Traitement des champignons
Le premier endroit après la récolte est le traitement des champignons. Inutile d'hésiter dans le processus, car le produit se détériore rapidement. S'il n'est pas possible de traiter la récolte immédiatement après son arrivée de la forêt, il est permis de reporter les travaux de quelques heures seulement. Pour préparer correctement les champignons à utiliser, vous devez étudier certaines règles.
Traitement des champignons
Restauration mécanique
Tout d'abord, la récolte récoltée est soigneusement examinée. S'il y a des spécimens inconnus qui sont dans le doute, il vaut mieux les jeter. Les corps fruitiers ne sont pas consommés s'ils:
- véreux;
- pourri;
- avec moule;
- avec du mucus;
- endommagé.
Tri
Le traitement mécanique est effectué indépendamment du fait que les champignons doivent être utilisés immédiatement, frais ou destinés à la mise en conserve. Ils sont triés par type et par taille car ils sont préparés de différentes manières et ont également un goût différent. Seules les fructifications de taille moyenne conviennent à la récolte. Les champignons sont divisés en ceux qui sont frits immédiatement et ceux qui nécessitent une ébullition préalable.
Nettoyage
Il vaut la peine de se débarrasser des débris et des petits insectes apportés de la forêt avec la récolte. Pour ce faire, utilisez une brosse douce ou un chiffon. Les corps fruitiers peuvent être traités avec un couteau. Si le produit doit être séché, frit, cuit au four, il n'est pas lavé.
Irina Selyutina (biologiste):
Pour retirer facilement le film des bouchons du beurre et de la russula, vous pouvez les maintenir pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les jeter dans une passoire et les rincer à l'eau froide. Vous pouvez simplement le saisir le long du bord avec un couteau et le retirer en déplaçant votre main des bords du capuchon vers le centre. Nous nettoyons jusqu'à ce que la surface devienne blanche.
Ensuite, nous séparons la jambe et nous nous assurons qu'il n'y a pas de mouvements de vers de champignons à l'intérieur et dans le capuchon. Si la lésion est grande, jetez le champignon. Si la lésion semble petite, nous coupons la jambe et le capuchon en morceaux séparés et regardons à nouveau. Nous ne laissons que les pièces «propres». Nous ne retirons pas la peau du chapeau des cèpes, des champignons blancs et de la mousse, mais nettoyons immédiatement le corps du fruit des débris forestiers et vérifions à nouveau la vermine et le coupons en morceaux. Les jambes peuvent être sur des roues de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, les chapeaux en segments de taille égale - moitiés, quarts.
Les zones de fructifications endommagées par les ravageurs sont soigneusement découpées avec un couteau. Tout assombrissement et dommage est supprimé. Dans les vieux champignons tubulaires, la partie interne (inférieure) du capuchon est retirée - l'hyménophore tubulaire.
La lessive
Vous devez traiter les champignons avec de l'eau froide. Immédiatement après cela, ils attendent que l'excès de liquide s'écoule des organes fruitiers. Un rinçage plus long est nécessaire pour les espèces à surface inégale. Il s'agit notamment des morilles, des points de suture, etc. Le sable adhère à la surface pliée des bouchons de ces spécimens, qui doivent être lavés. Si les organes de fructification sont destinés au séchage ou à la friture, de telles manipulations ne sont pas effectuées.
Trempage
Les espèces comestibles conditionnellement nécessitent une augmentation du goût.
Ceci est réalisé en immergeant les champignons dans de l'eau salée pendant plusieurs heures ou pendant une journée.Le liquide est périodiquement changé en frais. Pour cela, un navire bas et large est sélectionné; les bassins ou les cuvettes sont les mieux adaptés à ces fins. Après cela, l'amertume disparaîtra. Les corps de fruits secs sont également trempés. Cela aide à restaurer l'humidité. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de couper les champignons de lait en tranches avant de les tremper - de cette façon, il sera préférable de laisser l'amertume des organes fruitiers. D'ailleurs. Il n'est pas recommandé d'utiliser des ustensiles en aluminium ou en acier inoxydable pour faire tremper les champignons, afin d'éviter des réactions chimiques entre la surface du récipient et le jus libéré (même s'il est mélangé avec de l'eau).
Tranchage
Les gros spécimens sont divisés en parties. Pour que le plat ait bon goût, la jambe est coupée en cercles à travers les fibres. Les chapeaux sont divisés en parties égales. Pour la mise en conserve, de petits organes de fructification sont entièrement utilisés.
Traitement thermique
Le traitement thermique élimine la toxicité des champignons
Le but du procédé est d'éliminer l'amertume ou la toxicité de certains spécimens. Les règles de traitement des champignons comestibles sous condition prévoient la mise en œuvre obligatoire des manipulations suivantes.
Ébullition
Les champignons sont bouillis pendant 15-30 minutes. Les corps de fruits sont bouillis dans une grande quantité d'eau, mais après cela, ils perdent une certaine partie des nutriments. L'odeur devient plus faible, le goût change, donc si possible, vous devez ignorer ce processus. Sans traitement thermique, les types suivants sont utilisés:
- Champignons blancs;
- les chanterelles;
- Champignon;
- champignons d'été et d'automne;
- la plupart des russules, etc.
De nombreuses espèces deviennent visqueuses après ébullition. Dans certains organes de fructification, seules les pattes ont cette caractéristique. Ils sont coupés des agarics au miel, ne laissant que les chapeaux.
Pendant la cuisson, assurez-vous de retirer la mousse émergeant de la surface.
Ébullition
Pour effectuer le traitement thermique des champignons, procédez selon les recommandations suivantes:
- verser de l'eau froide salée pour qu'elle recouvre les champignons;
- porter à ébullition et retirer immédiatement du feu;
- laisser dans le bouillon jusqu'à ce qu'il refroidisse ou verser dessus avec de l'eau froide.
Il est interdit de presser les corps fruitiers. Sinon, cela entraînera la perte de nombreux nutriments.
Blanchir
À l'aide de l'échaudage, ils parviennent à préserver l'intégrité et l'élasticité des échantillons.
La méthode convient aux russula avec de grandes bouchons plats, des bouchons de lait de safran, de l'huile d'automne. L'essence du processus technologique consiste en les actions suivantes:
- les champignons lavés sont placés dans une passoire;
- arrosé d'eau bouillante ou trempé dans de l'eau bouillante ou placé dans un bain de vapeur pendant quelques minutes.
Recommandations de traitement
Les règles de base pour la transformation des champignons sont presque les mêmes. Mais certaines différences existent toujours, cela dépend du type:
- Butterlets: ils ne doivent pas être lavés avant le nettoyage, sinon ils deviendront glissants. Il vaut la peine de retirer le film du capuchon. Les corps de fruits sont trempés dans l'eau salée pendant une demi-heure.
- Champignons au miel: ils sont nettoyés à l'eau tiède sauf si un séchage est prévu. Retirez la saleté avec une brosse à dents ou un chiffon.
- Ryzhiki: les fruits sont essuyés avec un chiffon, lavés à l'eau courante, la jambe est coupée.
- Champignons blancs: le nettoyage se fait avec un couteau. Essuyez doucement avec une serviette avant de sécher. La cuisson implique un trempage de 15 minutes, après quoi les organes de fructification sont lavés avec une éponge non dure.
- Champignons Oyster: ils sont peu exigeants pour le nettoyage. L'assombrissement est supprimé, les bords inégaux sont découpés, les pattes sont coupées.
- Champignon: il vaut la peine de les essuyer avec une éponge humide et de couper la jambe (rafraîchir la coupe).
- Bolet: les écailles qui recouvrent la jambe en sont retirées.
- Champignons de lait: tous les spécimens collectés sont trempés pendant une journée, changeant constamment l'eau. Après cela, ils sont soigneusement lavés avec une éponge (pour les champignons noirs, vous pouvez prendre un couteau).
- Chanterelles: enlever délicatement la saleté des disques. Les chapeaux sont essuyés avec un chiffon humide. Faites tremper pendant 10 minutes.
Conclusion
La transformation des champignons frais doit être effectuée rapidement et efficacement.Ils sont stockés non transformés pendant un maximum de 8 heures, mais en même temps, ils sont placés dans un endroit frais. Un réfrigérateur est le plus approprié pour cela.
Si les organes fruitiers ne sont pas nettoyés immédiatement, les ravageurs passeront des spécimens vermifuges aux spécimens propres. Vous pouvez vous en débarrasser en les trempant dans de l'eau froide salée.
