Description des champignons bolets

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Évaluation de l'article

Les cèpes sont l'un des cadeaux les plus délicieux, précieux et généreux de la forêt. Il existe une cinquantaine de variétés de ces champignons, mais toutes ne sont pas également adaptées à une utilisation alimentaire. Il est utile pour les cueilleurs de champignons novices de savoir à quoi ressemble un huileur, où et quand il pousse, quelles sont ses propriétés et en quoi il diffère de ses homologues non comestibles.

Description des champignons bolets

Caractéristique

Une caractéristique distinctive de l'huileur est le film huileux sur le bouchon, qui doit être nettoyé avant la cuisson. Le genre auquel appartient le cèpe s'appelle le huileur.

Les champignons au beurre sont des champignons de taille moyenne, seuls les trop mûrs (envahis par la végétation) sont gros. La couleur du bonnet varie du jaune au brun (il existe des variétés d'autres couleurs - blanc, gris, rouge-rouge, etc.). La couche sporulée du champignon, l'hyménophore, a une structure tubulaire.

Le beurrier a une chair dense blanche ou jaunâtre (dans certaines variétés, il devient bleu ou rouge lorsqu'il est coupé). L'odeur de la pulpe est neutre ou avec des notes d'aiguilles de pin. Habituellement, ce type délicat de champignon vieillit rapidement (en près d'une semaine) et s'avère souvent vermifuge. Par conséquent, il est préférable de collecter de jeunes spécimens.

Boletus pousse en Russie, en Ukraine, en Biélorussie, en République tchèque, en Amérique, dans de nombreux pays européens et asiatiques (dans la zone des forêts et des steppes forestières, ainsi que dans la zone de steppe - dans les plantations forestières).

Composition chimique

Ce produit contient beaucoup de protéines (encore plus que les champignons «roi» - cèpes et champignons de lait). L'huile contient de nombreux micro-éléments utiles: fer, cuivre, potassium, iode, zinc, phosphore, manganèse, etc. Les champignons contiennent des vitamines B, ainsi que des vitamines D, A, C, PP. Dans le même temps, la teneur en calories de ce type ne dépasse pas 20 kcal pour 100 g, ce qui permet de les utiliser en présence d'un régime pour ceux qui souhaitent perdre du poids. Cependant, n'oubliez pas qu'il s'agit de la teneur en calories du frais, c.-à-d. produit non cuit. Les huiles de beurre sont bonnes pour le cœur et le système nerveux, aident au traitement des migraines, de la goutte et des maladies infectieuses.

Où et quand récupérer

La forêt de conifères sera le meilleur endroit pour récolter les champignons oléagineux. Ces espèces aiment les sols sableux, n'aiment pas les endroits trop humides et les fourrés denses sans accès à la lumière. Parfois, on les trouve dans les bosquets de bouleaux et sous les chênes. Boletus pousse dans les prairies ou à la lisière des forêts, dans les clairières, le long des sentiers - en groupes (sous forme de serpents) ou un à la fois.

Les premiers papillons apparaissent au tout début de l'été, lors de la floraison du pin (parfois ils commencent à pousser au mois de mai). En juillet, ils courent en parallèle avec la fleur de tilleul. Le troisième flux de cèpes commence en août et se poursuit jusqu'à la fin de l'automne. Lorsque le sol gèle à 2 cm de profondeur, les champignons disparaissent.

Espèces comestibles

Types de champignons comestibles:

• Beurrier ordinaire (bidon d'huile d'automne, bidon d'huile jaune, bidon d'huile réel, bidon d'huile tardif): à un jeune âge, il a un chapeau hémisphérique, qui s'ouvre alors et devient presque plat.La peau du capuchon se sépare bien de la pulpe. Un huileur ordinaire pousse à l'automne - en septembre et octobre. Il a besoin de nettoyage et de cuisson (frire, bouillir, mariner, etc.).
• Huiler Trident (rouge rouge): possède une calotte charnue dont la couleur va de l'orange au rouge. Une fois coupée, la chair du champignon devient rougeâtre. Cette espèce pousse de juillet à fin octobre. Préfère les pentes des montagnes couvertes de végétation de conifères. Ce type est un huileur Trident, il est utilisé pour la nourriture, comme un huileur ordinaire, mais en termes de goût, il appartient à la catégorie 2 des champignons.
• Beurrier granulé (début d'été): par ses caractéristiques externes (description) il ressemble à l'espèce précédente, mais sa calotte a une couleur moins brillante. Sur la jambe d'un bidon d'huile d'été, des gouttelettes de liquide solidifié sont visibles, qui sont libérées par les pores et deviennent de couleur sombre, ce qui a servi de base au nom. Le graisseur granulaire apparaît dans la forêt en juin et pousse jusqu'en novembre. Pour nettoyer facilement ce champignon, il est recommandé de le verser dessus avec de l'eau bouillante. Le beurrier granulaire est un champignon comestible avec une saveur et un arôme agréables de noisette.
• Bellini Oiler: le champignon a une calotte hémisphérique brune ou blanche. La couche tubulaire est verdâtre et dense, se détache avec l'âge. La pulpe de champignon Bellini est blanche, aromatique et agréable au goût. Le pétrolier de Bellini préfère les forêts d'épinettes ou de pins. Ils commencent à le collecter à partir de septembre.
• Huileur blanc: appartient au groupe des champignons comestibles, mais son goût et son odeur sont neutres. Le chapeau blanc de ces champignons devient vert olive lorsqu'il pleut. La pulpe est blanche ou jaunâtre, au point de coupe, elle devient légèrement rouge. Ce champignon coexiste généralement avec des pins et des cèdres. La collecte commence au début de l'été et se poursuit jusqu'en novembre.
• L'huile de mélèze peut: pousse uniquement sous le mélèze ou dans les zones forestières avec sa présence. C'est un champignon avec une calotte orangée plutôt plate que convexe. La peau du capuchon est très difficile à retirer. La couche tubulaire des beurres jeunes est recouverte d'un film, la pulpe est juteuse avec des fibres visibles. Le beurre de mélèze commence à pousser en juillet et disparaît à la fin de septembre. Bon pour la nourriture, mais considéré comme un champignon de catégorie 2.
• L'huile rouge peut: c'est un champignon brillant avec une coiffe gommeuse rougeâtre. Ils commencent à le collecter dès le début de l'été et continuent presque jusqu'au premier gel. Comme l'huile de mélèze peut, ce champignon coexiste souvent avec le mélèze. On le trouve également dans les forêts de conifères et mixtes. C'est un champignon savoureux et aromatique, rarement vermifuge et adapté à tous les types de transformation culinaire.

Espèces comestibles sous condition

Traitez soigneusement les champignons avant de les manger

Les champignons comestibles conditionnellement comprennent les champignons de moindre appétence, pour lesquels un nettoyage et une cuisson approfondis sont nécessaires.

• Huile de marais peut (jaune-brun, grès): a un bonnet semi-circulaire, qui devient comme un oreiller plat avec l'âge. La couleur du bonnet est marron, olive ou orange. La pulpe jaune du graisseur de marais devient bleue lorsqu'elle est coupée, interagit avec l'air. Ce champignon pousse de juillet à fin septembre. La peau est séparée avec des parties de la pulpe.
• Beurrier sibérien: il se distingue par un bonnet en forme de coussin de couleur jaune-olive. Parfois, des fibres brunâtres sont visibles dessus. Le champignon se trouve dans les forêts de conifères de Sibérie, le plus souvent sous les cèdres. L'espèce sibérienne de cèpes est récoltée en août et septembre. C'est un délicieux champignon avec une légère acidité, bien qu'il appartienne à des comestibles conditionnellement.
• Chèvre (huileur à sec, treillis, chevreau): a un goût neutre, appartient à la 3ème catégorie. La chèvre et le graisseur appartiennent à la même famille Boletov. Le premier se distingue par une tige plus longue et un chapeau sec. Parfois, la chèvre est appelée «beurre sec». Il est récolté en juillet et août dans les forêts de conifères.
• Gris huileur: il se distingue par une couleur gris jaunâtre ou gris olive de la calotte et une couche tubulaire d'une teinte similaire. Ce champignon est collant non seulement avec un bonnet, mais aussi avec une jambe. Sur le site de coupe, la pulpe devient bleue. Le champignon pousse dans les forêts de conifères et de feuillus du début de l'été à octobre. La pulpe du champignon a une structure aqueuse et un goût neutre, elle est donc classée dans la catégorie 3 et dans le groupe des comestibles sous condition.
• Beurrier jaunâtre: Il a une petite calotte glissante (4-6 cm de diamètre) et une patte blanche avec un anneau huileux caractéristique. La couleur du bonnet est jaune ocre, gris-jaune ou brun-jaune. Selon la description, il est similaire au type sibérien de butterdish, mais diffère par la présence d'un anneau muqueux sur la jambe. Pousse dans les forêts de conifères de la fin mai à la fin novembre. Il est classé comme un champignon comestible sous condition en raison de son goût faible.

Espèces non comestibles

Les espèces non comestibles sont parfois appelées huile de poivre peut - il n'est pas toxique, mais a un goût prononcé et amer. Le chapeau du champignon poivré est brun clair, sec et légèrement velouté au toucher. La tige est souvent courbée et de la même couleur que le bonnet. La pulpe a une structure lâche et devient légèrement rouge lorsqu'elle est cassée ou coupée.

Les champignons pseudo-beurre sont parfois appelés champignons qui ressemblent à de vrais cèpes. Cependant, il existe toujours des différences significatives entre eux - les cèpes n'ont pas de jumeaux venimeux complètement identiques. À première vue, vous pouvez prendre d'autres champignons pour eux qui ont un chapeau similaire (par exemple, hygrophor des prés ou agaric de mouche panthère).

N'oubliez jamais: si une couche lamellaire plutôt qu'une couche tubulaire est visible sous le chapeau des champignons, ce sont de fausses huiles de beurre et ne peuvent pas être prises. Un signe suspect est une couleur bleuâtre, grisâtre ou trop pâle du chapeau, ainsi qu'une forte fragilité du champignon.

Applications de cuisson

Les huiles conviennent à tous les types de traitement: marinage, friture, ébullition, mijotage et cuisson au four. Les jeunes champignons récoltés à la fin de l'été ou au début de l'automne ont le meilleur goût et les plus grands avantages. La récolte de la fin de l'automne est également réussie, mais à ce moment-là, certains champignons peuvent geler, trop mûrir et devenir trop aqueux. Avant la cuisson, les champignons sont nettoyés et lavés soigneusement. L'huile de rinçage ne signifie pas le trempage. Leur hyménophore tubulaire absorbe et retient facilement de grandes quantités d'eau. Par conséquent, il est préférable de rincer les champignons sous l'eau courante.

Irina Selyutina (biologiste):

La façon dont les cèpes doivent être nettoyées dépend des conditions météorologiques dans lesquelles ces champignons ont été récoltés:

• si le temps est sec et ensoleillé: commencer le nettoyage dès le retour de la forêt;
• si le temps est pluvieux: les champignons doivent être un peu séchés sur un journal étalé sur le sol ou sur une table.

Ensuite, vous devez décider comment vous allez faire du beurre à partir d'huile:

• Séchage: enlevez simplement les débris de la surface avec une brosse à poils durs; grattez les endroits sales sur la jambe (le cas échéant) avec un couteau bien aiguisé ou coupez-les; essuyez avec un chiffon doux.
• Traitement thermique: dans ce cas, le retrait du film est obligatoire.
• Gelé: pelure fraîche comme avant le séchage, mais les champignons crus prennent beaucoup de place dans le congélateur, ils sont donc pré-bouillis ou frits.

Les champignons frais (sans transformation) sont conservés au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Ils peuvent être placés sur l'étagère inférieure sans emballage hermétique, car les champignons doivent fournir un apport constant d'air frais. Sinon, ils deviendront inutilisables.

La règle principale de traitement, qu'il ne faut pas oublier, est de retirer complètement le film glissant sur les bouchons d'huile. Si cela n'est pas fait, les champignons deviendront noirs et peu appétissants lorsqu'ils seront conservés ou cuits. Un film d'huile comestible conditionnellement contient parfois des toxines et peut nuire au corps - de la diarrhée aux maladies de l'estomac. Si le film ne se détache pas, versez de l'eau bouillante sur les champignons avant de les nettoyer.

Les papillons se marient bien avec la viande, les pommes de terre, la plupart des légumes et des épices.Avant d'ajouter à la soupe, aux ragoûts ou aux plats cuits au four, il est préférable de faire frire les champignons dans de l'huile de tournesol en ajoutant des oignons.

Règles de passation des marchés

Les huiles sont polyvalentes

Les champignons Boletus récoltés à l'automne sont récoltés pour l'hiver: en conserve, séchés ou congelés. Avant la conservation, les champignons doivent être bouillis pendant une demi-heure. Si nous conservons les jeunes cèpes, il est préférable de les laisser intacts, et si des spécimens envahis par la végétation tombent, nous les coupons en morceaux, sans oublier d'enlever les zones endommagées et de jeter les champignons vermifuges. Ce type de champignon est séché moins souvent que les cèpes ou les cèpes (avant le séchage, le film glissant d'huile huileuse n'est pas enlevé et les champignons deviennent noirs après le séchage). Malgré cela, l'huile de séchage est tout à fait justifiée - sous forme séchée, elles conservent la plupart des vitamines, des huiles essentielles et des nutriments.

Les bolets congelés sont une excellente option pour reconstituer le stock d'hiver. Avant la congélation, les champignons sont nettoyés, lavés et séchés. L'huile est mise dans un sac ou un récipient en plastique et envoyée au congélateur. Alternativement, les champignons bouillis sont parfois congelés. Sous forme congelée, les champignons resteront aussi longtemps que vous le souhaitez - tout l'hiver et au printemps, jusqu'à la nouvelle saison des champignons.

Avantages pour les enfants

En raison de sa riche composition chimique, les cèpes sont utiles pour les enfants, mais il existe certaines règles pour les introduire dans l'alimentation des enfants:

1. Jusqu'à 7 ans, ces champignons (comme les autres champignons forestiers) sont contre-indiqués.
2. Les enfants de dix ans reçoivent des cèpes séparément, mais en petites portions et pas plus d'une fois par semaine.
3. Le régime alimentaire des enfants ne devrait inclure que de jeunes champignons récoltés dans des zones écologiquement propres, à l'écart des entreprises industrielles.
4. Les champignons frits et marinés ne peuvent pas être combinés avec des plats à base de farine - une telle combinaison de produits est difficile à digérer pour l'estomac.

La raison en est la chitine, qui est mal absorbée par le corps.

Contre-indications

Les champignons sont un aliment lourd dont l'abus peut nuire même à une personne en bonne santé. Les personnes atteintes de maladies des organes digestifs doivent être particulièrement prudentes. Pendant les périodes d'exacerbation de telles maladies, vous ne pouvez pas manger de champignons. De plus, la prudence est de mise pour les maladies des reins et du foie, pendant la grossesse et l'allaitement.

Dans certains cas, les cèpes peuvent provoquer une réaction allergique. Des champignons mal cuits peuvent entraîner des troubles de l'alimentation. Pour plus de sécurité, faites bouillir le beurre pendant au moins une demi-heure avant toute transformation ultérieure. De plus, les champignons doivent être finement hachés pour les rendre plus faciles à absorber par l'estomac.

Recommandations

1. Les cueilleurs de champignons novices ne devraient prendre que les types de beurre comestible qui ont un goût de champignon classique (beurrier commun, beurrier granulaire, etc.).
2. Il est nécessaire de nettoyer et de traiter les champignons immédiatement après la récolte (de préférence le même jour).
3. Il est préférable de nettoyer les champignons avec des gants. La substance brunâtre sécrétée par ces champignons adhère à la peau et est difficile à laver.
4. Il est préférable de cueillir du beurre et d'autres champignons tôt le matin, lorsque le soleil ne vous aveugle pas les yeux - de cette façon, les champignons sont mieux vus.

C'est intéressant

1. Dans l'ancien temps en Russie, les cèpes n'étaient pas collectés en raison du fait que les forêts étaient remplies de champignons de la catégorie la plus élevée - champignons de lait, chapeaux de lait de safran, blancs. Mais avec la réduction du volume des forêts, le nombre de champignons «élites» a également diminué. Les cueilleurs de champignons ont prêté attention au beurre et ont apprécié leur goût. Ceci est attesté par le nom lui-même - "boletus". Cela montre que le chapeau glissant des champignons était associé chez les gens à de délicieux plats cuisinés à l'huile, et non à du mucus (les champignons glissants non comestibles ont des noms moins mignons, par exemple - «limace» ou même «sec»).
2. Parfois, le mycélium est transplanté avec plusieurs couches de terre et de mousse (par exemple, lors d'un incendie dans la forêt, quand à un certain endroit le mycélium brûle et qu'il est nécessaire de les diluer à nouveau).
3. Ces champignons vivent en coopération avec l'arbre sous lequel ils poussent. Ce phénomène est appelé "mycorhize". Le mycélium et les racines de l'arbre forment une sorte d'union dans laquelle les hyphes du champignon pénètrent dans la racine et échangent des nutriments. Le plus souvent, le pin, le mélèze ou différents types de cèdres deviennent un tel arbre pour le beurre.
4. Si vous rêvez de cèpes, votre travail minutieux sera bientôt reconnu, sera très apprécié et méritera d'être récompensé.

Conclusion

Les papillons sont l'un des champignons les plus délicieux et les plus sains qui poussent en abondance dans notre région chaque été et automne. Cependant, pour une «chasse aux champignons» efficace et sûre, les cueilleurs de champignons novices devraient apprendre: à quoi ressemblent les différents types de cèpes, où ils poussent et à quelle heure ils doivent être récoltés. De plus, vous devez vous rappeler les signes de champignons non comestibles - à la fois toxiques et tout simplement insipides.