Caractéristiques de la cuisson des champignons
L'ébullition des champignons est considérée comme le type de traitement le plus simple de ce produit forestier. Le temps que vous devez consacrer à la procédure dépend du type de champignons. Ils sont censés être bouillis non seulement pour obtenir un plat savoureux, mais aussi pour nettoyer les aliments des substances nocives.
Caractéristiques de la cuisson des champignons
Préparation à la cuisson
Les champignons contiennent souvent des composés dangereux pour la santé. capable de les absorber de l'environnement extérieur.
C'est pourquoi le premier bouillon de champignons doit être égoutté puis bouilli dans de l'eau nouvelle. Grâce à cette procédure, les cadeaux de la forêt peuvent être nettoyés des insectes, des bactéries et d'autres choses. Parfois, les parties de fruits qui n'ont pas été cuites ont un goût amer. C'est pourquoi un traitement thermique est nécessaire même pour les rameurs ordinaires, les chanterelles, les champignons, surtout s'ils sont amers.
Avant de faire bouillir des cadeaux frais, ils sont préparés:
- répartis en groupes (type, taille);
- nettoyer et laver;
- couper les dommages, les taches brunes.
Irina Selyutina (biologiste):
Les champignons récoltés sont généralement transformés le jour de la récolte. Pour se débarrasser des vers, ils sont immergés dans de l'eau hautement salée pendant 2-3 heures, puis lavés.
Les champignons sont nettoyés selon les espèces. Ainsi, dans les blancs et les talons, la peau est coupée des jambes et soigneusement lavée. Pour l'huile, le film doit être retiré du capuchon et les pattes sont nettoyées. Dans les vieux champignons, la couche porteuse de spores (masse spongieuse du bas de la coiffe) est éliminée.
Les champignons pelés doivent être cuits immédiatement car ils ont tendance à absorber très rapidement les odeurs étrangères. Si vous devez attendre un peu pendant la cuisson, il est préférable de les conserver dans de l'eau froide salée et acidifiée: prenez 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau. sel et 2 g d'acide citrique. Cela protège le produit du brunissement.
Tout ce qui précède est fait le jour de la collecte de nourriture, immédiatement au retour de la forêt.
Si vous prévoyez de cuire les aliments la prochaine fois, il est préférable de les conserver au réfrigérateur. Dans ce cas, ils ne sont pas lavés, mais seule la saleté adhérente est soigneusement éliminée.
Cuisiner des aliments frais
Faire bouillir des champignons frais prend au maximum 22 minutes.
Les aliments frais sont coupés en morceaux et versés avec de l'eau froide en y ajoutant du sel. Lors de la cuisson, la plupart des nutriments entrent dans le liquide. Processus de cuisson:
- Pour faire bouillir les champignons, un peu d'eau est versée, elle doit recouvrir le produit. Son niveau doit être égal au niveau des champignons dans la poêle.
- Ensuite, ils les mettent sur la cuisinière, il est recommandé d'utiliser un tel appareil comme cuiseur à champignons (mais si vous ne récoltez pas de champignons à l'échelle «industrielle», vous pouvez le faire avec une casserole).
- Ils attendent que le liquide bouillonne et enlèvent la mousse ou, comme on dit souvent, le «bruit».
Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux. Les aliments ne doivent pas noircir. Pour ce faire, ils ont besoin d'un prétraitement. Avant de les faire bouillir, ils doivent être rincés au vinaigre ou au jus de citron. Les précautions sont les suivantes:
- Pour vérifier si un spécimen toxique a été capturé, un ingrédient spécial est ajouté au bouillon. Cela vaut la peine d'utiliser un oignon.
- Si l'ampoule devient bleue, il y a des champignons vénéneux.
- Le premier bouillon doit être égoutté, puis le bouillon de champignons doit être bouilli à nouveau.
Cuisson d'aliments séchés et surgelés
Les champignons séchés sont importants pour cuire correctement
En hiver, ils utilisent des aliments surgelés ou secs. Lors de la décongélation de l'ancien, il reste de l'eau. Il est égoutté et les morceaux sont à nouveau lavés. Ensuite, ils sont transférés dans un récipient contenant de l'eau fraîche. Il ne faut que 25 à 32 minutes pour les faire bouillir.
Irina Selyutina (biologiste):
Certaines personnes, après avoir trempé des champignons secs, égouttent l'eau et d'autres continuent de l'utiliser pour poursuivre la cuisson. La deuxième option est préférable car avec l'infusion, le goût et l'arôme du champignon disparaîtront partiellement. Cependant, avant utilisation, vous devez encore évaluer l'infusion: si des aiguilles, des feuilles y flottent après un séchage de mauvaise qualité et que du sable s'est déposé au fond, il est préférable de l'égoutter et de faire cuire les champignons frais. Cependant, vous pouvez toujours filtrer la perfusion.
Pour votre information. La soupe n'est pas bouillie dans une infusion de champignons noirs.
Si les aliments séchés ne sont pas correctement préparés, ils resteront solides même après le traitement thermique. Tout d'abord, ils doivent être conservés dans de l'eau fraîche pendant environ 3,5 à 4 heures, puis bouillis. La particularité de la préparation de bouillon de champignons à partir de produits secs est que le liquide n'est pas éliminé après le trempage. Il est utilisé pour faire bouillir des champignons. Cela prendra environ 2 heures et les morceaux cuits seront prêts à être consommés lorsqu'ils couleront au fond.
Temps de cuisson pour certaines variétés
Les caractéristiques et la durée du traitement thermique dépendent du type de produit:
Champignons blancs
Les cèpes, s'ils sont cuits correctement, sont un véritable chef-d'œuvre. Avant de cuire ou de frire des aliments, ils sont censés être infusés. Assez de 25 minutes. Après cela, il est permis d'ajouter des composants supplémentaires du plat. Les cèpes ne doivent pas être trop cuits. Pour cette raison, ils deviendront trop élastiques - en caoutchouc. Pour rendre le parfum encore plus agréable, ajoutez des feuilles de laurier (cela fonctionnera également pour les agarics au miel). Attention! Lors de la cuisson de ces champignons, il est très important de supprimer tout le «bruit» à temps.
Champignons au miel
Les champignons au miel sont généralement utilisés pour le marinage. Ils doivent d'abord être bouillis. Le temps nécessaire n'est que de 18 minutes. S'ils sont petits, tout sera prêt plus rapidement. Conseils. La décoction de champignons surgelés peut être utilisée pour le bouillon ou la sauce.
Champignon
Les champignons sont consommés même crus (s'ils sont frais), mais il est préférable de préparer un bouillon de champignons. Après le traitement, ils deviendront plus doux, leur goût sera encore plus riche. Il ne faut généralement que 5 à 10 minutes pour les cuire. Il ne faut que 20 minutes pour faire la soupe.
Butterlets
Il y a trop d'humidité dans les huiles. Si vous les faites tremper, le mucus sera encore plus. C'est pourquoi ils sont censés être séchés en premier. Cela prendra environ 30 minutes. Après cela, vous devrez faire bouillir les champignons dans de l'eau salée, en utilisant le même temps. Assurez-vous de retirer la peau du capuchon pour ne pas gâcher le plat.
Chanterelles
Vous devez faire cuire les chanterelles à feu doux pendant une demi-heure maximum. C'est impossible plus longtemps, car ils perdront des nutriments. D'ailleurs. Si vous faites bouillir des girolles séchées, ajoutez-y une pincée de bicarbonate de soude - elles bouilliront mieux.
champignons Oyster
Le temps de cuisson des pleurotes n'est que de 5 à 10 minutes. Après cela, ils sont frits, de la soupe et d'autres plats sont préparés à partir d'eux. Vous pouvez faire bouillir ces champignons lors de la cuisson de la soupe avec des pommes de terre. Si les champignons sont finement hachés, il leur suffira de bouillir deux fois, après quoi ils seront prêts. Si vous faites bouillir des pleurotes entiers ou coupés en gros morceaux, le temps de cuisson peut prendre 25 minutes.
Conclusion
Le traitement décrit est effectué non seulement pour la cuisson, mais également pour éliminer les toxines des produits. Le temps de cuisson des champignons dépend de leur état (frais, sec ou congelé), ainsi que de la variété.
Pour éviter que les champignons ne perdent leur goût et leur arôme pendant la cuisson, faites-les cuire exclusivement à feu moyen.
Si les champignons sont bouillis pour la friture, ils doivent être bouillis dans de l'eau salée. Puis rincez et jetez dans une passoire.
Pour éviter que les cuisses de cèpes pré-pelées ne s'assombrissent pendant la cuisson, il n'est pas nécessaire de les couper.
Ils n'utilisent tout simplement pas de champignons bouillis. Un tel traitement est nécessaire pour poursuivre le décapage et le salage. Le liquide convient au bouillon de champignons.
