro-ondes. À l'extérieur, cela se fait par temps sec et ensoleillé, en essayant de se protéger des insectes, du matin jusqu'à la tombée de la nuit.
Pour le séchage au four ou au micro-ondes, les champignons sont coupés en assiettes et disposés en une couche sur du papier sulfurisé, en évitant leur contact les uns avec les autres. La température de séchage dans l'étuve au début du processus ne dépasse pas 45 ° C. Ensuite, il est porté à 75 ° C sans fermer complètement la porte.
Le séchage est effectué pendant 2-3 jours, à des intervalles pendant lesquels les plaques de champignons sont laissées refroidir et aérer. Dans un four à micro-ondes, la technologie du procédé consiste à sécher à une température de 100 ° C pendant 20 minutes. Ensuite, la porte est légèrement ouverte, permettant à l'excès d'humidité de s'échapper et de sécher à nouveau. Le temps de séchage total sera d'environ 60 à 80 minutes.
Irina Selyutina (biologiste):
- De la famille des chanterelles, seule la chanterelle commune est apte au séchage (mais elle peut aussi conserver un peu d'amertume).
- Vous pouvez également sécher des truffes blanches - mais c'est un mets cher.
- Les morilles sont séchées au moins 2 mois à l'air libre. Dans ce cas, toutes les toxines quittent le corps fructifère.
Les champignons correctement séchés doivent être fermes, résistants et incassables. En couleur, ils sont monochromes, légers, sans zones brûlées ou surchauffées.
Les avantages de cette méthode sont la compacité du produit résultant, l'amélioration de ses propriétés gustatives et aromatiques et la conservation de toutes les substances utiles. Cependant, il ne convient pas à toutes les espèces. Ils ne l'utilisent pas pour les champignons au goût amer - champignons de lait, laitiers, volushki.
Salaison
Ce type de préparation pour l'hiver convient aux champignons à faible valeur nutritive. Il consiste à stocker dans une solution spéciale qui ne permet pas aux bactéries pathogènes de se multiplier. De plus, il améliore leur goût et leur absorption par l'organisme.
Les champignons sont salés dans des récipients propres en bois, en verre ou en émail.Un traitement à chaud ou à froid est utilisé.
Lorsqu'ils sont chauds, ils sont bouillis ou blanchis avant d'être salés. La technologie du salage consiste à saupoudrer les fruits avec du sel et des épices - poivre, feuilles de laurier, cerise ou groseille. L'oppression est placée en haut et laissée dans un endroit frais. Après quelques jours, les champignons sécrètent du jus, qui est un bon conservateur.
Ils utilisent des champignons salés froids après 4-6 semaines, chauds - après 15-20 jours.
Décapage
Les pièces ainsi obtenues sont stockées dans une solution contenant de l'acide acétique. Ce n'est pas seulement un bon conservateur, mais il donne également aux champignons un goût et un arôme épicés. Pour le marinage, les champignons pelés, lavés et préparés sont bouillis pendant plusieurs minutes dans une marinade, qui se compose d'eau, de sel, de vinaigre et d'épices. Ensuite, ils sont transférés dans des bocaux en verre et enroulés.
Les récipients contenant des champignons marinés sont conservés dans une pièce sombre et fraîche: cave, garde-manger ou réfrigérateur.
Mise en conserve
L'une des méthodes de récolte les plus populaires pour l'hiver. Avec lui, les champignons transformés et hachés sont placés dans des bocaux en verre, versés avec une solution spéciale et enroulés. La solution de conservation se compose d'eau, de sel et d'un ensemble d'épices. Si la solution ne contient pas d'acide acétique selon la prescription, les canettes contenant le produit sont soumises à une stérilisation supplémentaire pour détruire les bactéries nocives.
Les banques enroulées ne nécessitent pas de régime de température spécial. De plus, cette méthode de traitement permet l'utilisation de plusieurs types de champignons et même de légumes en même temps.
Périodes de stockage
Ces méthodes vous permettent de stocker la récolte récoltée pendant une longue période. En respectant les règles et conditions de conservation des champignons, vous pourrez en profiter toute l'année, quelle que soit la saison et sans mettre en danger votre santé et celle des membres de votre famille. Il est permis de stocker des blancs, selon la méthode choisie, dans les conditions suivantes:
- frais: au réfrigérateur à une température de 0 à 6 ° C (1-3 jours), de 7 à 14 ° C (12-17 heures);
- congelé: au congélateur à une température de -12 à -18 ° C (3-6 mois), de -18 à -24 ° C (jusqu'à un an);
- champignons séchés: lorsqu'ils sont stockés dans un récipient qui ne permet pas la pénétration de la lumière et de l'humidité - de 1 à 3 ans;
- salé: à une température de stockage ne dépassant pas + 6 ... + 8 ° С (6-9 mois);
- champignons marinés: la durée de conservation de ceux au réfrigérateur ou au sous-sol sous le couvercle peut aller jusqu'à 2 ans;
- enroulé de manière étanche à l'air: stockage à une température ne dépassant pas + 20 ° С - pas plus de 2 ans.
Conclusion
Les moyens de conserver différents types de champignons vous permettent de choisir le plus optimal, en fonction des envies et des capacités de chaque cueilleur de champignons. Le respect des règles de stockage et de consommation permettra de déguster des plats de champignons toute l'année et d'éviter un certain nombre de problèmes de santé.
