Champignons lamellaires comestibles et vénéneux
Tout cueilleur de champignons expérimenté sait qu'il existe deux grands groupes de champignons, clairement séparés par des caractéristiques externes, en particulier par l'apparence et, par conséquent, la structure de l'hyménophore. Les champignons lamellaires sont représentés par un grand nombre d'espèces. Ils se classent au deuxième rang en goût, mais en même temps, ils sont très appréciés des amateurs de «viande de forêt».
Champignons lamellaires comestibles et vénéneux
Caractéristiques des champignons lamellaires
Contrairement aux spongieux, les chapeaux de champignons lamellaires ont un hyménophore porteur de spores sous la forme de plaques radiales qui divergent de la tige aux bords du chapeau. La forme de la partie supérieure du corps fructifère peut être différente selon les espèces. Parfois, les bouchons ressemblent à des cônes concaves, changent pendant la maturation du champignon ou s'adaptent parfaitement à la tige. Certains spécimens ont une fine pellicule recouvrant le jeune corps fructifère au fur et à mesure de sa croissance. Au fil du temps, il se brise et forme un sac spécifique à la base de la jambe - une volve. En plus de cette coquille commune, il existe également une coquille privée - elle recouvre la jeune couche porteuse de spores jusqu'à ce que la spore mûrit. Ensuite, il se brise et une ceinture se forme sous le capuchon.
Le corps fruitier de ces représentants du règne champignon est fragile et se brise facilement. La tige peut être creuse ou dense, mais beaucoup plus fine que celle des congénères spongieux. Lorsqu'il est coupé du corps du fruit, le jus laiteux est souvent libéré.En l'absence de ses types, on l'appelle chapelure - ils sèchent au soleil et ne pourrissent pas.
La gamme de couleurs est largement représentée: elle comprend des tons clairs, lilas, bruns, jaunes et rouges.
De nombreux champignons lamellaires délicieux ont des homologues toxiques, ne différant que par leur couleur ou leur odeur. Le plus souvent, les espèces comestibles dégagent une agréable odeur de forêt.
Toutes les espèces lamellaires se trouvent dans les zones boisées, dans les champs, les parcs et les jardins, où prédomine un sol sableux et sableux limoneux avec un taux d'humidité élevé et la présence de bois mort et de compost de feuillus. Certains d'entre eux sont classés comme parasites en raison de leur capacité à détruire le bois vivant.
Irina Selyutina (biologiste):
Vous savez déjà que vous pouvez déterminer l'appartenance d'un champignon à un certain groupe simplement en regardant sous le capuchon. Dans les lamelles, se trouvent des formations spéciales - des plaques minces à la surface desquelles mûrissent les spores. La couleur, la forme et l'emplacement des plaques sont variés et dépendent du type de champignon.
Tous les champignons lamellaires appartiennent aux champignons les plus élevés de la classe des basidiomycètes, ordre Agaric (Lamellar). La plupart d'entre eux se caractérisent par la présence de fructifications annuelles, à la fois charnues et coriaces.
Ce groupe de champignons est lamellaire, le plus célèbre et le plus apprécié des amateurs de «chasse tranquille», mais malheureusement le statut de «noble» ne leur appartient pas en raison du grand nombre de représentants non comestibles qui les caractérisent.
La collecte des premiers champignons lamellaires commence en mars et se termine à la fin de l'automne. Plusieurs espèces et leurs options de reproduction sont cultivées dans des conditions industrielles et domestiques.
Espèces de champignons comestibles
Ils ont une consistance instable et se désagrègent souvent lors d'une exposition prolongée à des températures élevées.
L'appétence des champignons lamellaires comestibles est très appréciée des cueilleurs de champignons, bien que les spécimens spongieux soient considérés comme plus délicieux. Ils sont utilisés pour le marinage, la friture, le séchage, mais rarement pour l'ébullition. D'un point de vue culinaire, malheureusement, seuls les champignons au miel conviennent pour faire des soupes.
Les champignons sont prisés pour leur goût
Les fructifications délicieuses diffèrent par leur apparence et leur lieu de croissance. Les données les concernant sont incluses dans le tableau.
| Nom du champignon comestible | Description externe du corps fructifère du champignon lamellaire | Description et caractéristiques de la pâte | Lieux en croissance |
| Chanterelles communes | Bouchon concave aux bords inégaux, fusionne avec la tige. Le champignon entier est de couleur jaune orangé. L'hyménophore est représenté par d'épaisses pseudo-plaques. | La pulpe dense a une couleur jaune avec un goût aigre, l'odeur des champignons séchés prévaut. | Forêts mixtes de feuillus et de conifères. |
| Ryzhiki | Casquette légèrement concave avec des bords pliés vers l'intérieur, fusionne étroitement avec la jambe. La couleur varie du gris-orange au brun-orange, avec des anneaux sur le dessus. | Belle coupe orange, mais devient rapidement verte lorsqu'elle est froissée. A un arôme et un arrière-goût fruités subtils. | Forêts de pins conifères, zone frontalière avec forêts mixtes de pins. |
| Champignons d'été, d'automne | Partie de coiffe convexe sur une tige épaisse, qui devient plus plate à l'âge adulte. En présence d'une ceinture sous le chapeau (le reste du couvre-lit privé). La partie supérieure (capuchon) présente des variations de couleur allant de la crème blanchâtre avec des écailles au brun. La jambe est légère, également écailleuse, s'assombrissant plus près du sol. | Doux, brun clair, a un arôme et un goût de forêt forts et agréables. Ne déborde pas lors de la cuisson. | Forêts de feuillus, souches et arbres pourris, jardins à mi-ombre. |
| Russula | Coiffe horizontale sphérique, hémisphérique, en forme d'entonnoir sur une tige épaisse. la couleur de la partie inférieure (hyménophore) du champignon est blanche, la couche supérieure de la calotte est brune, rougeâtre, brune. | Blanc et croustillant, très fragile. A une agréable odeur de forêt, un goût délicat. | Forêts de feuillus, résineux-feuillus, jeunes plantations, zone marécageuse. |
| Champignon | Bonnets sphériques et hémisphériques de nuances marron clair et foncé, pattes épaisses de la même couleur claire, ceinturées (il y a un anneau). Les assiettes sont claires, foncées à brunes à l'âge adulte. | La pulpe est dense, blanche, s'assombrit un peu lors du traitement thermique. A une odeur et un goût farineux agréables. Il est même consommé cru dans les salades. | Forêts mixtes de pins, jeunes plantations de feuillus, champs et prairies, vergers. |
| Vague rose | Une calotte légèrement concave avec une dépression au centre, de couleur rose ou jaunâtre, des cercles concentriques sur toute la partie supérieure, un léger bord de la peau. La patte est dense et forte, de couleur rose. | Blanc et dense, caractérisé par un goût acidulé spécifique. | Bouleau, chêne, aulne, pin, jeune épinette, trouvés dans les zones marécageuses. |
| Blanc lait | Le chapeau du champignon a une teinte jaune clair ou crème, caractérisée par une forme concave avec des bords incurvés. La jambe est épaisse, creuse, sécrétant un jus blanc et laiteux âcre. | Pulpe forte jaunâtre avec un goût et une odeur fruités forts. | Bouleaux, forêts de chênes, forêts mixtes, jeunes conifères. Préfère les endroits ensoleillés. |
Champignons lamellaires non comestibles et vénéneux
Un champignon pâle peut tuer une personne
Les champignons du groupe lamellaire impropres à un usage gastronomique comptent plus de 30 espèces.
De nombreux lamellaires sont de petite taille, diffèrent par leurs caractéristiques structurelles sous la forme de petites calottes et de longues pattes minces, se nourrissent de restes de flore et de faune en décomposition. D'autres ont une apparence spécifique qui ne permet pas de les confondre avec les champignons comestibles.
Exemples de champignons vénéneux et indésirables à utiliser en cuisine:
- Casquette de mort: peut entraîner la mort d'une personne 7 à 8 heures après avoir mangé. La hauteur du corps de fructification adulte peut atteindre 15 cm, le diamètre de la calotte est de 5 à 12 cm La partie supérieure est brillante, blanc verdâtre ou olive jaunâtre, avec des plaques blanches. La jambe est légère, avec des restes de film en forme de ceinture déchirée et avec un sac de film (Volvo) à la surface de la terre. Les vieux spécimens dégagent une odeur putride désagréable.
- Amanita muscaria: célèbre pour sa couleur écarlate brillante de la casquette avec des écailles blanches en forme de flocons. La forme de la partie supérieure est d'abord semi-circulaire, puis se déplie en une forme plate. La patte est blanche, épaisse, haute, avec une large ceinture et le reste d'un sac (couvre-lit commun) à sa partie inférieure. Les jeunes spécimens sentent bon. L'Amanita muscaria pousse dans les endroits ensoleillés des forêts mixtes et de conifères.
- Fibres fibreuses: des représentants de l'espèce peuvent être trouvés dans les forêts de feuillus et de conifères; en termes de toxicité, il est peu inférieur au crapaud pâle. Son chapeau a la forme d'une cloche; avec l'âge, il se redresse un peu et se fissure. La couleur de la partie supérieure varie du jaune paille au brun olive, les pattes - du brun au brun avec une floraison farineuse.
- Faux champignons: diffèrent de leurs parents comestibles par une gamme de couleurs plus saturée. Leur calotte convexe a une teinte gris-jaune avec une transition vers le rouge au centre. La tige cylindrique est exempte de la ceinture, également jaunâtre avec une transition vers des couleurs gris rougeâtre. La pulpe du faux est à nouveau gris-jaune, de goût amer, a une odeur désagréable.
- Galerina bordé: aussi appelé faux champignon. Son corps fructifère fragile est translucide au soleil, a une couleur brun jaunâtre ou brun clair. Le capuchon est convexe; chez les spécimens adultes, il se redresse (s'aplatit), mais un tubercule reste au centre. Un bord léger plié contre la croissance des plaques est clairement visible le long du contour extérieur. La tige est fine, haute, brun ocre, avec un revêtement poudreux.
- Source d'entolome: peuvent être trouvés dans les forêts de feuillus et les parcs, également dans les jardins. La forme du capuchon est en forme de cloche ou en forme de cône, gris brun, collant et lisse. La tige est de hauteur moyenne, plate, grise ou brun clair. La pulpe est dense, a une odeur d'humidité, a un goût amer.
Conclusion
Un cueilleur de champignons inexpérimenté ne devrait commencer à se familiariser avec les champignons lamellaires qu'avec une personne compétente ou un bon manuel afin d'apprendre à distinguer les spécimens comestibles des spécimens toxiques. La distribution des espèces de ces champignons couvre de grandes surfaces boisées, mais il est préférable de récolter des fructifications loin des zones industrielles et des autoroutes pour être sûr de leur qualité. Tout champignon lamellaire qui absorbe les toxines dangereuses de l'environnement devient mortel pour l'homme.
