La truffe aux champignons la plus chère du monde

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La truffe aux champignons est l'une des plus rares et des plus chères au monde. Il pousse sous terre, aux racines du chêne, du hêtre, du noisetier. Il est collecté selon des signes particuliers et caractéristiques ou à l'aide d'animaux. Le champignon est inclus dans les plats les plus raffinés, a un goût et un arôme inhabituels. Il a commencé à être cultivé le siècle avant dernier, mais comme les récoltes sont faibles, les prix restent élevés.

La truffe aux champignons la plus chère du monde

Description du champignon

La truffe est un champignon du département Actinomycètes (cramoisi) et de l'ordre Pececia, de la famille des Truffes du genre Truffe. Les corps fruitiers de ces champignons étonnants sont presque complètement cachés sous terre, dans leur "apparence" ils ressemblent à des cônes ou des tubercules de pommes de terre. Pas étonnant en latin que le nom sonne comme "terrae tuber" ou "terre cône".

D'en haut, le champignon recouvre le péridium - la couche d'enveloppe externe avec de nombreuses verrues ou fissures. Chez certaines espèces, il est presque blanc. La chair intérieure est semblable à du marbre lorsqu'elle est coupée. Il se compose de veines internes et externes, qui ont des nuances différentes. Dans les veines internes, des sacs de spores mûrissent. Ils sont plus légers que les extérieurs. La couleur de la pulpe varie d'une espèce à l'autre.

Selon la description de l'espèce, l'arôme du champignon truffier a plusieurs notes: l'odeur d'une forêt d'automne, un feuillage pourri, de l'humus, des fruits mûrs, voire du cacao et du chocolat. La truffe a le goût d'une noix ou de graines torréfiées, parfois elle a un arrière-goût fruité, de noix de coco ou de chocolat. Il est préparé avec un traitement thermique minimal; les gourmets conseillent de le manger cru pour ne pas perdre son arôme et sa saveur uniques. Si vous envoyez une truffe au stockage, elle perd la plupart de ses qualités.

Le champignon est utilisé comme assaisonnement pour divers plats. Il se marie bien avec la volaille, les steaks, les pâtes, l'omelette. Il est utilisé pour faire des sauces, des pâtés gourmands, des garnitures. Sa teneur en calories est faible. Les propriétés bénéfiques des champignons sont également connues. Ils contiennent des vitamines du groupe B (B1, B2), PP, C et des acides aminés essentiels. Autrefois, ces champignons étaient utilisés comme aphrodisiaque.

Le champignon truffe ne peut pas être conservé longtemps: seulement 2-3 jours au réfrigérateur à une température de + 1 ... + 2 ° С dans un bocal en verre ou un récipient hermétiquement fermé. Les champignons frais sont achetés pendant la saison des récoltes. Dans le même temps, les restaurants proposent un «menu aux truffes» spécial. Les champignons sont conservés dans du cognac, du vin, parfois ils font de l'huile spéciale, de la pâte. Mais le goût de ces produits est complètement différent.

Où poussent les truffes

Les champignons truffiers poussent dans des forêts d'arbres feuillus, rarement mixtes. Leur mycélium se dépose sur les racines, leur en enlevant tous les nutriments nécessaires. Les fructifications qui ont poussé aux racines d'un chêne sont d'une valeur particulière, moins précieuses se déposent près du hêtre, du bouleau, du noisetier, du tilleul, du peuplier.Des groupes de 3 à 7 se trouvent près d'un arbre, mais ils poussent souvent seuls. Les corps fruitiers se trouvent à une profondeur de 5 cm à 30 cm (en moyenne - 20 cm).

Irina Selyutina (biologiste):

En effet, le mycélium de la truffe peut donner naissance à 3 à 7 fructifications, généralement disposées en cercle, formant un nid. Les corps fruitiers ici seront de différentes tailles.

Lorsque ces précieux champignons mûrissent, le sol s'élève au-dessus d'eux, ce qui pour le ramasseur de truffes sert d'indicateur clair de la présence de fructifications à un endroit donné. Chaque année, il y a une croissance et une expansion graduelles des nids. Avec une collection habile, c.-à-d. en préservant l'intégrité du mycélium, dans ces endroits - les truffes, vous pouvez récolter les années suivantes.

Il faut 3 à 4 mois pour qu'une truffe se développe pleinement.

L'habitat de l'espèce est l'Europe occidentale et centrale, la partie européenne de la Russie, le Caucase, la Crimée, la Méditerranée. Une truffe marocaine blanche spécifique pousse en Afrique du Nord. Son mycélium se dépose sur les racines des conifères - cèdre, pin, bien qu'il puisse également envelopper le système racinaire d'un chêne.

Types de truffes

Il existe différents types de truffes. Une douzaine environ sont considérés comme comestibles, mais au total il y en a plus d'une centaine. De plus, un certain nombre d'espèces non comestibles et toxiques sont appelées autres genres. Ils ont un style de vie en commun avec les vraies truffes: ils poussent aussi sous terre.

Truffe du Piémont

La truffe du Piémont, ou truffe blanche italienne, est la valeur la plus élevée de cette famille. Il ne pousse que dans certaines régions du Piémont, dans le nord de l'Italie. Il se trouve dans la région vallonnée autour de Turin, dans le Monferrato, les Langhe et le Roerot. Il pousse sous les chênes, les saules, les peupliers, moins souvent sous les tilleuls. La saison de croissance s'étend de la mi-octobre à la mi-février.

Caractéristique:

• Le corps fructifère se présente sous la forme d'un tubercule, avec de nombreuses excroissances et déformations.
• L'enveloppe extérieure est jaune-rouge ou jaune-brun, veloutée, étroitement attachée à la pulpe.
• La chair interne est claire (blanche ou crémeuse), a rarement une légère teinte rose ou un motif marbré.
• La taille du corps fructifère est de 2 à 12 cm.
• Poids moyen - 300 g, certains spécimens peuvent atteindre jusqu'à 1-1,3 kg.
• L'arôme est similaire au fromage à l'ail, avec des notes musquées et terreuses prononcées.

Parfois, ce type est appelé la "truffe toscane dorée", son prix est le même que celui d'un lingot d'or du même poids. Les champignons sont vendus aux enchères spéciales de truffes, qui ont lieu depuis 1930. Les truffes blanches fraîches peuvent être dégustées en octobre-janvier, les spécimens les plus délicieux sont récoltés en novembre et décembre. À d'autres moments de l'année, il n'y a que des conserves, elles ont un goût bien pire.

Le coût d'une truffe blanche est élevé, en moyenne 3000-4000 € pour 1 kg, parfois plus cher. Le spécimen le plus cher et le plus gros, pesant 1,5 kg, a été vendu 330 000 $ pièce. Les truffes du Piémont sont vendues aux enchères une par une. Le produit est emballé dans des serviettes en papier et présenté du plus petit au plus grand.

Chaque champignon a son propre pedigree, qui indique l'heure de la récolte, l'arbre sous lequel il a été trouvé, le nom et la race du chien. Les commerçants du marché font de même.

Truffe noire du Périgord

Il est recommandé de récolter les truffes en janvier

La truffe noire du Périgord ou française est la deuxième plus précieuse après la blanche. Il est répandu en France (les endroits les plus fertiles sont situés dans le sud-ouest du pays), en Espagne et en Italie centrale. Cette espèce a maintenant commencé à être cultivée artificiellement, elle a été introduite en Amérique, en Australie, en Afrique du Sud. Le mycélium de la truffe se développe sous un chêne, moins souvent sous d'autres arbres à feuilles caduques. Les champignons mûrissent de novembre à mars. Le meilleur moment pour récolter cette truffe d'hiver est janvier et février.

Description du champignon:

• La forme du corps fructifère est arrondie ou légèrement allongée.
• La couche supérieure (péridium) est rouge brunâtre, devient noire avec l'âge, couverte de verrues tétraédriques ou hexagonales.
• La pulpe est d'abord grise ou brun-rouge, puis se transforme en noir-violet, le motif marbré est clairement visible sur la coupe.
• La taille est d'environ 9 cm de diamètre.
• Poids moyen - 400 g.
• L'arôme est de noisette, avec de faibles notes de noix de muscade et de chocolat, le goût est épicé, avec de l'amertume.

Le champignon de cette espèce est agressif, il détruit les plantes compétitives, il est donc plus facile de trouver le champignon sous terre que d'autres. Cela peut être fait le long des îlots de sol nu dans les endroits où se trouvent les truffes. Il était autrefois largement cultivé en France, maintenant les rendements y ont diminué, mais il a commencé à être cultivé en Chine, en Australie et dans d'autres pays.

Truffe d'hiver noire

La truffe noire d'hiver pousse en France, en Italie, en Suisse, en Ukraine. Préfère les sols humides. Le cultivateur de champignons aime les racines de tilleul et de noisetier; cette variété se trouve également sous les bouleaux et les hêtres. Les principaux signes sont:

• La forme est ronde, parfois irrégulièrement sphérique.
• La peau supérieure (péridium) change de couleur avec l'âge du brun-rouge au noir, recouverte de petites verrues.
• La chair jeune est blanche, puis prend un ton noir-violet avec des veines brunes et jaunes.
• Diamètre - 8-12 cm.
• Le poids est parfois de 1 à 1,5 kg.
• L'odeur est riche, musquée.

Cette variété est récoltée de novembre à février.

Truffe d'été noire

La truffe russe est le deuxième nom de la truffe noire d'été, trouvée en Scandinavie, en Europe centrale et aussi en Russie. Il pousse sous le chêne, le hêtre, le charme, rarement sous les bouleaux ou les pins. La truffe russe mûrit de fin juillet à début novembre.

Caractéristiques principales:

• Forme ronde du corps fructifère.
• La couche externe est bleu-noir, verruqueuse.
• La pulpe est d'abord dense, puis devient lâche, striée de veines.
• La couleur de cette truffe va du blanc-jaune au brun-gris.
• Diamètre - 2,5-10 cm.
• Le poids moyen est d'environ 400 g.
• En bouche, il y a une nuance de noisette prononcée avec un goût d'algues.

La particularité de cette espèce est un enfouissement peu profond sous le sol, parfois des organes de fructification remontent même à la surface. Ce sont les seules truffes noires de Russie.

Truffe noire d'automne

Le champignon a le goût des noisettes

Truffe d'automne ou de Bourgogne - a une valeur inférieure à celle de ses autres homologues français et italiens. Il pousse dans le nord-est de la France, parfois en Italie, rarement en Angleterre.

À quoi ressemble ce champignon:

• La forme est correcte, ronde.
• La coque extérieure est recouverte de tubercules noirs.
• La pulpe est dense, brune, avec des veines blanches prononcées sur la coupe, ne se détache jamais.
• Le goût et l'arôme rappellent les noisettes avec des notes de chocolat prononcées.

Les truffes de cette variété sont récoltées de fin juillet à novembre.

Truffe blanche de l'Oregon

Il est possible de trouver ces champignons uniquement dans la partie ouest des États-Unis. Ils sont petits, mesurant seulement 2,5 à 5 cm de diamètre, pesant environ 250 g et se caractérisent par une litière peu profonde dans le sol. Les champignons se trouvent souvent directement sous les aiguilles. Leur goût est caractérisé par un accent herbacé et fruité prononcé.

Truffe de l'Himalaya, ou chinoise

L'espèce a été découverte pour la première fois en Inde à la fin du XIXe siècle avant la fin, puis elle a été trouvée dans l'Himalaya. Les variétés de truffes chinoises sont maintenant cultivées artificiellement et exportées dans le monde entier. Leurs prix sont plus bas, car les champignons ont un goût bien inférieur à leurs homologues français et italiens.

Ce type de truffe ressemble à une petite bosse ou pomme de terre avec une peau sombre et inégale parsemée de fissures. Le milieu est gris-brun, avec des veines beiges ou jaunâtres, dur, sent faible et le goût est maigre. Elle est considérée comme un type de truffe noire d'hiver.

Truffe africaine

Le champignon truffier africain, ou steppe, se trouve en Méditerranée, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, en Azerbaïdjan et au Turkménistan. La mycorhize forme des mycorhizes non pas avec des arbres, mais avec des herbes: les rayons du soleil et les cistes.

Caractéristiques des champignons:

• La forme est ronde et allongée.
• La couverture est brune ou jaune-brun, lisse.
• La pulpe est farineuse, lâche, blanche avec des stries brunes ou jaunes.
• Le diamètre du corps fructifère est d'environ 5 cm.
• Arôme de champignon.

Ce type de truffe n'est pas considéré comme trop précieux. Il est recherché et consommé par les habitants locaux des régions côtières d'Afrique du Nord, et également collecté en Italie et en France.

Truffe pailletée rouge

La truffe rouge brillante se trouve dans tous les pays européens, dans les forêts de feuillus et mixtes. Le mycélium entre en symbiose avec les arbres à feuilles caduques et les conifères. Le temps de collecte est de mai à août. Les tailles sont petites, 1-5 cm, poids - jusqu'à 50 g. La surface est brun-jaune, chair avec une teinte rose, douce. Le goût et l'arôme ont des notes de vin rouge, de poire et de noix de coco.

Cette espèce est considérée comme un parent de la truffe rouge.

Truffe rouge

La truffe rouge est une espèce européenne commune qui se caractérise par une teinte rouge sur la couche supérieure. La chair est jaune-brun avec un motif marbré typique. Les tailles sont petites, poids - jusqu'à 80 g. Le goût est sucré, "charnu", avec une teinte de noix de coco herbeuse.

La truffe rouge a une faible valeur culinaire.

Truffe blanche de mars

Les jeunes champignons conviennent à la consommation

La truffe blanche de mars pousse dans le sud de l'Europe, y compris la région de Crimée. La surface chez les jeunes est brun clair, finit par s'assombrir en une teinte brun rougeâtre. La pulpe est ferme, avec un arôme de champignon prononcé et des notes d'ail chez les jeunes spécimens. Dans les vieux champignons, l'odeur devient désagréable, répugnante.

Les corps fruitiers se trouvent sous les feuillus et les conifères, ils mûrissent de décembre à avril. L'espèce se prête à la culture, mais son coût est faible.

Il existe plusieurs autres types de truffes comestibles qui n'ont pas d'intérêt commercial: Duran, panachée, pubescente, ocre. La truffe blanche panachée est utilisée pour faire de l'huile, elle n'est pas consommée.

Espèces ressemblant à des truffes

Il existe plusieurs types de champignons qui ne représentent pas le genre Truffle, mais qui leur ressemblent extérieurement. Parmi eux, il y a des produits comestibles, conditionnellement comestibles et même toxiques.

Comme les vraies truffes, elles poussent sous terre et ont des organes de fructification arrondis. Le mycélium parasite les racines des feuillus ou des conifères. Voici quelques représentants:

• Melangaster Bruma, ou fausse truffe: sur le territoire de la Russie, on le trouve dans la région de Novossibirsk, c'est une espèce rare. Son corps fructifère est rond et lisse. La couverture supérieure est jaune-brun, puis s'assombrit. La partie interne est brunâtre, avec de rares veines claires. Taille - 2-8 cm Il a un arôme fruité agréable, mais le champignon n'est pas comestible. Il se trouve peu profond sous le sol forestier.
• Rizopogon ordinaire: il a une forme arrondie, une surface lisse. La couleur de la couche supérieure (péridium) est jaune-brun ou orange, veloutée. La pulpe est ferme, d'abord blanche, crémeuse, puis brune. La coupe n'a pas le motif de marbre typique. Odeur faible, considérée comme comestible.
• Polonais blanc ou truffe de la Trinité: pousse en Europe centrale et en Russie. Il se trouve directement sous la surface du sol le long des bosses typiques. Le diamètre d'un tubercule arrondi est de 5 à 15 cm, son poids de 200 à 500 g. L'enveloppe extérieure est en feutre jaune-brun. La pulpe est farineuse, jaune clair, avec des veines caractéristiques. Les truffes blanches sont récoltées de fin juillet à début novembre. Ils ont le goût de la viande, bien qu'ils soient de qualité inférieure aux vraies truffes.
• Truffe de renne: pousse dans les forêts d'épinettes ou mixtes, le mycélium est associé à l'épinette. La forme est ronde, tubéreuse. La couche supérieure est lisse, dorée ou ocre. La pulpe est d'abord blanche ou crémeuse, puis vire au gris foncé. Le champignon n'est pas comestible.

La plupart de ces espèces ne sont pas spécialement récoltées. Ils deviennent des découvertes accidentelles lorsque les animaux ratissent la litière sous les arbres. Ils sont souvent mangés par les sangliers et les écureuils.

Les espèces de psilocybine aux propriétés hallucinogènes sont également connues, après l'utilisation desquelles une personne a des rêves bizarres.

Comment les truffes sont récoltées

La cueillette des truffes est difficile. Les corps fruitiers sont toujours formés près des racines, vous devez donc les rechercher sous les arbres. La variété du Périgord noir déplace toutes les plantes, par conséquent, à la place de sa croissance, il y a toujours une parcelle de terre nue. Les espèces qui poussent plus près de la surface peuvent déplacer le sol - de petits monticules sont visibles près des arbres.

• Chasse à la mouche: les cueilleurs de champignons sont guidés par des mouches spécifiques qui pondent des larves dans les organes de fructification des truffes. Ils volent en petits nuages ​​près des arbres où poussent les champignons.

Irina Selyutina (biologiste):

En effet, une manière aussi exotique pour nos peuples de rechercher des champignons truffiers a longtemps été utilisée par les habitants des provinces françaises du Périgord et du Vaucluse. Les habitants ont remarqué depuis longtemps que certaines espèces de mouches (les soi-disant «mouches des truffes») pondent leurs œufs dans le sol près des truffes. Leurs larves utilisent les organes de fructification de ces champignons pour se nourrir. Remarquant les années d'insectes, les gens déterminent l'emplacement de la truffe.

• Taper le sol: une autre façon de trouver des truffes lors de la collecte. Autour du corps fructifère, un vide se forme, le sol est ameubli, donc le son sera plus sonore qu'au-dessus d'une couche solide de terre. Cette méthode nécessite une expérience considérable et une audition subtile.
• Collection à l'aide d'animaux: les champignons aident les animaux à se rassembler, c'est le moyen le plus populaire. Dans le nord de l'Italie, des chiens spécialement dressés sont utilisés pour cela. Ils reniflent le sol et le creusent à l'endroit où poussent les truffes. La formation demande de l'expérience et de la patience, les bons chiens de chasse coûtent environ 5000 €. Les cueilleurs de champignons italiens préfèrent les chiens de couleur foncée qui n'aboient pas. Ils vont au rassemblement la nuit pour distraire les concurrents: l'animal sombre n'est pas si perceptible dans la forêt. La nuit également, les odeurs sont exacerbées, ce qui augmente les chances de réussite de la chasse.

D'ailleurs. Un porc domestique cherche bien une truffe. Ces animaux adorent les champignons, même à l'état sauvage, ils les arrachent sous les racines pour se régaler. Le sanglier sent à 200-300 m. Avec cette méthode de récolte, l'essentiel est d'arracher le cochon de l'arbre à temps: s'il creuse une truffe, il la mangera certainement.

Cultiver des truffes à la maison

Les truffes sont longues et coûteuses à cultiver

La culture de la truffe à domicile est une activité rentable, mais elle nécessite beaucoup d'investissement et un niveau de patience approprié. Les récoltes ne commencent à être obtenues que 5 à 10 ans après la pose du bosquet. Pour la première fois, la culture a commencé en France dans la première moitié du XIXe siècle. À la fin du siècle, des milliers d'hectares étaient plantés dans ce pays de chênaies aux truffes. La France a fourni annuellement environ 1000 tonnes de champignons aux marchés mondiaux.

Pendant la Première Guerre mondiale, la plupart des forêts ont été détruites, car. il y avait des batailles intenses dans ces endroits. La mauvaise situation environnementale affecte également gravement le rendement. Désormais en France, seules 50 tonnes de truffes sont cultivées par an.

Les agriculteurs australiens, chinois, japonais, américains ont appris à cultiver ce champignon savoureux et original.

Cependant, il ne faut pas s'attendre à ce que la culture artificielle de la truffe soit la principale source de revenus pour le propriétaire du bosquet. La productivité est instable, les premières fructifications doivent attendre environ 5 ans, la production principale est obtenue entre 10 et 20 ans de culture. Ensuite, son montant commence progressivement à baisser.

Technologie croissante

La technologie de culture australienne est considérée comme la plus productive. Un an après la plantation, les premiers fruits sont récoltés, et après 5 ans, on obtient jusqu'à 20 kg de produits par hectare. Exigences principales:

• Le climat doit être tempéré et humide.
• Le pH du sol est de 7,4 à 7,9.
• Les racines de chêne ou de noisetier conviennent à l'infection par le mycélium.

Le sol est bien creusé, il doit contenir des minéraux utiles. Le sol est fertilisé 6 à 8 mois avant la plantation. Toutes les mauvaises herbes sont soigneusement éliminées (jusqu'à la dernière racine). Les herbicides et les produits antiparasitaires ne s'introduisent pas: ils endommageront le mycélium.La seule formulation appropriée est le glufosinate d'ammonium (herbicide de contact non sélectif).

Pour faire pousser une truffe seule, de petites pousses d'arbres sont infectées par du mycélium. Tout d'abord, ils sont mis en quarantaine pendant plusieurs semaines dans des conditions stériles. Immédiatement après l'application du mycélium de truffe, les plants sont plantés en pépinière ou en serre. Ils sont transférés en pleine terre après quelques mois, lorsque la hauteur de l'arbre atteindra au moins 20 cm. Un bon moment pour la plantation est le printemps, lorsqu'il n'y a pas de menace de gel à la surface du sol.

Profondeur de plantation - 75 cm. La superficie d'un arbre est de 4 × 5 m. Il est réaliste de faire pousser jusqu'à 500 plants par hectare. Autour de l'arbre, étalé en cercle paillis de feuilles tombées, litière forestière (diamètre - 40 cm). Le principal avantage du paillis est de créer des conditions optimales pour la croissance du mycélium. Attention! Une ferme truffière ne doit pas coexister avec des saules, des peupliers, des châtaignes et des sapins.

Les champignons truffes sont capricieux, donc leur culture demande de la patience. Il est nécessaire de vérifier constamment la composition et l'acidité du sol, pour éviter l'apparition de mauvaises herbes. La plantation est clôturée afin que les petits rongeurs et autres animaux n'y arrivent pas. Le plus réaliste est la culture de la truffe noire.

Conclusion

Les truffes sont les champignons les plus chers au monde. Ils sont capricieux, donc la récolte annuelle est faible. De plus, ils poussent sous terre, ce qui les rend difficiles à trouver, ce qui affecte également le coût. Il est possible de cultiver ces champignons par vous-même, mais attendre la première récolte peut prendre au moins environ 5 ans.