Comment faire bouillir des champignons de lait
En automne, il est temps de saler les champignons, tout d’abord - les champignons au lait. Le plus souvent, ils sont salés chauds. Avec un tel salage, l'étape la plus cruciale est l'ébullition des champignons.
Comment faire bouillir des champignons de lait
De plus, il est nécessaire de faire cuire de vrais champignons au lait blanc avant de les faire frire.
Quels sont ces champignons
Les champignons de lait sont des champignons comestibles de la famille Russula. Le nom scientifique est "vrai champignon de lait", et il existe de nombreux noms populaires: blanc, humide, humide, pravsky.
Il peut être non seulement salé, mais aussi frit. Ce n'est pas très courant, il forme des mycorhizes avec le bouleau.
Cependant, il existe de nombreuses espèces très similaires, comestibles sous condition, qui ne poussent pas du tout à proximité des bouleaux. Parmi eux: jaune, tremble, poivre et autres. Il n'est pas recommandé de les faire frire, mais vous pouvez les saler pour l'hiver.
Beaucoup de gens ne font pas de distinction entre les espèces individuelles, il est donc souvent possible de trouver en vente dans un panier, avec un vrai champignon de lait comestible, conditionnellement comestible, très similaire en apparence. Par conséquent, n'étant pas un mycologue spécialisé, il est préférable de traiter et de préparer tous les spécimens comme il est d'usage pour les champignons comestibles sous condition.
Méthodes vierges
Il y a 2 façons de se préparer pour l'hiver:
- salage à froid;
- salage chaud.
Le salage à chaud est une méthode plus fiable pour les champignons comestibles sous condition en général, y compris les champignons.
Le traitement thermique détruira non seulement les micro-organismes, mais dénatura également les protéines (perturbera la structure de leurs macromolécules) dans la pulpe du champignon, de sorte que les champignons bouillis perdront à coup sûr l'odeur désagréable et le goût d'amertume. De plus, ils se révèlent doux, mais en même temps ils ne perdent pas leur forme.
Plats salants
Les types de conteneurs suivants conviennent:
- tonneau de bois;
- récipient en verre (pot) à col large;
- grande marmite en céramique;
- émaillé, sans défauts de revêtement - copeaux, casserole.
Il est important que les champignons laitiers soient salés à froid sous pression et avec une bonne alimentation en air, car le chou est généralement salé, car dans ces conditions, les microorganismes anaérobies (bâtonnets de botulisme) ne se multiplient pas.
Irina Selyutina (biologiste):
Avant de procéder à la méthode froide de marinage des champignons de lait, vous devez vraiment évaluer tous les risques si vous n'avez pas cueilli les champignons vous-même, mais simplement les acheter sur le marché. Par conséquent, il est préférable de refuser une telle option, mais d'utiliser des options vierges basées sur le traitement thermique du produit d'origine.
S'il est salé à chaud, il faut choisir les plats pour qu'ils puissent être placés dans un endroit froid. Si un tel endroit est un réfrigérateur, il est peu probable qu'un tonneau en bois fonctionne: il est préférable de s'approvisionner dans un bocal en verre à col large.
La vaisselle, y compris les couvercles, doit être bien lavée et stérilisée.
Préparation de champignons
Avant la cuisson, les champignons doivent être pelés
La préparation des champignons de lait pour la décoction est un processus long et plutôt laborieux. Il comprend:
- nettoyage manuel de chaque spécimen des mottes de terre visibles, des brins d'herbe et d'autres particules étrangères (les champignons anciens et endommagés, touchés par des vers, ne conviennent pas au salage);
- tremper dans de l'eau froide dans un récipient spacieux (bassin, baignoire) pendant plusieurs heures (de préférence pendant une journée), et l'eau doit être changée périodiquement;
- rinçage complet de chaque champignon à l'eau claire (certains recommandent même d'utiliser une brosse à dents à cet effet);
- retrait des longues jambes;
- les grandes capsules peuvent (mais pas nécessairement) être coupées en tranches.
Avec un trempage prolongé, les champignons de lait peuvent noircir. Cela est généralement dû au fait qu'ils ne sont pas complètement immergés dans l'eau. Par conséquent, les champignons doivent être rincés et trempés à nouveau dans de l'eau nouvelle. Mais mettez une charge sur le dessus pour qu'ils soient tous sous une couche d'eau.
Ingrédients et leur quantité
Pour chaque kilogramme de champignons laitiers, vous devez prendre:
- 60 g de gros sel non iodé;
- 3 parapluies à l'aneth;
- 10-15 feuilles de cassis;
- 4-5 gousses d'ail;
- 1 à 2 pièces feuille de laurier;
- 10-15 petits pois de poivre noir.
Attention! L'aneth, l'ail, les feuilles de laurier et les feuilles de cassis doivent être bien lavés et échaudés à l'eau bouillante.
Cuisine
Faites chauffer l'eau dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe. l. salez, puis transférez doucement les champignons préparés dans l'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à bonne ébullition pendant 20 minutes. Il est nécessaire de supporter exactement le temps pour obtenir une bonne stérilisation et, en même temps, de ne pas digérer les champignons tant que leur structure naturelle n'est pas perdue.
La mousse formée pendant la cuisson doit être enlevée avec une cuillère.
Après 20 minutes, les champignons sont jetés dans une passoire. L'eau salée (saumure) est conservée.
De même, les champignons au lait blanc sont préparés pour la friture: ils sont également trempés longtemps, puis bouillis pendant le même temps. Seulement si la cuisson avant le salage poursuit 2 objectifs (éliminer l'amertume et l'odeur et stériliser la masse de champignons), puis avant la friture, il est nécessaire de parvenir à la disparition de l'amertume.
Irina Selyutina (biologiste):
- Lorsque vous faites bouillir des champignons au lait, versez autant d'eau dans la casserole pour que les champignons flottent librement et ne se gênent pas (se pressent). Ceci ne peut être réalisé qu'en faisant bouillir en plusieurs passes ou en utilisant plusieurs pots.
- Il est facile de déterminer la préparation des champignons au lait bouilli: ils coulent au fond de la casserole lorsqu'ils sont secoués.
- Traditionnellement, les plus délicieuses sont les préparations à base de champignons de lait, où les champignons n'ont pratiquement pas de pattes (il reste 1 à 1,5 cm). Mais vous n'avez pas besoin de jeter les restes de jambes: ils feront un excellent caviar de champignons.
Ménagères modernes, contrairement à celles qui dirigeaient le ménage dans les années 50. préfère conserver les champignons de lait au chaud. Vous pouvez stocker ces pièces à une température d'environ + 20 ℃, c.-à-d. pratiquement à température ambiante. Mais même dans ce cas, la durée de conservation des champignons ne doit pas dépasser 6 mois.
Étapes suivantes du salage à chaud
Les champignons de lait sont placés dans des plats stérilisés en rangées, en plaçant les bouchons dans une direction afin d'obtenir un emballage dense. Les rangées sont uniformément décalées avec des épices préparées, et elles sont également saupoudrées d'une quantité supplémentaire (pincées) de sel pour une meilleure stérilisation de la masse de champignons.
Attention! La saumure retenue est à nouveau portée à ébullition: c.-à-d. il doit être bouilli 2 fois.
Les champignons de lait placés dans un bocal sont soigneusement versés avec de la saumure bouillante tout en haut des plats, même en les versant pour éliminer tout l'air possible. Un couvercle en plastique est placé sur le dessus.
Considérer. Les banques ne peuvent pas être enroulées! Ceci est dangereux pour les champignons, en particulier ceux qui sont comestibles sous condition.
Après refroidissement, les bocaux ne doivent être conservés que dans un endroit froid: au sous-sol ou au réfrigérateur.
Conclusion
Il n'est pas nécessaire de se précipiter pour essayer le salage: laissez passer le temps imparti ̶ au moins 1,5 mois. La masse de champignons sera bien salée, une fermentation supplémentaire y aura lieu et si, malheureusement, le salage se détériore, des signes d'altération deviendront visuellement visibles. Malheureusement, le rinçage n'aidera pas ̶ le salage gâté devra être jeté.
Cependant, si les champignons ont été soigneusement traités, correctement bouillis et conservés au froid, les champignons au lait salé se révéleront savoureux et sans danger.
